DannPlr 5 Posté(e) le 28 octobre 2021 Share Posté(e) le 28 octobre 2021 bonjour, les formules permettent de calculer la quantité de levure à mettre en oeuvre avec un protocole dont on connait les temps et températures sans pré-ferment. Quand est il si l on veut pratiquer une biga ou poolish ? Il faut calculer la quantité de levure pour le pré-ferment pour qu 'il soit à point au bon moment, et si en suite on ajoute un protocole de48 heures par exemple? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 28 octobre 2021 Share Posté(e) le 28 octobre 2021 Salut, oui c’est pareil. Il y a plusieurs calculateurs rien que pour la biga et la poolish comme par exemple Biga&Poolish (qui devient payant au bout de 5 essais), sinon le plus connu : Masterbiga. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
DannPlr 5 Posté(e) le 28 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 28 octobre 2021 oui, j ai un peu regardé, mais si par exemple je veux faire une poolish de 18H et ensuite l ajouter à une pâte pour partir en fermentation pour 48H de tc, je ne vois pas comment ils procèdent pour calculer cela ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 28 octobre 2021 Share Posté(e) le 28 octobre 2021 Toi tu voudrais connaître la part de levure à repartir entre le pré ferment (biga ou poolish) et le rafraîchi, c'est ça ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
DannPlr 5 Posté(e) le 28 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 28 octobre 2021 Oui, tout à fait, parce que l on se trouve avec 2 calculs de levure: celui de la biga ou poolish et celui de la pâte selon le protocole Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 28 octobre 2021 Share Posté(e) le 28 octobre 2021 Je n’utilise pas les calculateurs pour te dire mais ça m’étonnerait que Rafcalc ne propose pas un calcul complet en une seule fois. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
DannPlr 5 Posté(e) le 28 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 28 octobre 2021 j ai essayé la biga mais ça bloque sur 19 heures de pointage biga Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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