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Pointage VS apprêt


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A mes début ici, j’avais discuté avec  Rafbor , j’ai trouvé sa façon de travailler la pâte vraiment intéressante, le but pas se prendre la tête, éviter les rabats etc.... du coup il ne faisait quasi pas de pointage, un boulage très tôt.

J’y ai repenser il y a quelques semaines et j’ai essayé...et ouai ça a marché parfaitement, après peu être pas avec toute les farines selon lui, mais il pourrait peu être t’en dire plus. J’avoue la biga et autres m’enerve en ce moment , j’ai envie de simplicité.

 

Modifié par Lb49
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Quand j'ai fait cet été une formation de 5 jours en pizzeria avec mon CPF, le pizzaiolo ne faisait pas de pointage ... Méthode @Rafbor alors 😉

je m'intéresse au pointage car en panification il semble que ce soit la période ou les arômes se développent le plus mais j'aimerais trouver le bon équilibre entre pointage et apprêt ... Ça dépend aussi des farines et des températures (frigo, TC, TA) ... J'ai pas fini de manger de la pizza avec tous ces tests 😉

  • +1 1
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Perso j’essaye en permanence , je change tout quasi tout le temps et à ce jour , je retiens que le pointage de minimum 4 h à 24/48h ma toujours était bénéfique. 
 

 

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Il y a 12 heures, Ludo31 a dit :

@FloFlo tu fais du pointage à TA, TC, frigo? J'imagine que tu les as tous essayé selon les durées et tes farines .... Mais lequel t'a donné de meilleurs résultats ?

Je mix les deux avec une majorité au frigo , le quand je fais pas de pointage la mie et souvent bien plus serrée 

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