Ludo31 354 Posté(e) le 21 octobre 2021 Share Posté(e) le 21 octobre 2021 Bonsoir à tous, Comment estimez vous la répartition des temps de pointages et d'apprêts sur un protocole? Existe t il un ratio entre ces 2 phases de maturation ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 21 octobre 2021 Share Posté(e) le 21 octobre 2021 (modifié) A mes début ici, j’avais discuté avec Rafbor , j’ai trouvé sa façon de travailler la pâte vraiment intéressante, le but pas se prendre la tête, éviter les rabats etc.... du coup il ne faisait quasi pas de pointage, un boulage très tôt. J’y ai repenser il y a quelques semaines et j’ai essayé...et ouai ça a marché parfaitement, après peu être pas avec toute les farines selon lui, mais il pourrait peu être t’en dire plus. J’avoue la biga et autres m’enerve en ce moment , j’ai envie de simplicité. Modifié le 21 octobre 2021 par Lb49 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 21 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 21 octobre 2021 Quand j'ai fait cet été une formation de 5 jours en pizzeria avec mon CPF, le pizzaiolo ne faisait pas de pointage ... Méthode @Rafbor alors je m'intéresse au pointage car en panification il semble que ce soit la période ou les arômes se développent le plus mais j'aimerais trouver le bon équilibre entre pointage et apprêt ... Ça dépend aussi des farines et des températures (frigo, TC, TA) ... J'ai pas fini de manger de la pizza avec tous ces tests 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 22 octobre 2021 Share Posté(e) le 22 octobre 2021 Le pointage en masse développe plus d'arômes qu'un apprêt fait très tôt après le pétrissage (à méthode équivalente). Mais est-ce qu'avec notre petit kilo de farine hebdomadaire (pour les plus grosses petrissées), on peut parler d'effet de masse ? 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 22 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 22 octobre 2021 Une petite masse ... Une massette 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 22 octobre 2021 Share Posté(e) le 22 octobre 2021 Voir une masselote ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 22 octobre 2021 Share Posté(e) le 22 octobre 2021 Z’etes à la masse!!! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 23 octobre 2021 Share Posté(e) le 23 octobre 2021 Perso, je trouve que ça n'a pas une importance capitale, je fais juste en sorte d'avoir un temps d'apprêt suffisant pour obtenir un beau pâton gonflé comme il faut. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 23 octobre 2021 Share Posté(e) le 23 octobre 2021 Perso j’essaye en permanence , je change tout quasi tout le temps et à ce jour , je retiens que le pointage de minimum 4 h à 24/48h ma toujours était bénéfique. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 23 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 23 octobre 2021 @FloFlo tu fais du pointage à TA, TC, frigo? J'imagine que tu les as tous essayé selon les durées et tes farines .... Mais lequel t'a donné de meilleurs résultats ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 24 octobre 2021 Share Posté(e) le 24 octobre 2021 Il y a 12 heures, Ludo31 a dit : @FloFlo tu fais du pointage à TA, TC, frigo? J'imagine que tu les as tous essayé selon les durées et tes farines .... Mais lequel t'a donné de meilleurs résultats ? Je mix les deux avec une majorité au frigo , le quand je fais pas de pointage la mie et souvent bien plus serrée 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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