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Protocole Caputo classica


antoinec78

Question

Bonjour

J'utilise de la Caputo classica avec un TH de 62% pour une maturation de 24h.

Je n'ai pas trouver de protocole pour cette farine.

Pour ceux qui utilise cette farine ,pouvez vous me communiquer votre façon de faire.

Je débute donc la question peut sembler simpliste 

Antoine

Modifié par antoinec78
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14 réponses à cette question

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La Caputo Cuoco est plus adapté à un protocole de 24h.

la classica sera plutôt sur 8/12h je crois , il y a aussi la pizzéria il me semble.

si tu veux la pousser sur 24h je pense qu’un passage au frigo lui conviendrait.

en tout cas c’est ce que je ferais 

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Antoinec78, tu veux dire caputo classica (je pense que c'est un problème de correcteur d'orthographe).

J'ai essayé cette farine et je n'en garde pas un souvenir impérissable mais c'était à mes débuts, peut-être qu'aujourd'hui je ferais mieux avec.

Je crois que cette farine est adaptée aux protocoles courts comme le dis Lb49, de mémoire son W tourne autour de 200 (c'est pas beaucoup).

Le TH de 62 me semble cohérent.

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Bonsoir

 

Ce soir essai d'une maturation de 12h.

6 heures de repos puis création des patins et à nouveau 6 heures de maturation avec un th62 et une température extérieure de 20,5 degrés environ.

Le résultat est assez décevant. les patrons étaient un peu collant et impossible d'etaler la pate correctement, trop élastique avec une forte retractation.

Je pense que les 6 heures de maturations pour les patons sont peut être trop important.

 

Il faut peut être aussi que je revois le pétrissage.

 

Antoine

 

 

 

 

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Bonjour

Au niveau de la methode :

J'ai dilué le sel dans l'eau puis la levure fraiche.

Ensuite je mélange la farine avec l'eau pour obtenir une pâte lisse et bien ferme.

Pour le pétrissage , je le fais à la main jusqu'à obtention d'une pâte lisse et bien ferme.

J'ai laissé reposé 15 minutes puis un rabat histoire de raffermir

Repos 6 heures puis constitution des patons la encore bien serré.

Repos 6 heures à nouveau.

Résultats :

Patons affaissés et encore collant

 

Antoine

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Au niveau du protocole je te conseille plutôt de mettre l'eau, la levure,  ensuite au moins une partie de la farine de mélanger et seulement après le sel pour terminer avec le reste de la farine.

Ta façon de faire fonctionne (je l'ai testé) mais c'est plus sûr de ne pas mettre la levure trop au contact direct du sel.

Je te conseillerais vu que tu débutes :

De rester sur un protocole de 12 h mais avec un apprêt plus court (8 h pointage et 4 h apprêt par exemple) mais ne descend pas en dessous de 4 h d'apprêt.

Th 60°C il n'y a pas de honte après tu pourras l'augmenter avec l'expérience.

Tu dis que ta pâte est collante mais qu'elle se rétracte beaucoup ce qui veut dire que tu n'as pas de problème de surmaturation mais juste un problème d'abaisse.

Il est normal d'avoir des pâtons qui s'affaissent un peu c'est pas grave.

 

Quelques astuces :

-tu peux rajouter une série de rabats.

-pour l'apprêt : prends un tupperware en plastique en prenant soin de huiler un peu le fond, tends le pâton sans trop exagérer car l'apprêt est court.

-pour l'abaisse n'hésite pas à utiliser pas mal de farine ou mieux de la semoule de blé dur, si tu n'en mets pas ou pas assez ça va coller.

- ne cherches pas à trop étaler la pâte au début.

 

 

 

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Merci

Je vais essayer de mettre en oeuvre tous conseils.

@Lb49, j'ai aussi de la farine Spadoni Manitoba type 0 mais je voulais déjà essayer la caputo bleu classica.

Peut être qu'un mélange des deux donnera plus de force, j'en suis même sure 

A voir après en fonction de mes progrès

 

Antoine

Modifié par antoinec78
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  • 0

Oui essaye, la Manitoba est assez decrié pour la Napo. Elle sert à relever la force d’une farine.Perso il m’arrive d’en utiliser.

a chaque farine son utilisation, la classica sur protocole très court et la Manitoba sur très long. 

  • +1 1
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OK,Merci

 

La prochaine fois, je ferai un peu plus attention pour le choix des farines🙃

Je vais déjà poursuivre les essais avec une seule farine et ensuite si pas concluant, je ferai un melange.

Antoine

  • +1 1
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C’est intéressant de connaître les différentes farines, fait un essai manitoba/ classica, déjà 24h tu aura un résultat Napo si tu le gère bien.

sur rafcalc, à « mix de farines » tu entre ton taux de chaque farine et tu obtient la force en w de ta nouvelle

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