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les pizzas (première biga) de KaPalé


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Bonsoir/bonjour,  je vous présente ma petite session biga no stress c'était mon premier essai biga (sérieux) biga 44% cuisson four ménager j'ai voulu tester la biga après avoir lu plusieurs topic j'ai donc suivi ce protocole  :

1496472251_mesureralfac.thumb.jpg.a242e08fde017132a91786ec2dff8eb2.jpgPetite reconstitution(j'ai pas screen mon protocole😅)

j'ai préparé ma biga hydratation de 44% 5g de levure fraiche  avec une farine manitoba mulino marino w400 je suis partie pour 48h 24h TA à 18 degrés puis 24h au froid :

264544292_photomulinomarino.thumb.jpg.5c4a6cfe785418d45fabbb2116d47ed0.jpg 804454625_photobiga.thumb.jpg.51427ee5610d33d4f71e3dadc19d6147.jpg 

Après les 24h ça m'a  donné ceci:1663944273_photobigaprete.thumb.jpg.36a25cf4bfbee7cd9f1b8e28cd0b8607.jpg 

24h après je commence à pétrir ma pate finale (j'ai complètement oublié de filmer le moment du pétrissage), pétrissage pas compliqué j'ai fait le rafraîchit avec de la caputo nuvola voici les photos de mes pâtons après 5h d'apprêts (prit par le temps j'ai pas pu faire mes rabats correctement j'ai du bouler en sortie du pétrissage😞 c'est pour sa que mes pâtons ne sont pas lisses mais bon passons:

269770595_patonpretdessus.thumb.jpg.4239d471b9880688ee0ce5d8b53e2577.jpg

entre temps j'ai mit ma pierre à chauffer 1h30 dans un vieux four utilisé rien que pour faire les pizzas (Napo) je compte passé sur un vrai four (Zio ciro,Ardore) (monte a 270 degrès)1483411302_fourpierre.thumb.jpg.eef038363e8493ebf2c3163ce35a70d3.jpg

voici la photos de mes pâtons après les avoir sortie de mon bac à pâtons: 

2091477701_patonpretaetreetaler.thumb.jpg.1c54a2694828fe67aceb5cb0261a977f.jpg

photo après abaisse et garnissage du pâton sur pelle à enfourné :

80856450_pateapizzasurpelle.thumb.jpg.3317d76f95d57f630b91af7a1c308e7f.jpg

Voici ce que vous attendez le plus, les photos :

1609813286_2emebiga.thumb.jpg.11a5d087fbc41e06e82d2f6f9ec6a1aa.jpg

2ème)

764767226_3emebiga.thumb.jpg.323120fdc8232608eb7c38f634e38c05.jpg:

et la dernière:

464153371_premierebiga.thumb.jpg.df82de926beae624a889dfe1b2eff1af.jpg

 (je sais que j'ai encore énormément à apprendre et grâce à ce forum j'arrive à progresser si vous avez des remarques des questions n'hésitez pas  posez les moi)

ps désolé pour les fautes d'orthographes j'ai écrit ce topic avec mon téléphone merci la correction automatiques

Au plaisir de vous lire et d'échanger avec vous sur ce sujet.

 

Modifié par KaPalé
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Il y a 11 heures, KaPalé a dit :

Je suis déçu de la Mulino marino j'ai pas senti plus de goût (c'était flagrant)  

Moi j’ai beaucoup aimé cette farine , je la coupé avec de la type 2 de chez eux , le goût était extra 

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il y a 7 minutes, FloFlo a dit :

Moi j’ai beaucoup aimé cette farine , je la coupé avec de la type 2 de chez eux , le goût était extra 

Je sais pas j'ai du avoir un kg de farine mal conservé. Dans pas longtemps je compte faire le test avec de la mulino marino w3OO tipo 00 (petit sachet vert d'un kilo) pour voir si il y a une réel différence.

Modifié par KaPalé
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il y a 41 minutes, KaPalé a dit :

Je sais pas j'ai du avoir un kg de farine mal conservé. Dans pas longtemps je compte faire le test avec de la mulino marino w3OO tipo 00 (petit sachet vert d'un kilo) pour voir si il y a une réel différence.

Si tu as l’occasion prend aussi de la type 2 , elle est excellente , tu mets 20/30% avec la 0

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il y a 54 minutes, FloFlo a dit :

Si tu as l’occasion prend aussi de la type 2 , elle est excellente , tu mets 20/30% avec la 0

Je compte aussi essayer les farines pétra et dalla giovanna mais c'est très compliqué à trouver. sauf sur you dream italy mais les frait de port font tourner la tête

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Compares avec des pizzas au four traditionnel, pas des fours dédiés aux pizzas.

Je les trouve très bien tes pizzas pour une cuisson dans un four traditionnel.

Pour moi le plus important est d'avoir une belle cornizione (qui varie suivant le four) et surtout une pizza pas sèche! D'après les photos, c'est ce que tu sors de ton four?

Tu peux tester ça pour voir le résultat (j'ai trouvé la semaine dernière une vidéo qui donnait ce conseil pour le P134H...) :

- mets tes thermostats à fond pour que le four et la pierre montent en température (la pierre met du temps pour monter en température, je te conseille l'utilisation d'un pistolet température laser)

- quand ta pierre est bien chaude et que ta résistance se coupe, baisse le thermostat de 40° et enfournes aussitôt

- remontes tout de suite le thermostat à fond pour la cuisson

 

Comme ton four aura perdu un peu de chaleur (mais pas ta pierre), la résistance du haut va se remettre en route tout de suite et permettra ainsi de booster ta cuisson.

Si ça ne donne pas de bons résultats dans un four ménager, tu nous le diras.

 

Modifié par User.34
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Il y a 2 heures, User.34 a dit :

Compares avec des pizzas au four traditionnel, pas des fours dédiés aux pizzas.

Je les trouve très bien tes pizzas pour une cuisson dans un four traditionnel.

Pour moi le plus important est d'avoir une belle cornizione (qui varie suivant le four) et surtout une pizza pas sèche! D'après les photos, c'est ce que tu sors de ton four?

Tu peux tester ça pour voir le résultat (j'ai trouvé la semaine dernière une vidéo qui donnait ce conseil pour le P134H...) :

- mets tes thermostats à fond pour que le four et la pierre montent en température (la pierre met du temps pour monter en température, je te conseille l'utilisation d'un pistolet température laser)

- quand ta pierre est bien chaude et que ta résistance se coupe, baisse le thermostat de 40° et enfournes aussitôt

- remontes tout de suite le thermostat à fond pour la cuisson

 

Comme ton four aura perdu un peu de chaleur (mais pas ta pierre), la résistance du haut va se remettre en route tout de suite et permettra ainsi de booster ta cuisson.

Si ça ne donne pas de bons résultats dans un four ménager, tu nous le diras.

 

Je vais tester ta techniques ce soir !😁

Je compte aussi m'acheter un thermomètre laser qui monte à 550 degrés celcius pour pouvoir gérer au maximum le moment de l'enfournement

 

Modifié par KaPalé
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Il y a 2 heures, Lb49 a dit :

+1 avec User.34 sortir des pizzas comme ça avec un four traditionnel c’est super. 

Si tu passe sur un four à pizza tu obtiendra ce que tu veux !

Oui je compte passer sur un vrai four à pizza, j'essaye de perfectionner au maximum ma technique avant d'avoir le four 

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Il y a 7 heures, FloFlo a dit :

Moi j’ai beaucoup aimé cette farine , je la coupé avec de la type 2 de chez eux , le goût était extra 

Je fais la même chose.

30% Burratto tipo 2.

La type 2 rajoute beaucoup de saveur.

 

Modifié par Nico68
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  • 1 month later...

Bonsoir à tous, petite session de dimanche 6 pizzes test protocoles biga 70% utilisation de la 5s supériore plus 10% de farine t80 priméal (pate à pizza sans goût selon moi bien dommage😐) 72% d'hydratation que dire de plus test de mon nouveau four (enfin des pizzas vraiement typés napolitaine), utilisation d'une sauce tomate (pélées) bio village de chez carrefour je crois pas mal en plus c'est bio, mozza de chez grand frais la fior di latte plus de la scarmoza fumé acheté aussi à grand frais

Voici les photos dites moi ce que vous en pensez pour une première

Ps ou achetez vous vos farine type pétra, mulino dallagiovanna ect... ? (Marre de manger du  plâtre😑😅 )

IMG_1298.jpg.4686e3a1698d0ad5aafa9aa8b11431be.jpgIMG_1301.jpg.8482550fc54d07898c048637fa430aa6.jpgIMG_1302.jpg.c7a649435f5b2d0b8d60fc5c4b21dfcd.jpgIMG_1303.jpg.6475c8d59bcebe4614154940742ddbec.jpg1d6aef16-5a37-4a62-823e-4e901d71d6c2.thumb.JPG.48cc6354b2250e9dcba6c875c444e2f8.JPG50ef0044-c512-4992-af85-cd1d1a8af938.thumb.JPG.5af73b363c34f8fb2ebfc9a6285a767f.JPG

 

IMG_1304.jpg

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Ah oui c'est clair😅 franchement je suis content mes axes d'améliorations vont plus être basé sur le gout j'ai l'impression de manger une galette j'ai aucun gout et aussi sur mon cornicione (Avoir le moins de pate possible dedans)

  • +1 2
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  • 4 weeks later...

Bonsoir à tous, grosse session de 12 pizzas samedi voici le protocole utilisé:

567085295_Ralfcac12pizzes.thumb.jpg.99e29fe77bd86c9f67ad25caac6ee425.jpg

Les farines utilisés sont mes farines habituelle 70% de 5 stagioni supériore , 10% de farine t80 torréfié et 20% de caputo nuvola.

 

Voici la biga après l'avoir fait malheureusement (je n'ai pas de photos et vidéo de la confection de la pate et de la biga terminé) 

Biga.thumb.jpg.4ae31a1c653ff3705ed25e5ecddaced6.jpg

Voici mes patons après avoir été boulé j'ai fait un boulage très léger.

364263681_Paton12boulagephotoimmdiat.thumb.jpg.e87c79d6f7d6f681ecaeea16ed89dd3f.jpg

Après 8 heures de pointage voici la tête de mes pâtons :

1883198255_Patons(12).thumb.jpg.e173acb4b98d835035cd300d01e796e1.jpg

Je suis fière de la tête de mes patons , de plus j'ai pu liquider mes stocks de 10kg de 5 stagioni supériore et de nuvola cette année je passe à ces farines la : (Petra 5037) et la (Caputo tipo 1 pour rajouté du goût à la pétra)

Ce que vous attendez le plus voici quelques photos de mes pizzes finis

160789887_pizze1.thumb.jpg.54187d19193d28aae1c6dbd48722cb98.jpg1009617370_pizze2.thumb.jpg.8597f3804f2ca46de2a7db60380361de.jpg

1830849813_PIZZE3.thumb.jpg.f2cade84355eabbc1eff2f985b10763d.jpg9631511_Pizze4.thumb.jpg.ca71a492c820333928b67c99fa5af35f.jpg

1546084665_pizze5.thumb.jpg.67abb1641dc7d35e6de4c4b0989e657b.jpg 2015983671_Pizze6.thumb.jpg.86f7c12e7cd6e71251f165326ea9bfb2.jpg

1725411868_pizze7.thumb.jpg.c728cd315f82a41cab94d978a31809a1.jpg

 

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il y a 7 minutes, NOMDI a dit :

Pas mal du tout ! 👍

Si tu es un grand amateur de goût tu ne pourras que gagner sur ce point en oubliant la Nuvola 😉

Oui @NOMDI je change de farine car j'en ai marre de rien ressentir comme gout même en mettant de la t80 torréfiés j'espère qu'avec la tipo 1 de caputo et la pétra j'aurais d'avantage de goût😅 

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Salut @KaPalé ... Jolies pizze bien gonflées ... Tu es sur quel diamètre? ... Elles paraissent petites sur cette planche à pizzas

Curieux de connaître tes résultats avec la Pétra ... J'ai profité d'un passage sur la région parisienne pour les fêtes pour aller chercher de la denti (difficile à trouver j'ai l'impression) ... J'ai hâte de retrouver mon four😉😁

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Il y a 2 heures, Ludo31 a dit :

Salut @KaPalé ... Jolies pizze bien gonflées ... Tu es sur quel diamètre? ... Elles paraissent petites sur cette planche à pizzas

Curieux de connaître tes résultats avec la Pétra ... J'ai profité d'un passage sur la région parisienne pour les fêtes pour aller chercher de la denti (difficile à trouver j'ai l'impression) ... J'ai hâte de retrouver mon four😉😁

Alors par rapport à mon four (Zio ciro mini) je fait des pizzas de 32cm ce qui dans mon sens une taille normal pour les pizzes. Je pense que je vais ouvrir un topic sur cette farine je compte aussi testé la farine rouge san félice celle-la :

https://www.youdreamitaly.com/fr/Farine-San-Felice-03900039-Pizza-Gold-sac-rouge-5-kg.xhtml?id=3026

Je la connais pas du tout et j'ai vue aucune vidéo en parler donc je testerais et j'alimenterais le topic dédié😁

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