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Biscotto en bon état ?


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Eh bien c'est parti mon kiki.....................................................

T'inquiète pas, comme t'ont dit les collègues, la fissure n'est pas très grave en soit. Sur la mienne aussi, une fissure apparaît quand elle est chaude. Ça ne me gêne en rien.  Par contre, il te

C'est marrant, j'ai reçu la mienne il y a quelques jours. Ta pierre est en très bon état, c'est rien du tout ce défaut puisque c'est dessous.  

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En plus, lors du refroidissement, la fissure est devenue presque invisible (elle se voit en regardant bien), je ne peux donc pas prendre de photo de la pierre avec son emballage avec une fissure bien visible comme lorsqu'elle est chaude vous me suivez ?

S'ils ne se contentent pas de la photo que j'ai prise et que j'ai montrée dans le forum en gros plan, ça ne fonctionnera pas.

  • Triste 1
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J'essaie de voir avec fornace s'ils veulent m'en renvoyer une autre mais je n'y compte pas trop vu que la fissure reste discrète à froid.

Je vais utiliser l'ancienne chamotte ce soir et je vais essayer de faire des supports supplémentaires comme me le préconise Dan.

Est-ce que 2 barres d'acier de section carrées et de 2.5 cm de côté (une à l'arrière et une devant en plus des cales déjà présentes sur les côtés seraient suffisantes ?

Il y aurait aussi la possibilité de faire un cadre complet aussi avec 4 barres soudées entre elles, mais c'est un peu plus compliqué pour moi.

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Prend une photo de près et dit leur bien que c’est pas normal. Ça te coûte rien d’essayer.

2,5cm pour ton support c’est beaucoup je pense, tu peu faire des petites cales , en appuis en dessous 

Modifié par Lb49
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Comme dit @Lb49, 2,5cm ça fait pas mal. Je me souviens plus exactement, il me semble qu'il y a des cornières à droite et à gauche. Si c'est le cas, ajoutes-en à l'avant et à l'arrière. Du petit cornière popé, c'est suffisant. Pourvu que ta pierre repose sur 10mm, ça devrait le faire. 

Te fais pas trop de bile pour cette petite fissure. 

Modifié par Dan71130
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il y a 2 minutes, Christophe06 a dit :

Ok Dan, mais qu'est ce qu'une cornière popé, c'est une cornière fixée avec des rivets pop ?

 

Oui, c'est ce que j'ai voulu dire.

  • Merci 1
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Puisque j'ai commencé à vous parler de ma biscotto, je vous mets la suite...

Je viens de recevoir une réponse de la part de fornace après leur avoir fait part de mon inquiétude sur la pierre. Je vous mets la traduction :

Bonsoir,

En regardant les photos que vous nous avez envoyées, nous pouvons vous rassurer, ce que vous appelez fissures sont les caractéristiques d'un produit entièrement fait à la main.

Nous vous invitons à utiliser le biscuit tranquillement, mais nous restons à votre disposition s'il y a, comme vous le craignez, des fissures dues à la chaleur.

Nous sommes sûrs que cela ne se produira pas.

Salutations

En gros pour eux c'est normal. 

Je vais donc utiliser la pierre après avoir rajouté des supports à l'avant et à l'arrière et surveiller ce qui se passe lors des premières utilisations.


 

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Ça te laisse l'opportunité de l'utiliser et d'avoir la possibilité de les relancer si ça s'aggravait 😉😁 ... Il n'y a plus qu'à relancer un protocole maintenant ... Et jetter la grille😀😂

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Je suis d'accord avec toi Ludo sauf sur le fait de jeter la grille car c'est peut-être le seul moyen de faire une pizza napo avec une sole qui dépasse les 400°C si on n'a pas de biscotto, donc sait-on jamais si j'ai des problèmes avec ma biscotto...mais il est vrai que ça a plus d'allure d'enfourner "sans filet" plutôt que d'utiliser la grille.

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C’est comme le vélo... un jour faut enlever les petites roulettes !!😂😂

désolé je te charie 😉 j’aurais bien essayer voir ce que ça donne, mais ça doit faire deux semaines que je réussit à prendre la pizza sur le plan de travail et à enfourner correctement. J’avoue c’est jouissif 😎

  • +1 2
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Oui on est d'accord, la grille c'est la solution du peigne cul mais c'est sûr. 

Pour l'enfournement tu le fait comment ? Est-ce que tu garnis la pizza, tu la prends à la main pour l'amener sur la pelle, puis tu l'agrandis un peu sur la pelle, puis enfournement ?

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En faite je pense que tu cherche a vraiment perfectionner tes piz et avec une biscotto tu vas avoir une meilleur cuisson. Profite en et fait des essais, c’est sur que voir une pizza éclater sur la sole c’est un peu la panique, mais un coup de pyrolyse avec nos fours de compète et c’est reparti !!

Pour l’enfournement deja , température de sole a pas dépasser avec une chamotte autour de 400 degrés. Avec une biscotto pas de soucis apparemment.

ensuite c’est la pâte et son th, la dernière fois j’ai fait des patons avec un th pour Napo...c’était le massacre !

🍕je fleur avec de la semoule fine légèrement les 10/15 premiers cm de ma pelle

🍕je garnie sur un plan de travail plat et propre, exempts de semoule.

🍕et soit d’une main je soulève un peu le disque et tu place rapidement la pelle dessous, tu peu essayer plusieurs fois  pour t’entraîner, ou direct tu la place sous le disque.

🍕apres au choix une fois sur la pelle tu peu ou pas l’etendre .

🍕pour l’enfournement, c’est un peu la technique de la nappe qu’on tire (mais moins brutus quand même), d’abord tu pose le bout de ta pelle ou tu veux déposer ton disque puis un petit coup assez sec pour déposer quelques cm , et après tu peu faire par à coups en dosant.

au début je garnissais sur la pelle, ça m’a permis d’apprendre uniquement la dépose dans le four, je mettais beaucoup de semoule. Le soucis c’est que si t’appui sur la pâte ça passe à travers les trous et à l’enfournement c’est la misère.

c’est bien de prévoir une balayette en coco pour enlever l’excédent dans le four. Et aussi je me suis fait un grattoir si un aliment tombe sur la sole ou si je foire l’enfournement.

et éviter de chauffer ta pelle, l’alu est mieux car refroidis plus vite que l’inox. Je te conseil aussi l’achat d’une pelle ronde type 20cm pour défourner.

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Super merci Lb49, c'est sympa de partager ton expérience.

A partir de quel TH le risque de foirer l'enfournement devient-il important selon ton expérience, et généralement (pour toi), la biscotto est à quelle température lors de l'enfournement ?

  • +1 1
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Pour le th ça dépend aussi des farines, l’idéal c’est de commencer plus bas et monter. D’une farine à l’autre c’est variable ,65 avec cuoco ça le fait impeccable, mais d’autre moins. Et Ludo31 avec une gruau monte à 70%.

pour la pâte à brioche on place le paton au frigo ça le durcit, c’est à tenter !

et dit toi que c’est en faisant des erreurs qu’on apprend !

c’est obligé de ce foirer lol

 

pour la température avec la biscotto je ne sais pas, tu sais déjà essaye autour de 400 degrés , les autres t’en diront plus.

  • Merci 1
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Dans l'esprit de ce que te dit @Lb49 .... Certains abaissent les pâtons directement en sortie de frigo (et parfois même font toutes leur maturation à TA et mettent au frigo 2h avant l'abaisse) pour faciliter l'abaisse et le choc thermique ferait gonfler d'avantage les corniches.

De mon côté je garni sur plan de travail et amène la pâte sur la pelle légèrement farinée (mix farine et semoule extra fine) même si avec les trous je ne sais pas si ça sert à grand chose .... Se rassurer peut être 😉😁... Et c'est en l'amenant que tu sais à l'avance si l'enfournement va être simple ou compliqué ... Comme un pressentiment 😉

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Oui Ludo31, si tu vois qu'en tirant le disque sur la pelle celui-ci se transforme en ovale très allongé, ou pire la partie opposée du disque reste désespérément collé au plan de travail avant de finir miraculeusement par se décoller pour arriver enfin sur la pelle mais au prix d'une déformation de malade...une prière express peut-être nécessaire !

Mais d'après vos dires à tous les deux, à partir d'une certaine hydratation ça devient comment dire...aléatoire non ?

Si on y arrive par contre c'est la classe.

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Aléatoire parce que nous sommes toujours en recherche d'un nouveau protocole, une nouvelle pétrie, de nouvelles farines, de nouveaux mix .... Lorsque tu as trouvé le protocole qui te correspond le mieux .... J'imagine que ça doit être beaucoup moins aléatoire ensuite. C'est d'ailleurs comme ça que fonctionnent les pizzaiolos qui ne peuvent se permettre d'avoir une pâte trop différente d'un soir à l'autre

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J’ai ajouté 5% de semoule, et j’ai pétrie à la main, même avec beaucoup de série de rabats et seulement un th de 63% la pâte collait et aucune tenue. Ils indiquaient un pourcentage de protéines de 13g , mais j’ai des doutes.

 

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