Pizza à la farine de blé dur

[Ludo31 354]

Bonjour,

Je voulais savoir si certains utilisent de la farine de blé dur (celle des pâtes fraîches) en mix de farine et les éventuels avantages que cela peut apporter (coloration, croustillant ...)

Merci

[pascal legna 1 091]

Oui, on a déjà essayé avec une faible proportion, ça rend très extensible la pâte.

Mais il y a plusieurs façons de la mettre en œuvre.

[Ludo31 354]

Plusieurs façons c'est à dire Pascal?

 

[pascal legna 1 091]

Par exemple on a déjà vu des pros prendre la quantité de semoule prévue dans la recette et l’hydrater et la monter autour de 60 degrés, ça fait comme une masse poisseuse.

[Ludo31 354]

Effectivement ... Je n'aurais pas pensé. Mon idée était plutôt un poolish semoule en mélange de biga ou en mix direct. Je ne suis pas à l'abri de tester los de mes prochaines sessions

[Lb49 85]

Il m’arrive d’ajouter de la semoule, j’avais lu que ça ajoutais du croustillant 

[Ludo31 354]

C'est effectivement ce que je recherche maintenant que j'ai envie de conserver mes farines locales