Pitz59 3 Posté(e) le 25 septembre 2021 Share Posté(e) le 25 septembre 2021 Salut à tous, Je voudrais partager avec vous mon protocole et j’ai besoin de vos conseils pour enfourner. Les dosages je calcule avec PizzApp qui fonctionne très bien. Voici les données entrées dans l’appli : 5 pâtons a 270g 60% eau 500g 26g sel mais je mets 20g 40h - 10h 825g farine 2g levure fraîche Préparation : Jeudi soir à 19h pétrissage manuel Rabattage 2 fois espacé de 10 min Boule reposee au frigo dans saladier fermé Boulage des pâtons vendredi soir à 20h, 265g chacun, mis dans bac à pâtons fermé, pâtons reposés au frigo à 10 degrés Samedi matin je sors le bac à pâtons du frigo vers 9h et je laisse à température ambiante 21 degré, couvercle fermé Préparation à 13h Les pâtons s’abaissent super bien La pâte a bien levée Elle ne se déchire pas trop Le problème est que la pizza reste souvent sur la pelle quand je veux enfourner ! On m’a conseillé de la semoule extra fine à utiliser pour l’abaisse et sur la pelle. Mon four est un four en boîte, brique réfractaire. Je fais monter en température entre 1h15 à 1h30. La pyrolyse se met en place au bout d’1h30. La cuisson est encore à maîtriser. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 25 septembre 2021 Share Posté(e) le 25 septembre 2021 Qu’est-ce que tu as comme pelle à enfourner exactement ? Est-ce que tu garnis sur la pelle ou bien sur le plan de travail ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pitz59 3 Posté(e) le 26 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 26 septembre 2021 @pascal legna, j’ai une pelle alu sans trou, 40*40. Et j’ai mis de la farine sur le plan de travail et un peu sur la pelle. Du coup sur 5 pizza, j’ai l’impression que la première j’ai bien enfourné, une qui s’est bien accroché à la pelle et la moitié des ingrédients est tombé dans le four, une qui s’est allongée et elle est devenue une sorte de pide, les autres déformées et pas bien rondes. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 26 septembre 2021 Share Posté(e) le 26 septembre 2021 Il faut garder à l’esprit que c’est le moindre point d’humidité qui fait que la pâte colle à la pelle, l’empêchant de glisser. Déjà il vaudrait mieux que tu abaisses ton pâtons dans un bon tas de semoule extra-fine,des deux faces pour être sûr qu’il n’y ait pas la moindre zone qui n’a pas été « saupoudrée ». Ensuite tu fais attention en mettant la sauce tomate qu’il en tombe pas sur le plan de travail juste au bord de la pizza, sinon il faut essuyer avant d’empeller. Tu recouvres carrément ta pelle de semoule extra-fine et tu tapes légèrement le chant ta pelle sur le plan de travail pour que seule les zones humides soient recouvertes de semoule, ça évite l’excédent de semoule. 1 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 26 septembre 2021 Share Posté(e) le 26 septembre 2021 Il y a 3 heures, Pitz59 a dit : @pascal legna, j’ai une pelle alu sans trou, 40*40. Et j’ai mis de la farine sur le plan de travail et un peu sur la pelle. Du coup sur 5 pizza, j’ai l’impression que la première j’ai bien enfourné, une qui s’est bien accroché à la pelle et la moitié des ingrédients est tombé dans le four, une qui s’est allongée et elle est devenue une sorte de pide, les autres déformées et pas bien rondes. Ça me rassure, désolé pour vous, je ne suis pas tout seul...je vais essayé ausdi comme conseillé avec semoule extra fine...mais dommage de ne pas y arriver avec la farine Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 26 septembre 2021 Share Posté(e) le 26 septembre 2021 Ça marche avec la farine mais le problème c’est que je trouve que ça fait une croûte qui brûle vite en plus. 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pitz59 3 Posté(e) le 26 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 26 septembre 2021 Hello, merci pour ces conseils, la prochaine fois que je lancerai le four je vais tester ces méthodes. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 26 septembre 2021 Share Posté(e) le 26 septembre 2021 Pour vous dépanner ,il y a la semoule fine de Panzani en 500g qui va très bien, c’est en fait de l’extra-fine. Elle a l’avantage de se trouver partout au cas où vous habiteriez dans la France profonde de Zemour. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 26 septembre 2021 Share Posté(e) le 26 septembre 2021 1 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pitz59 3 Posté(e) le 26 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 26 septembre 2021 Merci Pascal Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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