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Mon protocole utilisé. Du mal à enfourner !!


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Salut à tous,

Je voudrais partager avec vous mon protocole et j’ai besoin de vos conseils pour enfourner.

Les dosages je calcule avec PizzApp qui fonctionne très bien. Voici les données entrées dans l’appli :

5 pâtons a 270g

60% eau 500g

26g sel mais je mets 20g

40h - 10h

825g farine

2g levure fraîche 

Préparation :

Jeudi soir à 19h pétrissage manuel 

Rabattage 2 fois espacé de 10 min

Boule reposee au frigo dans saladier fermé 

Boulage des pâtons vendredi soir à 20h, 265g chacun, mis dans bac à pâtons fermé, pâtons reposés au frigo à 10 degrés 

Samedi matin je sors le bac à pâtons du frigo vers 9h et je laisse à température ambiante 21 degré, couvercle fermé 

Préparation à 13h

Les pâtons s’abaissent super bien 

La pâte a bien levée 

Elle ne se déchire pas trop

Le problème est que la pizza reste souvent sur la pelle quand je veux enfourner !

On m’a conseillé de la semoule extra fine à utiliser pour l’abaisse et sur la pelle.

Mon four est un four en boîte, brique réfractaire.

 Je fais monter en température entre 1h15 à 1h30. La pyrolyse se met en place au bout d’1h30.

La cuisson est encore à maîtriser.

 

 

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@pascal legna, j’ai une pelle alu sans trou, 40*40. Et j’ai mis de la farine sur le plan de travail et un peu sur la pelle. 
Du coup sur 5 pizza, j’ai l’impression que la première j’ai bien enfourné, une qui s’est bien accroché à la pelle et la moitié des ingrédients est tombé dans le four, une qui s’est allongée et elle est devenue une sorte de pide, les autres déformées et pas bien rondes.

 

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Il faut garder à l’esprit que c’est le moindre point d’humidité qui fait que la pâte colle à la pelle, l’empêchant de glisser.

Déjà il vaudrait mieux que tu abaisses ton pâtons dans un bon tas de semoule extra-fine,des deux faces pour être sûr qu’il n’y ait pas la moindre zone qui n’a pas été « saupoudrée ».

Ensuite tu fais attention en mettant la sauce tomate qu’il en tombe pas sur le plan de travail juste au bord de la pizza, sinon il faut essuyer avant d’empeller.

Tu recouvres carrément ta pelle de semoule extra-fine et tu tapes légèrement le chant ta pelle sur le plan de travail pour que seule les zones humides soient recouvertes de semoule, ça évite l’excédent de semoule.

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Il y a 3 heures, Pitz59 a dit :

@pascal legna, j’ai une pelle alu sans trou, 40*40. Et j’ai mis de la farine sur le plan de travail et un peu sur la pelle. 
Du coup sur 5 pizza, j’ai l’impression que la première j’ai bien enfourné, une qui s’est bien accroché à la pelle et la moitié des ingrédients est tombé dans le four, une qui s’est allongée et elle est devenue une sorte de pide, les autres déformées et pas bien rondes.

 

Ça me rassure, désolé  pour vous, je ne suis pas tout seul...je vais essayé ausdi comme conseillé  avec semoule extra fine...mais dommage de ne pas y arriver avec la farine

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