Les pizze de Christophe06

[Christophe06 106]

Voici la pizza du dimanche, c'est exactement le même protocole que la pizza précédente, seule la garniture change (sauce tomate, parmesan, mozzarella sous forme de râpé, basilic, huile d'olive).

Esthétiquement c'est parfait, gustativement cette mozza ne vaut pas un clou elle est totalement insipide.

C'était mieux lorsque j'utilisais la mozzarella di buffala que je rajoutais après cuisson : c'était moins joli mais bien meilleur !

Autrement je suis content de la cuisson et de l'alvéolage du trottoir.

 

 

Modifié le 17 octobre 2021 par Christophe06

[Ludo31 354]

Rien ne vaut les tests … c’est aussi pour ça qu’on attend toujours la prochaine pizza avec impatience … je reste persuadé que ton plus gros changement viendra de ta farine … je mets un p’tit billet

[Ludo31 354]

Et aussi de la pétrie… depuis que je pétri au minimum 15mn (batteur planétaire) en suivant les conseils de @FloFlo … ma pâte se travaille beaucoup mieux et je peux monter en TH

[Christophe06 106]

Je ne doute pas qu'une bonne farine et un bon pétrissage change pas mal les choses.

Vue qu'une bonne farine se caractérise entre autres par son taux de protéines mais aussi par la qualité de ces dernières, il n'est pas étonnant de penser qu'un bon pétrissage permet d'acquérir plus de force dans ses pâtons en permettant à ces protéines de former au mieux le réseau de gluten.

Tu dis au moins 15 min de pétrissage au robot planétaire, moi je pétris à la main en 3 fois séparé de temps de pauses de 10 à 15 min ça fonctionne déjà pas si mal.

La farine j'y viendrai mais j'ai des stocks à écouler avant, j'ai été également très déçu par la caputo cuoco que j'avais essayé et qui me donnait de moins bons résultat que la mon fournil que j'utilise, mais vu les critiques dithyrambiques que j'entends sur la cuoco peut-être que je suis tombé sur un mauvais lot!

 

[Lb49 85]

Si t’as peur de la cuoco essaye une 5stagioni ou une autre avec un w de 300 mini et un protocole sur 24h avec un th de 65 . Avec ça et même sans pétrin ça vaut le coup!

[Ludo31 354]

Sur la cuoco il y avait peut être eu un problème de pétrie ou une durée de maturation trop faible ... car normalement tu aurais dû avoir un résultat correcte. Si un jour tu as de la cuoco et vu qu'il m'en reste un peu ... on pourrait essayer le même protocole en même temps .... Toi à la main et moi au batteur ... Voir si la pétrie peut avoir une réelle différence sur la tenue de la pâte

[Christophe06 106]

Merci vous 2,

Oui Ludo, je viendrai vers toi si j'achète de la cuoco, cela étant, problème de pétrie peut-être, durée de maturation je ne pense pas car je faisais un minimum de 24h à TA ou 48h mix TA et frigo et j'utilisais RafCalc pour le dosage de la levure. La cuoco que j'avais était très proche de sa date de péremption, c'est peut-être ça...

[Christophe06 106]

Les pizze du Week-end, les premières avec la biscotto !

Je passe sur le protocole qui est exactement identique aux fois précédentes.

-pizza sauce tomate TH63 voute (400°C, sole 350°C, température relevée sur biscotto 450°C)

-pizza blanche TH65 voute (425°C, sole 350°C, température relevée sur biscotto 510°C).

Pour le coup, je ne suis pas totalement satisfait du résultat (trottoirs un peu plats), je ferai mieux la prochaine fois.

 

Modifié le 25 octobre 2021 par Christophe06

[Ludo31 354]

La cuisson du dessous est mieux ... Et au niveau du goût ?

[Lb49 85]

C’est sympa!

alors quelle farine? Je parie que c’est la mon fournil ! 

quel temps de repos, 24h?

j’vois pas bien sûr les photos, t’a utilisé la grille?

 

[Christophe06 106]

La cuisson est faite à la biscotto, sans la grille, farine mon fournil on ne peut rien vous cacher, le protocole est exactement le même que pour la pizza précédente (je tourne entre 8 et 11h de TA).

Niveau goût : La pâte est très bonne mais pas de grandes différences par rapport à avant la biscotto.

Je n'ai pas eu de problèmes d'enfournement c'est déjà pas mal.

Je pense attendre un peu avant de poster mes futures réalisations, le temps d'avoir un peu de nouveau (au niveau protocole, farines, résultats...)

Pour l'instant j'ai un stock de mon fournil à passer et mon protocole est toujours le même donc pas forcement d'intérêts de continuer à poster pour l'instant.

Modifié le 25 octobre 2021 par Christophe06

[Ludo31 354]

Tu peux continuer en changeant des paramètres ... Soit sur les durées, les températures de ton protocole ou alors sur d'éventuels rajouts (sucre, huile, malt, quantités de levures....) ... C'est passionnant je trouve et le fait d'y mettre tes photos te permet de voir l'évolution de tes pizzas ... Parfois meilleures mais également souvent moins bonnes ... C'est aussi en chutant qu'on apprend

Le problème principal de tous ces tests ... C'est qu'on pourrait manger des pizzas tous les jours

[Christophe06 106]

Oui je suis d'accord avec toi Ludo, en ce qui me concerne je n'ai plus l'âge de manger des pizze tous les jours faut être raisonnable.

Je pense essayer de travailler un peu sur le cornichonne, toujours en protocole direct, et si jamais j'obtient un truc sympa (c'est sûr que je n'arriverai pas aux résultats de FloFlo), je poste.

D'ailleurs si vous avez des pistes pour un cornichonne gonflé à l'hélium avec un protocole direct...je prends. 

[Lb49 85]

Allez dis nous ! Ta combien de kg de mon fournil?

prend une farine bien forte et tu peu en ajouter un peu à chaque fois.

comme dis Ludo31 tu peu toujours tester la biga, les garnitures et autres encore...

Et félicitations , ta gérer sans la grille t’es pizzas sont bien rondes, franchement c’est cool

[Christophe06 106]

Vous êtes moqueur les gars, mais bon c'est pas méchant.

Il me reste 7 kg de mon fournil.

C'est vrai qu'il y a un certain plaisir à enfourner la pizza sans la grille (tant qu'on ne l'explose pas sur la pierre chaude !).

 

 

[Ludo31 354]

J'en ai éclaté une la semaine dernière... Une pyrolyse et son amour propre de côté et ça repart

Sur tes 7kg ... Tu offre 1 kg de mon fournil à @FloFlo ... S'il nous fait des corniches comme il en a l'habitude ... J'arrête là pizza

[Christophe06 106]

Et moi je rachète un stock de mon fournil !

[Ludo31 354]

Ah non ... Avec @Lb49 on va t'interdir d'aller faire les courses

[Lb49 85]

On te vois avec Ludo31 tellement te battre avec ta mon fournil, que je pense que tu l’as rincé, utilisé et testé...jusqu’ au bout, mais ça vas être coton d’en tirer plus.. 

perso pour les pizzas pâte fine ça doit être bien ou des fouée

pour la Napo, j’ai souvent observé un protocole au minimum sur 24h a ta 

et si on te charrie c’est parce que tu gère très bien tes pizzas- mais tu cherche le petit plus et tu peu y arriver mais je pense qu’il te faut une autre farine et un protocole plus long.

 

[Christophe06 106]

Bonjour tout le monde.

Je poste ma dernière réalisation avec la farine mon fournil. (Après quoi je passerai à d'autres tests avec la caputo cuoco...).

Rappel sur la farine mon fournil : taux de protéines de base = 12% et W=200.

Voici un protocole qui fonctionne du feu de dieu avec cette farine.

Farine : 180g (177g farine + 3.31 g gluten celnat à 77% de protéines, pour info le taux de protéines final est de 13.25%)

Eau : 108g (TH 60)

sel : 4.32g (2.4% / farine)

Huile : 5.40g (3% / farine)

Levure sèche instantanée à (20.2°C) : 0.283g (0.16% / farine), une quantité majorée de l'ordre de 1.5 par rapport à mes essais précédent.

Pétrissage manuel 45 min en 3 fois séparé de 10 min de repos (temps de frasage, pétrissage et rabat total de 10 à 12 min).

pointage TA 3h, apprêt TA 5H (8 heures de TA au total).

Le TH de seulement 60 n'empêche en rien d'avoir un beau trottoir  (aller au delà n'apporte pas grand chose avec cette farine).

La température relevée au centre de la pierre au moment de l'enfournement était de 506°C (j'aurais préféré être un poil en dessous des 500°C pour moins cuire le dessous de la pizza).

L'ajout de gluten apporte surtout un peu plus de mâche à la pâte, je trouve que c'est plus agréable comme ça.

Modifié le 22 novembre 2021 par Christophe06

[Ludo31 354]

Bravo @Christophe06 ... Le jour où l'on devient un homme c'est quand on se passe du manuel ... Mais aussi que l'on passe à l'italienne ... Alors bienvenue dans un nouveau monde 

 

quand on voit ce que tu faisais avec cette farine à la mano .... Tu vas t'éclater ... Prepares toi à manger de la pizza 2 fois par semaines

[Christophe06 106]

Je pense essayer une biga 100%, hydratée à 70%, je ne suis pas sûr de bouffer ce jour là...

[Ludo31 354]

Au pire ça fini en panuozi ... Ou pour le chien

Le pire que j'ai fait ... Trop de maturation ... Le milieu de la pizze était restée sur la sole avec la garniture.... J'ai sorti une pizza collier ... Un nouveau concept de pizza à emporter mais je n'ai pas trouvé mon public

J'ai regretté de ne pas l'avoir pris en photo pour créer une rubrique "vos pires réalisations"

 

 

[Christophe06 106]

Moi, j'ai fais une pizza "ballon de rugby" : 2 cm à l'endroit le plus épais, et comme du papier à cigarette à l'endroit le plus fin, j'étais dégouté de bouffer cette chose.

[Ludo31 354]

Tu ferais un malheur à Toulouse les jours de match .... Par contre tu vas bouffer la grenouille sur la garniture ... Ça mange un rugbiman Toulousain