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Les pizze de Christophe06


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Bonjour, 

Voici modestement une de mes réalisations avec mon four royal catering (non modifié).

Farine 190g (farine à pizza mon fournil avec 12% de protéines)

sel : 4.34g

huile : 5.42g

levure sèche : 0,083g

eau : 108,5g

(Taux d'hydratation 60%)

Maturation à température ambiante (25°C) pendant 9h répartit en 4 heures de pointage et 5 heures d'apprêt.

Garniture sauce tomate, dès de jambon, mozzarella di buffala, champignons de paris, basilic, olives noires.

 

 

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Allez une autre (avec mon royal catering encore non modifié).

Farine 190g (farine à pizza mon fournil avec 12% de protéines)

sel : 4.34g

huile : 5.42g

levure sèche : 0,093g

eau : 108,5g

(Taux d'hydratation 60% huile comprise)

Maturation : 3h de pointage à température ambiante (24°C), 19 heures au frigo, 4 h d'apprêt à température ambiante 24°C.

Garniture sauce tomate, lardons, comté, champignons de paris, basilic.

C'est vrai que le trottoir n'est pas très aéré mais c'est peut être le prix à payer pour un protocole direct et un TH de seulement 60%.

 

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Non, mais faut pas allez plus loin en maturation et en TH avec cette farine (déjà la pâte manquait un peu d'élasticité), on voit d'ailleurs qu'elle est un peu déformée.

Le protocole de ma pizza précédente (sans frigo) avec juste 9h de Température ambiante était nickel.

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Salut,

A partir de maintenant mes pizze sont faites avec mon four royal catering modifié.

Je suis assez content du résultat pour une première, le trottoir est super souple on dirait un beignet, c'est là que je me dis que la modification du four était une bonne idée !

Voici mes 3 premières pizze (j'obtient 3 pâtons d'environ 305 g chacun).

Farine : 570g (farine à pizza mon fournil avec 12% de protéines)

sel : 13.02g

huile : 16.27g

levure sèche instantanée : 0,347g (température ambiante  24°C en Japi 2 avec coef de 2825)

eau : 325.47g

TH huile comprise 60%, TH sans compter l'huile : 57,1

9 Heures de maturation (2 h pointage, 7 heures d'apprêt)

Réglage four : 500°C voûte, 350°C sole avec la pierre d'origine, la température mesurée à la surface de la pierre dépasse légèrement les 500°C.

Le temps de cuisson est de 1min 15 à 1min30 (ça me change des 4 à 6 minutes avant la modif).

Les dessous des pizze ne sont absolument pas brûlés (voir photo) avec ces réglages car j'ai utilisé une grille en alu (voir photo).

 

 

 

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Monter en hydratation ça reste mon point faible, avec la farine que j'utilise, un TH de 60 (huile comprise) est le max que j'arrive à faire, au delà l'enfournement devient aléatoire.

Je ne sais pas trop quel est le secret pour monter à des TH de 65 ou 70% voir plus tout en enfournant les doigts dans le nez, ce que j'obtient est une pâte des plus flasque impossible à enfourner.

Peut-être faudrait-il une autre farine (plus forte), des empâtements indirects (biga, poolish...), mais c'est vrai que j'apprécie la simplicité de l'empâtement direct.

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Même en direct tu peux sortir de jolies choses en th élevé ... Pour ma part ça va nettement mieux depuis que je pétrie un minimum de 15 mn ( info prise de @FloFloen parcourant ses topics) ... La pâte me semble avoir plus de force et plus facile à travailler. Depuis que j'utilise la farine de malt (3%) j'ai aussi cette impression mais ce n'est certainement pas l'explication. Oui la farine y fait beaucoup ... Peut être que tu peux en essayer de nouvelles plus fortes.

Les rabats et le boulage sont aussi importants et pour travailler plus facilement les pâtons très hydratés ... Un apprêt dans un tupperware rond en verre individuel est fortement recommandé pour ensuite faire l'abaisse, dans un premier temps dans une assiette avec une bonne dose de semoule extra fine ( que je mélange avec de la farine) 

voilà quelques pistes ... Mais le jeu en vaut la chandelle 😀😉

 

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La j’ai une farine 5s superiore w330 et bien sans avoir fait de rabats elle était impossible à abaisser, une misère ! Avec un th de 65 

alors qu avec une Manitoba bio couper avec de la type 1 même sans rabats ça le faisais.

je te conseil soit de prendre une farine plus forte et aussi de faire deux ou trois séries de rabats, si comme moi t’a pas de pétrin, ça lui donnera plus de force à ta pâte je pense.

et tu peu être à un th de 65 sans trop de soucis, sinon 63 c’est pas mal.

Modifié par Lb49
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Oui, donc un minimum de 15 min de pétrissage, beaucoup de rabats, une farine plus forte, un tupperware rond individuel pour chaque pâton (ça je le faisais).

Sinon êtes-vous pour un apprêt plutôt long ou court ? Jusqu'à présent je ne descendais pas en dessous de 4 h pour un meilleur développement, mais peut-être qu'en faisant un maximum de rabats de manière à tendre la pâte comme un string et en faisant un apprêt plus court (2 à 3 h) on aurait peut-être un pâton qui partirait moins en couille non ?

De toute façon je ferai des essais, je pense que dans un premier temps je vais garder ma farine à la con et rajouter différentes quantités de gluten pour lui donner de la force et puis j'appliquerai aussi vos conseils. 

En tout cas je suis déjà content de ce premier résultat, la modification du four apportant déjà une amélioration considérable.

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Perso je dirais apprêt long, voir pourquoi pas un peu de frigo si ta pâte est trop molle. 

Rectification: 2 h en vrac c’est pas énorme je trouve, après j’ai jamais fait de protocole court.

quand je vois se que tu arrive à sortir avec ta farine, c’est  cool déjà, je te conseillerais déjà d’essayer une caputo cuoco par exemple, ne serais ce que pour comparer. 

Mes conseils son davantage pour un protocole sur 24h

l’idee d’ajouter du gluten, à mon avis c’est pas l’idéal niveau digestif , je pense qu’un gluten naturellement présent dans un blé est mieux.

Modifié par Lb49
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Pour être honnête les temps de pointages et d'apprêt sont fait au doigt mouillé en fonction de mes disponibilités ... Rien de scientifique ... Au pif avec des réussites de temps en temps et des améliorations à faire le plus souvent. J'essaie de tout noter ... Par exemple hier j'ai fait un direct sur 34h avec un mix de farines du Tarn dont j'étais super content malgré une cuisson sur mon four à pellets plutôt que l'électrique. En même temps avec les mêmes farines j'ai lancé une biga/poolish sur 18h de plus soit 52h à cuire à l'électrique ... Super à l'abaisse mais cata à l'enfournement ... la pâte ne se tenait pas assez pour enfourner correctement ... Certainement trop long pour un protocole biga... Je vais le refaire mais sur un temps plus habituel d'une biga c'est à dire 26h au lieu de 52h ... Histoire de voir si c'est bien se paramètres qui déconne

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Pour les farines ... J'ai envoyé des mails à 4 ou 5 moulins autour de Toulouse en expliquant que je recherchais des farines de force pour le pizza ... 2 m'ont répondu et je me suis servi chez un qui avait une farine de grau forte et de la T80 sur meule ... Je fais des essais avec ces  2 farines car j'aimerais continuer à les utiliser pour ( consommation en circuit court, prix intéressant, conseil de la meunerie ...)

 

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Oui, c'est vrai que trouver de la bonne farine pour pizza c'est difficile chez nous où alors faut commander sur internet avec des frais de port qui font grimper les prix.

J'avais commandé 10kg de caputo cuoco justement ça me revenait à 3€ le kilo, en plus il m'ont vendu cette farine avec une date limite de 1 mois. J'ai obtenu des résultats de merde (pâte qui levait peu). J'ai fais mieux ensuite avec la mon fournil à 1.30€ le kilo !

 

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ouai Je comprends, pareil je galère pour trouver « the «  farine 

j’ai beaucoup utilisé de la Manitoba bio acheté en magasin bio. Ça peu renforcer ta farine actuelle et ça reste moins « additif «  que du gluten en sachet.

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Bonjour à tous,

Voici quelques photos de ma pizza d'hier soir avec quelques légères modifications sur le mode opératoire.

Cette fois je n'ai pas mis d'huile dans la pâte et j'ai monté mon TH à 63.

Farine mon fournil : 190g

Sel : 4,43g

Eau 119.7g

Levure sèche instantanée : 0.103g

Maturation : 9h à température ambiante de 23°C (3h pointage + 6 h apprêt).

La pâte obtenue avait une bonne tenue (élasticité encore présente mais abaisse relativement facile, et pas de problème de pâte trop collante).

Garniture : sauce tomates, parmesan, gorgonzola puis mozzarella di buffala et basilic ajoutés après cuisson.

Temps de cuisson 1min15s.

Four à fond (500°C voute, 350 °C sole), la température relevée au laser était de 590°C sur la sole 😲 après 45 min de chauffe (C'était un peu trop je crois).

Cuisson réalisée sur grille (sinon bonjour le ferrage).

La pizza était très bonne, l'alvéolage du trottoir un peu plus prononcé que sur mes pizze précédentes, cependant j'ai l'impression que les bords de la pizza en refroidissant avaient tendance à s'assécher assez vite (même si ça restait souple), je suppose que cela est dû à l'absence d'huile dans la pâte.

Au final content du résultat et je suis toujours aussi étonné par la cuisson magique à haute température.

Petit coup de teasing : la prochaine pizza se fera avec ajout de gluten dans la farine (mon fournil) avec une maturation un peu plus longue...

 

 

 

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Non, les bords restaient souples, mais j'ai trouvé qu'ils étaient quand même moins moelleux qu'avec l'huile.

Tu sais, j'ai dû attendre peut-être 15 min après la sortie du four avant de manger la pizza et j'ai trouvé que ça manquait un poil de moelleux comparé aux pizze précédentes que j'avais sorties et pour lesquelles j'avais mis de l'huile dans la pâte. Je vais faire un nouvel essai sans huile pour voir si ça se confirme et si c'est le cas, je réintègre l'huile au protocole.

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Bonjour à tous,

Nouveau protocole avec ajout de gluten.

pâte :

Farine mon fournil 186g

Gluten (marque celnat à 77% de protéines) : 4.05g

Sel : 4.32g

Eau : 123.5g

Levure instantanée : 0,036g.

TH = 65

Avec cet ajout de gluten le taux de protéine passe à 13,45% et me permet de tenter une maturation plus longue que les 9h habituelles.

Maturation : 21h30 à Température Ambiante (23°C) répartie sur 10h30 de pointage et 11h00 d'apprêt.

Garniture : comté, gorgonzola puis mozza di buffala, jambon cru et basilic, ces trois derniers ingrédients étant rajoutés après la cuisson.

Conclusion :

La pizza est bonne, les bords sont bien alvéolés, bien souples, mais toujours ce léger manque de moelleux (cause probable : absence d'huile dans la pâte).

En revanche l'ajout de gluten n'a pas apporté l'effet souhaité en ce sens que la pâte était surmaturée (abaisse très facile voire trop et aucune élasticité), il a fallu être très prudent pour ne pas trouer la pâte.

Je ne pense pas que j'aurais réussi à enfourner si je n'avais pas utilisé de grille...

J'ai l'impression que tout se passe comme si le gluten ajouté n'apportait pas de force supplémentaire à la pâte ou en tout cas pas assez.

Je pensais qu'avec un taux de protéine de 13,45% on pouvait facilement envisager une maturation de 21h30, apparemment cela ne semble pas être le cas dans les conditions que je viens de vous décrire.

Au final le résultat n'est pas si mal, mais je n'obtient pas le résultat attendu.

 

 

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Oui, je vois que l'ajout de gluten ne vous plaît guère, j'avais au contraire pensé que certaines personnes puisse être intéressées.

Je vais quand même continuer un peu mes tests avec le gluten mais je n'en reparlerai plus sauf si j'obtient des résultats satisfaisants.

De toute façon après ces quelques tests je pense tout de même me tourner vers des farines spéciales pizza, d'ailleurs que me conseillez vous à part la caputo cuoco comme farines suffisamment fortes pour des protocoles sur 24 h en température ambiante ?

Je pense faire un tour chez mastopizza à st Laurent du Var vu que j'habite pas loin (comme Pascal m'en a donné l'idée) à condition qu'il vendent à des particuliers bien sûr.

chris34790 , 

 pour le dosage de la levure j'utilise RafCalc, les quantités de levure données par ce calculateur me conviennent surtout pour de la température ambiante.

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