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Les pizze de Christophe06


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Il y a 1 heure, Christophe06 a dit :

Je pense essayer une biga 100%, hydratée à 70%, je ne suis pas sûr de bouffer ce jour là...🙄

70% si ta farine "boit" suffisamment, sinon arrête avant 😉😉😉😉

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Bonjour tout le monde,

Voici ma première Biga (enfin ma deuxième) car la première a été décevante !

il s'agit d'une Biga 100% à 70% d'hydratation avec la farine Caputo Cuoco :

Je suis plutôt satisfait du résultat au niveau des corniches et du goût de la pâte qui est effectivement assez marqué 😍.

J'ai reçu mon robot (Maxima MPM 7) que je viens d'inaugurer et ma foi ça le fait. Il à l'air costaud.

Au niveau de la quantité minimum j'ai réussi à m'en tirer sur cette Biga avec une quantité de pâte d'à peine plus de 300 g (un seul pâton), il a fallu arrêter le robot au début pour recentrer la Biga qui avait du mal à se mélanger mais rien de bien méchant.

Voici le protocole de cette du pizza 28_11_21 (certains détails sont présents surtout pour moi !)

Réglages voûte : un poil en dessous de 400°C
Réglage sole : 280°C (on éteint une fois le préchauffage réalisé)

Température centre pierre avant enfournement : 470°C

Temps de cuisson pizza : 1 min 48s

1) Biga : (Ingrédients à TA=22°C)
Farine cuoco : 180g
Eau : 81 g (TH biga 45%)
Levure instantanée : 0.5195 g (0.289% / farine)

Maturation Biga 20h45 à 11h00 (14h15) 
Température (cave) : 19.6°C

Refroidissement rapide de biga au congélo : 11h00 à 11h25 (25min)

2)Empattement :
Rafraîchit :
-Levure instantanée : 0.1315 g (0.073% / Farine)
-Eau 1 : de TH 45% à 60% : 27g
-Sel : 4.345g (2.41% / Farine)
-Huile : 5.42g (3.01 % / Farine)
-Eau 2 bassinage (TH60 à 70) : 18g 

Pétrissage :
robot et rabats 11h30 à 12h10 (40min)

3) Pointage et Apprêt :
- "Repos en masse" : 12h10 à 12h15 : (5 min) 
-Apprêt TA=22°C : 12h15 à 13h45 (1h30min)
-Apprêt Frigo : 13h45 à 16h00 (2h15)
-Apprêt TA=22°C : 16h00 à 18h30 (2h30)
-Frigo pour abaisse (30min).
-Enfournement à 19h00.

Le protocole n'est pas des plus simple mais j'ai dû l'adapter à mon emploi du temps...

Remarques sur le résultat final:

Je trouve que le dessous de la pizza manque un poil de cuisson alors qu'au dessus je trouve ces petites bulles noires un peu limite.

J'essaierai peut-être avec un four un poil moins chaud et aussi de réduire ma quantité d'huile dans la pâte.

VOICI QUELQUES PHOTOS AINSI QU'UNE VIDEO :

 

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Modifié par Christophe06
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@Christophe06, contrairement à toi, j'augmenterais la température de sole. Je te donnes mon raisonnement.  Nous avons quasiment le même four hormis la régulation. Lorsque j'allume mon four (en principe, 450 en haut et en bas), les régulateurs affichent la température et après disons 30mn, la voûte affiche les 450, 470 à l'ir sur la surface de la pierre par rayonnement . Mais la température réelle de la sole est à 250 (ma sonde est en coeur de pierre), elle arrive aux 450 seulement après 50/55mn. Alors chez toi, vu que tu fais chauffer ta sole à 280, je pense que la pizza une fois posée fait vite chuter la température et y'a pas d'inertie (vu qu'en plus tu  l'arrête). 

Ce n'est que mon humble avis😉😉😉

Modifié par Dan71130
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Bonjour tout le monde,

Nouvelle Biga 100% à TH70 avec Caputo cuoco.

Protocole très ressemblant à ma dernière réalisation (je ne rentre donc pas dans les détails).

Je trouve la Biga assez gratifiante à réaliser et peu contraignante (si on possède un robot / pétrin) et le résultat me plaît beaucoup.

Le goût apporté par la Biga semble bien là (goût de levain) mais c'est assez subtil, pas vraiment comparable au goût du pain au levain.

 

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Pour le dessous j'ai suivi les conseils de dan pour avoir une pierre plus chaude à coeur (sauf que j'ai préchauffé 40min seulement).

Oui je suis d'accord, il y a un aspect un peu décoloré (notamment sur tout le pourtour de la corniche), et tu as peut-être raison, il s'agit peut-être d'un excès de maturation.

Peut-être que mon apprêt est trop long (4H à TA), en même temps mon pâton avait doublé de volume sans exploser pour autant...

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il y a une heure, Christophe06 a dit :

Pour le dessous j'ai suivi les conseils de dan pour avoir une pierre plus chaude à coeur (sauf que j'ai préchauffé 40min seulement).

Oui je suis d'accord, il y a un aspect un peu décoloré (notamment sur tout le pourtour de la corniche), et tu as peut-être raison, il s'agit peut-être d'un excès de maturation.

Peut-être que mon apprêt est trop long (4H à TA), en même temps mon pâton avait doublé de volume sans exploser pour autant...

Elle est belle. Il manque toujours un poil de cuisson (pour moi) dessous comme dit @lb49. Tu peux monter la température à combien pour la sole? 

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Mon thermostat est un 350°C (j'ai modifié sa plage de fonctionnent, on peut probablement compter sur un 400°C).

Peut-être que 5 à 10 min de préchauffe supplémentaire permettrait d'être encore plus chaud à coeur, sinon il me faudrait changer le thermostat de sole pour un 500°C et j'ai moyennement envie.

Sinon tu ne penses pas que ma pâte est surmaturée ?

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Il y a 4 heures, Christophe06 a dit :

Mon thermostat est un 350°C (j'ai modifié sa plage de fonctionnent, on peut probablement compter sur un 400°C).

Peut-être que 5 à 10 min de préchauffe supplémentaire permettrait d'être encore plus chaud à coeur, sinon il me faudrait changer le thermostat de sole pour un 500°C et j'ai moyennement envie.

Sinon tu ne penses pas que ma pâte est surmaturée ?

Je ne sais pas si le fait d'être surmaturée peut nuire à la cuisson. Je pencherais plus pour une température de sole trop faible. Après, je ne suis qu'un amateur, il faudrait un avis plus pointu. Prochaine fois fais un préchauffage d'une heure au moins pour assurer le coup, ça ne peut pas nuire.😉😉

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Le 30/11/2021 à 09:06, Christophe06 a dit :

Bonjour tout le monde,

Voici ma première Biga (enfin ma deuxième) car la première a été décevante !

il s'agit d'une Biga 100% à 70% d'hydratation avec la farine Caputo Cuoco :

Je suis plutôt satisfait du résultat au niveau des corniches et du goût de la pâte qui est effectivement assez marqué 😍.

J'ai reçu mon robot (Maxima MPM 7) que je viens d'inaugurer et ma foi ça le fait. Il à l'air costaud.

Au niveau de la quantité minimum j'ai réussi à m'en tirer sur cette Biga avec une quantité de pâte d'à peine plus de 300 g (un seul pâton), il a fallu arrêter le robot au début pour recentrer la Biga qui avait du mal à se mélanger mais rien de bien méchant.

Voici le protocole de cette du pizza 28_11_21 (certains détails sont présents surtout pour moi !)

Réglages voûte : un poil en dessous de 400°C
Réglage sole : 280°C (on éteint une fois le préchauffage réalisé)

Température centre pierre avant enfournement : 470°C

Temps de cuisson pizza : 1 min 48s

1) Biga : (Ingrédients à TA=22°C)
Farine cuoco : 180g
Eau : 81 g (TH biga 45%)
Levure instantanée : 0.5195 g (0.289% / farine)

Maturation Biga 20h45 à 11h00 (14h15) 
Température (cave) : 19.6°C

Refroidissement rapide de biga au congélo : 11h00 à 11h25 (25min)

2)Empattement :
Rafraîchit :
-Levure instantanée : 0.1315 g (0.073% / Farine)
-Eau 1 : de TH 45% à 60% : 27g
-Sel : 4.345g (2.41% / Farine)
-Huile : 5.42g (3.01 % / Farine)
-Eau 2 bassinage (TH60 à 70) : 18g 

Pétrissage :
robot et rabats 11h30 à 12h10 (40min)

3) Pointage et Apprêt :
- "Repos en masse" : 12h10 à 12h15 : (5 min) 
-Apprêt TA=22°C : 12h15 à 13h45 (1h30min)
-Apprêt Frigo : 13h45 à 16h00 (2h15)
-Apprêt TA=22°C : 16h00 à 18h30 (2h30)
-Frigo pour abaisse (30min).
-Enfournement à 19h00.

Le protocole n'est pas des plus simple mais j'ai dû l'adapter à mon emploi du temps...

Remarques sur le résultat final:

Je trouve que le dessous de la pizza manque un poil de cuisson alors qu'au dessus je trouve ces petites bulles noires un peu limite.

J'essaierai peut-être avec un four un poil moins chaud et aussi de réduire ma quantité d'huile dans la pâte.

VOICI QUELQUES PHOTOS AINSI QU'UNE VIDEO :

 

 

 

 

 

 

Sympa la vidéo : et le résultat

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Le 02/12/2021 à 09:25, Christophe06 a dit :

Bonjour tout le monde,

 

Je trouve la Biga assez gratifiante à réaliser et peu contraignante (si on possède un robot / pétrin) et le résultat me plaît beaucoup.

Le goût apporté par la Biga semble bien là 

 

 

Maintenant tout le monde fait de la biga.

C’est ça que l’on appelle le grand remplacement.

  • Haha 1
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il y a 5 minutes, NOMDI a dit :

Je n’ai pas encore essayé mais c’est une astuce connue pour le pain… 
Il faut y aller progressivement je pense… je ne dépasserais pas une CAS pour 3 ou 4 patons  personnellement…

Merci pour l'astuce. 

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  • 2 weeks later...

Bonjour les amis, voici 2 pizze effectuées avec le même protocole, il s'agit d'une Biga 100%, TH70 avec la Farine Mon Fournil !!! (si si).

J'ai tout de même rajouté une petite quantité de gluten pour ramener le taux de protéines de la farine de 12 à 13.25%.

Une des 2 pâtes a considérablement levé, on est quasiment sur une pizza Canotto ! (l'autre n'est pas mal non plus).

Voici les photos :

 

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