pascal legna 1 089 Posté(e) le 11 octobre 2021 Share Posté(e) le 11 octobre 2021 La cuoco est très bien pour du 24h, c’est la farine la plus marrante à utiliser. Si tu vas chez Mastopizza, tu auras accès à des farines encore meilleures en terme de goût. Je ne suis pas sûr que le sachet de gluten auquel nous avons accès est le même que celui des meuniers. Dans le gluten sec, il y a une proportion de gluten insoluble que l’on ne connaît pas (glutenine/ gliadine) du coup c’est hasardeux comme espoir. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 11 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2021 Il y a 1 heure, pascal legna a dit : Dans le gluten sec, il y a une proportion de gluten insoluble que l’on ne connaît pas (glutenine/ gliadine) du coup c’est hasardeux comme espoir. Et ce sont ces 2 protéines qui sont censées apporter de la force à la farine je suppose. Si mon gluten ne contient pas assez de ces protéines alors je peux en mettre des tonnes mais cela n'apportera aucune force à ma farine c'est bien ça ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 11 octobre 2021 Share Posté(e) le 11 octobre 2021 De ce que j’ai compris,oui. Une est responsable de l’extensibilité,l’autre de l’élasticité. Le travail du meunier est de sortir ,grâce à cet ajout, une farine qui correspond au comportement que l’on désire. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 11 octobre 2021 Share Posté(e) le 11 octobre 2021 Pour ce qui est des farines ... Moi je suis parti dans un autre délire (farines locales de Meuniers autour de Toulouse) mais il y a une farine que certains utilisent (dont @FloFlo) qui est la Denti que j'aurais bien aimé essayer ... Mais elle semble compliquée à trouver ... Peut-être chez ce revendeur spécialisé Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 11 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2021 Ok merci à vous 2 pour ces info. Il semblerait que mastopizza vende différentes farines de chez Caputo et d'autres de marque Petra et c'est tout. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 11 octobre 2021 Share Posté(e) le 11 octobre 2021 Petra c’est excellent. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 11 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2021 D'accord et du coup pour une maturation sur environ 24h laquelle me conseillerais-tu en marque Petra ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 11 octobre 2021 Share Posté(e) le 11 octobre 2021 Sur place demande leur ce qu’ils ont, mais si tu peux, ça serait bien de choper un sac de tipo 0 et un autre de tipo1. Pour du 24h, il te faudrait du w300/320 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 11 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2021 Ok, j'ai vu pour du 24 h je pense que ça serait la petra 5037 mais le sac fait 12.5 kg, et il est écrit sur le descriptif que le mieux est de la consommer dans les 10 jours après ouverture du sachet, sauf qu'il me faudra au moins 6 mois pour en venir à bout. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 11 octobre 2021 Share Posté(e) le 11 octobre 2021 Non, dix jours c’est une erreur de frappe. À la rigueur 10 mois… Dans les farines, celles qui se conservent le moins ,ce sont les mix et là, c’est pas le cas. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 11 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2021 Non regardes, Si consiglia di utilizzare il prodotto entro 10 giorni dalla data di apertura della confezione, al fine di mantenerne inalterate le caratteristiche. TEMPERATURA AMBIENTE IDEALE: 20°C - 22°C UMIDITÀ AMBIENTE IDEALE: 65%-68% U.R. Je pense que c'est un peu exagéré quand même, on doit pouvoir la conserver plus longtemps mais il faudrait trouver un contenant hermétique. Je commencerai peut-être par de la caputo cuoco, qui elle peut se trouver en 1kg et en 5kg. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 12 octobre 2021 Share Posté(e) le 12 octobre 2021 une boîte en plastique hermétique de la taille mini de ton paquet fera très bien l'affaire ... Je doute qu'une farine bien conservée ne puisse pas se garder au moins 6 mois Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 12 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 12 octobre 2021 Oui je pense que tu as raison ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 12 octobre 2021 Share Posté(e) le 12 octobre 2021 C'est l'occasion de tester ... J'ai comme l'impression que tu ne regretteras pas Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 octobre 2021 Share Posté(e) le 13 octobre 2021 @Christophe06 il y a un gars qui y a fait des courses, je ne sais plus quel fil où il avait présenté ses farines. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 13 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 13 octobre 2021 Merci, je prends note. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 13 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 13 octobre 2021 Allez une autre pour la forme ! Le mode opératoire est semblable à la pizza précédente (empâtement direct TH65). Je pense que j'aurais dû tourner ma pizza, d'habitude je le fais mais pas là... 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 13 octobre 2021 Share Posté(e) le 13 octobre 2021 Nickel ... Il faudrait que tu tentes la cuisson sans grille pour voir le résultat 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 13 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 13 octobre 2021 Je pense que ça sera la principale difficulté à l'avenir surtout avec des TH élevés (pour moi, 65 c'est beaucoup). Je suis censé recevoir bientôt la biscotto et ça ne sera pas pour utiliser la grille ! enfin sauf si je m'aperçois au dernier moment que mon pâton est une grosse flaque liquide. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 17 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 octobre 2021 Petite vidéo aujourd'hui pour illustrer l'emploi de gluten en vue non pas d'augmenter le temps de maturation mais en vue de favoriser une meilleure absorption de l'eau dans la pâte et avoir moins de problème de pâte collante. Pizza réalisée sur mon ancienne chamotte en attendant de placer la biscotto d'où l'utilisation de la grille. Température relevée sur la pierre : 550 - 560°C. Temps de cuisson : 1 min29 sec Empâtement direct : (3 pâtons), 11 heures de température ambiante (22°C) répartit en 4h30 de pointage et 6h30 d'apprêt. Farine mon fournil (12% protéines) : 557 g Gluten : 12.55 g (ce qui conduit à 13,5% de protéines) Eau : 359g Sel : 13.3g Huile : 12.6g TH = 63 (sans huile), 65,2 (avec huile) Je remarque qu'avec ce TH les pâtons se tiennent bien, ne sont pas collant et conservent une bonne élasticité tout en restant facilement abaissables. Avec le même mode opératoire (même TH) et sans l'ajout de gluten les pâtons collent. Le gluten apporte apparemment un réel plus si on veut hydrater davantage tout en gardant une pâte qui ne colle pas, je pense même que j'aurais pu monter à TH65. Content du résultat les trottoirs sont déjà très bien alvéolés (mieux que d'habitude je trouve). 20211016_202128.mp4 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 17 octobre 2021 Share Posté(e) le 17 octobre 2021 Bah alors l’ampoule à grillé ? Ça donne donne un meilleur résultat apparemment, je pense que tu devrais la laisser plus longtemps en température ambiante ta pâte, ça permettait un meilleur développement. Avec un th à 65 sa devrait être d’avantage aéré. et c’est marrant les bords se relève avec la grille! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 17 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 octobre 2021 Au départ j'avais envisagé d'utiliser l'ajout de gluten pour booster la farine et réaliser des protocoles longs mais faut bien reconnaître que ça ne marche pas. Ma conclusion c'est que mon gluten (marque celnat) acheté en épicerie bio la peau du dos ne vaut pas un cachou, j'ai donc fais l'hypothèse (probablement pas totalement vrai) que l'ajout de ce gluten n'apporte pas de force supplémentaire à la farine ou pas assez et donc je l'utilise pour une autre fonction : faciliter l'absorption de l'eau par la farine en vue d'augmenter un peu le TH de ma pâte. Je pense effectivement essayer à TH 65 une prochaine fois toujours avec ajout de gluten, sans la grille et avec la biscotto. Pour l'ampoule elle à finie par griller, il est probable que cela vienne de la proximité de la résistance, en fait elle est 1,5 cm plus bas que ce qu'elle devrait, je l'ai fait exprès pour bénéficier un peu plus du rayonnement direct de cette dernière. Avant de griller elle avait d'ailleurs bien noircie si bien qu'elle n'éclairait presque plus. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 17 octobre 2021 Share Posté(e) le 17 octobre 2021 (modifié) Pour l’ampoule, la mienne est encore plus près et à laché à 550 degrés, j’en ai retrouvé chez action pour 0,8€, c’est du 300 degrés mais ça tient le choque. Au pire ajoute une casquette, c’est ce que j’ai fait. comme je te disais , pour moi l’ajout de gluten pas besoin avec toute les farines à pizza. Si tu veux des corniches Napo j’pense que prendre une cuoco ou autres te permettra des essaies plus simple. Et avec la biscotto aussi tu verra la différence, en restant à des températures plus basse. Modifié le 17 octobre 2021 par Lb49 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 17 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 octobre 2021 il y a 7 minutes, Lb49 a dit : Pour l’ampoule, la mienne est encore plus près et à laché à 550 degrés, j’en ai retrouvé chez action pour 0,8€, c’est du 300 degrés mais ça tient le choque. Au pire ajoute une casquette, c’est ce que j’ai fait. Bon à savoir, la casquette c'est un morceau de tôle d'acier fixé au dessus de l'ampoule je suppose. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 17 octobre 2021 Share Posté(e) le 17 octobre 2021 Oui c’est ça, attention au refroidissement via l´arriere de l´ampoule, je pense que c’est ce qui a joué aussi. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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