Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Les pizze de Christophe06


Messages recommandés

La cuoco est très bien pour du 24h, c’est la farine la plus marrante à utiliser.

Si tu vas chez Mastopizza, tu auras accès à des farines encore meilleures en terme de goût.

Je ne suis pas sûr que le sachet de gluten  auquel nous avons accès est le même que celui des meuniers.

Dans le gluten sec, il y a une proportion de gluten insoluble que l’on ne connaît pas (glutenine/ gliadine) du coup c’est hasardeux comme espoir.

  • Haha 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • Réponses 106
  • Created
  • Dernière réponse

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Popular Posts

Bonjour tout le monde, Voici ma première Biga (enfin ma deuxième) car la première a été décevante ! il s'agit d'une Biga 100% à 70% d'hydratation avec la farine Caputo Cuoco : Je suis p

Bonjour tout le monde. Je poste ma dernière réalisation avec la farine mon fournil. (Après quoi je passerai à d'autres tests avec la caputo cuoco...). Rappel sur la farine mon fournil : taux

Bonjour tout le monde, Nouvelle Biga 100% à TH70 avec Caputo cuoco. Protocole très ressemblant à ma dernière réalisation (je ne rentre donc pas dans les détails). Je trouve la Biga asse

Posted Images

Il y a 1 heure, pascal legna a dit :

Dans le gluten sec, il y a une proportion de gluten insoluble que l’on ne connaît pas (glutenine/ gliadine) du coup c’est hasardeux comme espoir.

Et ce sont ces 2 protéines qui sont censées apporter de la force à la farine je suppose.

Si mon gluten ne contient pas assez de ces protéines alors je peux en mettre des tonnes mais cela n'apportera aucune force à ma farine c'est bien ça ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Pour ce qui est des farines ... Moi je suis parti dans un autre délire (farines locales de Meuniers autour de Toulouse) mais il y a une farine que certains utilisent (dont @FloFlo) qui est la Denti que j'aurais bien aimé essayer ... Mais elle semble compliquée à trouver ... Peut-être chez ce revendeur spécialisé 😉😁

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Ok, j'ai vu pour du 24 h je pense que ça serait la petra 5037 mais le sac fait 12.5 kg, et il est écrit sur le descriptif que le mieux est de la consommer dans les 10 jours après ouverture du sachet, sauf qu'il me faudra au moins 6 mois pour en venir à bout.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Non regardes,

Si consiglia di utilizzare il prodotto entro 10 giorni dalla data di apertura della confezione, al fine di mantenerne inalterate le caratteristiche. TEMPERATURA AMBIENTE IDEALE: 20°C - 22°C UMIDITÀ AMBIENTE IDEALE: 65%-68% U.R.

Je pense que c'est un peu exagéré quand même, on doit pouvoir la conserver plus longtemps mais il faudrait trouver un contenant hermétique.

Je commencerai peut-être par de la caputo cuoco, qui elle peut se trouver en 1kg et en 5kg.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Je pense que ça sera la principale difficulté à l'avenir surtout avec des TH élevés (pour moi, 65 c'est beaucoup).

Je suis censé recevoir bientôt la biscotto et ça ne sera pas pour utiliser la grille ! enfin sauf si je m'aperçois au dernier moment que mon pâton est une grosse flaque liquide. 😁

 

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Petite vidéo aujourd'hui pour illustrer l'emploi de gluten en vue non pas d'augmenter le temps de maturation mais en vue de favoriser une meilleure absorption de l'eau dans la pâte et avoir moins de problème de pâte collante.

 

Pizza réalisée sur mon ancienne chamotte en attendant de placer la biscotto d'où l'utilisation de la grille.

Température relevée sur la pierre : 550 - 560°C.

Temps de cuisson 1 min29 sec

Empâtement direct : (3 pâtons), 11 heures de température ambiante (22°C) répartit en 4h30 de pointage et 6h30 d'apprêt.

Farine mon fournil (12% protéines) 557 g

Gluten 12.55 g (ce qui conduit à 13,5% de protéines)

Eau : 359g

Sel 13.3g

Huile 12.6g

TH = 63 (sans huile), 65,2 (avec huile)

Je remarque qu'avec ce TH les pâtons se tiennent bien, ne sont pas collant et conservent une bonne élasticité tout en restant facilement abaissables. 

Avec le même mode opératoire (même TH) et sans l'ajout de gluten les pâtons collent.

Le gluten apporte apparemment un réel plus si on veut hydrater davantage tout en gardant une pâte qui ne colle pas, je pense même que j'aurais pu monter à TH65.

Content du résultat les trottoirs sont déjà très bien alvéolés (mieux que d'habitude je trouve).

20211016_202451.jpg

20211016_202456.jpg

  • +1 2
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Bah alors l’ampoule à grillé ?

Ça donne donne un meilleur résultat apparemment, je pense que tu devrais la laisser plus longtemps en température ambiante ta pâte, ça permettait un meilleur développement. Avec un th à 65 sa devrait être d’avantage aéré.

et c’est marrant les bords se relève avec la grille!

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Au départ j'avais envisagé d'utiliser l'ajout de gluten pour booster la farine et réaliser des protocoles longs mais faut bien reconnaître que ça ne marche pas.

Ma conclusion c'est que mon gluten (marque celnat) acheté en épicerie bio la peau du dos ne vaut pas un cachou, j'ai donc fais l'hypothèse (probablement pas totalement vrai) que l'ajout de ce gluten n'apporte pas de force supplémentaire à la farine ou pas assez et donc je l'utilise pour une autre fonction : faciliter l'absorption de l'eau par la farine en vue d'augmenter un peu le TH de ma pâte.

Je pense effectivement essayer à TH 65 une prochaine fois toujours avec ajout de gluten, sans la grille et avec la biscotto.

Pour l'ampoule elle à finie par griller, il est probable que cela vienne de la proximité de la résistance, en fait elle est 1,5 cm plus bas que ce qu'elle devrait, je l'ai fait exprès pour bénéficier un peu plus du rayonnement direct de cette dernière.

Avant de griller elle avait d'ailleurs bien noircie si bien qu'elle n'éclairait presque plus.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Pour l’ampoule, la mienne est encore plus près et à laché à 550 degrés, j’en ai retrouvé chez action pour 0,8€, c’est du 300 degrés mais ça tient le choque. Au pire ajoute une casquette, c’est ce que j’ai fait.

comme je te disais , pour moi l’ajout de gluten pas besoin avec toute les farines à pizza. Si tu veux des corniches Napo j’pense que prendre une cuoco ou autres te permettra des essaies plus simple. Et avec la biscotto aussi tu verra la différence, en restant à des températures plus basse.

 

Modifié par Lb49
  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 7 minutes, Lb49 a dit :

Pour l’ampoule, la mienne est encore plus près et à laché à 550 degrés, j’en ai retrouvé chez action pour 0,8€, c’est du 300 degrés mais ça tient le choque. Au pire ajoute une casquette, c’est ce que j’ai fait.

Bon à savoir, la casquette c'est un morceau de tôle d'acier fixé au dessus de l'ampoule je suppose.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×
×
  • Créer...