Caputo Nuvola mix de farines

[Afxpete 3]

Hello,

Je sais que certains d’entre vous ont déjà expérimenté des mix de farines. J’ai préparé une biga avec de la Caputo Nuvola Super et je comptais terminer ma pâte avec de la Nuvola simple, problème: j’en ai plus.

J’ai d’autres farines caputo à disposition (typo 1, classico, cuoco, pizzeria) et je me demandais si je pouvais faire un mélange pour arriver à une farine la plus proche de la Nuvola. Je pensais peut-être à un mix Nuvola Super et Classico (similaire à la Nuvola mais un résultat moins aéré) et je ne saurais quel pourcentage utilisé..?

Merci pour vos réactions!

[Ludo31 354]

Bonjour, la cuoco me semble trop forte pour un rafraichi de biga .... Pour moi ce serait entre pizzeria et classica ... Voire une t65 si tu as ça dans le tiroir

[Afxpete 3]

Je suis finalement parti sur un mix de Caputo pizzeria - Classico et Nuvola Super et le résultat était satisfaisant, la pâte bien fine et aérée

 

[FloFlo 802]

Le 18/09/2021 à 14:34, Afxpete a dit :

Hello,

Je sais que certains d’entre vous ont déjà expérimenté des mix de farines. J’ai préparé une biga avec de la Caputo Nuvola Super et je comptais terminer ma pâte avec de la Nuvola simple, problème: j’en ai plus.

J’ai d’autres farines caputo à disposition (typo 1, classico, cuoco, pizzeria) et je me demandais si je pouvais faire un mélange pour arriver à une farine la plus proche de la Nuvola. Je pensais peut-être à un mix Nuvola Super et Classico (similaire à la Nuvola mais un résultat moins aéré) et je ne saurais quel pourcentage utilisé..?

Merci pour vos réactions!

Ce n’est pas un problème si tu n’as plus de nuvola , C’est de la daube cette farine 

[Afxpete 3]

Quels sont tes arguments? Grâce à la charte de des farines sur le forum j’ai pu reproduire environ la même force. 
J’utilise habituellement la Nuvola et le résultat me convient parfaitement. Légèrement plus aérées encore que celle posté plus tôt.. 

 

[FloFlo 802]

il y a 22 minutes, Afxpete a dit :

Quels sont tes arguments? Grâce à la charte de des farines sur le forum j’ai pu reproduire environ la même force. 
J’utilise habituellement la Nuvola et le résultat me convient parfaitement. Légèrement plus aérées encore que celle posté plus tôt.. 

 

Mes arguments sont très simple, c’est une fArine  modifiée , Elle a été créé afin d’avoir un développement spectaculaire au four sans quasiment aucun travail derrière, les grains de blé sont mouillés dans les silo et ont fermentés , ce qui va booster l’activité enzymatique et dégrader le gluten, cette farine est fade n’a aucun goût, ils sont obligés de rajouter du gluten sec car ce processus là dégradé,

Essaye d’autres farine de Moulins plus noble et tu te rendras compte de la différence de goût qui est spectaculaire, par contre il faudra beaucoup plus de travail pour obtenir le même résultat

[Jace112 248]

J'ai acheté par hasard de la Nuvola, et avant de me "renseigner", j'ai effectivement trouvée qu'elle n'avait aucun goût. Ensuite, j'ai lu les mêmes avis ici. 

[Afxpete 3]

Sur le papier peut être en tout cas je ne trouve pas que ça se reporte sur le résultat final. J'ai déjà essayé toutes les Caputo et les 5 Stagioni. Au niveau du goût le résultat est toujours là avec la Nuvola.
Peut-être que ça changera dans le futur.. Des pizzerias comme celles de Lionello Salvatore et d'autres réputées de Naples et ses alentours l'utilisent, pas seulement à des fins esthétiques, de canotto ou de simplicité. Si tu en as de meilleures à conseiller, je veux bien essayer pour voir la différence.

[FloFlo 802]

il y a 19 minutes, Afxpete a dit :

Sur le papier peut être en tout cas je ne trouve pas que ça se reporte sur le résultat final. J'ai déjà essayé toutes les Caputo et les 5 Stagioni. Au niveau du goût le résultat est toujours là avec la Nuvola.
Peut-être que ça changera dans le futur.. Des pizzerias comme celles de Lionello Salvatore et d'autres réputées de Naples et ses alentours l'utilisent, pas seulement à des fins esthétiques, de canotto ou de simplicité. Si tu en as de meilleures à conseiller, je veux bien essayer pour voir la différence.

Alors là non je pense que tu fais fausse route même j’en suis sûre, ici on a tous essayé cette farine et on a tous été unanimes, cette farine est fade et n’a aucun goût de par sa conception, c’est pas une invention c’est des faits. 
 

des moulins à te conseiller , bien sûr , 

molino marino , molino magri , dallagiovana , denti , Petra ….

 

Cette farine dont tu parles, a été faite uniquement dans le but de réduire le temps de travail de fabrication du pizzaiolo, si tu ne vois aucune différence entre toutes les autres gammes, c’est quand même bizarre car c’est très flagrant. 
 

Tu parles des pizzerias connues qui utilisent cette farine, crois-moi et je n’invente rien c’est uniquement dans le but d’avoir un éclatement au four. 

 

 

[FloFlo 802]

Dommage en ce moment c’est le désert plus grand monde participent au forum, ils auraient pu tous te confirmer mes dires.

 

[Afxpete 3]

 

il y a 33 minutes, FloFlo a dit :

Cette farine dont tu parles, a été faite uniquement dans le but de réduire le temps de travail de fabrication du pizzaiolo, si tu ne vois aucune différence entre toutes les autres gammes, c’est quand même bizarre car c’est très flagrant. 

Peut être parce que je la mélange avec une autre farine généralement la Caputo Blue en tout cas je pense que c'est exagéré de dire que la farine ne rend aucun goût mais une prochaine fois j'essayerai avec 100% Nuvola Super + Nuvola et 100% d'une autre marque le même jour et je reposterais ici  

[pascal legna 1 091]

Pour moi, même si c’est pas ta question à l’origine, il n’y a que la tipo 1 chez Caputo qui a du goût.

Peut-être que tu as réussi à trouver un goût à la nuvola parce que tu en as fait une biga,sans ça, 

c’est de la craie. 

On est nombreux à l’avoir essayé, assez peu à l’avoir adopté.

Je la vois même comme une sorte d’améliorant tellement elle gonfle.

Si tu en as l’occasion, essaie Dallagiovanna, Petra, Denti…là oui tu trouveras du goût en prenant soin de choisir les meilleures.

[Afxpete 3]

il y a 9 minutes, pascal legna a dit :

Pour moi, même si c’est pas ta question à l’origine, il n’y a que la tipo 1 chez Caputo qui a du goût.

Peut-être que tu as réussi à trouver un goût à la nuvola parce que tu en as fait une biga,sans ça, 

c’est de la craie. 

On est nombreux à l’avoir essayé, assez peu à l’avoir adopté.

Je la vois même comme une sorte d’améliorant tellement elle gonfle.

Si tu en as l’occasion, essaie Dallagiovanna, Petra, Denti…là oui tu trouveras du goût en prenant soin de choisir les meilleures.

C'est un boycott général de Caputo ici haha Pour avoir goûté moulte pizzas à Naples, j'ai pu observer des différences de goût de la pâte dans chaque pizzeria et dans les meilleures, ils utilisaient souvent de la Caputo notamment la Blue ou Red Cuoco chez le maître Enzo Coccia à la Notizia qui était de loin la meilleure de toutes. Les Napolitains auraient-ils pas de palais? 

Je suis ouvert à l'expérimentation et je ne compte pas supporter Caputo coute que coute pour la raison mentionné ci-dessus mais je pense que la technique et la recette comptent beaucoup pour le produit final. A voir après expérimentation avec la Denti et Petra si c'est une révolution, ma curiosité a été illuminée.

[pascal legna 1 091]

Non non, je boycotte  pas Caputo.

La cuoco est pour moi la farine la plus agréable à manipuler (sous forme de pâte) ce qui en fait la farine de choix pour débuter sans se décourager.

Seulement, à méthode équivalente, d’autres farines vont donner un goût particulier, pas passe partout comme une caputo.

J’ai bien dit à méthode équivalente,puisque très certainement qu’à Naples, les pros doivent savoir sublimer leurs farines un peu mieux que nous.

[Pascalou 1 598]

Le 20/09/2021 à 15:41, pascal legna a dit :

Je la vois même comme une sorte d’améliorant tellement elle gonfle.

J'ai jamais eu ça, tellement surpris que les "bulles" avaient cramé dans mon Ardore