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Enfin la première à peu près


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Enfin après 2 essais pas terribles surtout le premier, le second une forme bof, la troisième à peu près ...ça vient mais pour la pelle et le coup de pelle pizza non cuite encore des progrès à faire.

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  • 2 weeks later...

Et non encore pas au point :

Essai avec biga : belle 24h + 4h

mais comme les autres fois  encore impossible à mettre sur la pelle car trop collante  

protocole : 150 farine +75 g eau + 0.12g levure fraiche

rajout 4 g sel, 2 g huile et 30 g eau

température 19°

mais trop collante pour la mettre sur la pelle 

Modifié par YC53
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il y a 4 minutes, YC53 a dit :

Et non encore pas au point :

Essai avec biga : belle 24h + 4h

mais comme les autres fois  encore impossible à mettre sur la pelle car trop collante  

protocole : 150 farine +75 g eau + 0.12g levure fraiche

rajout 4 g sel, 2 g huile et 30 g eau

température 19°

mais trop collante pour la mettre sur la pelle 

Tu abaisses dans la semoule ?

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il y a 8 minutes, YC53 a dit :

ok, merci il va falloir que j'en trouve car sinon c'est pas facile

Il n'y a pas que la Staccapizza. Y'en a même qui disent que c'est un produit de luxe.

  • +1 1
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Tu peux trouver de la semoule extra fine chez grand frais ... Moi je fais un mix farine et semoule extra fine et c'est très bien.

Pour la biga il est recommandé de faire 1% de levure fraîche (certains font du 0,5%)... Mais toi tu as fais 0,08% ... Ça me semble trop peu.

Et une nouvelle fois je te conseille de partir sur du 65% d'hydratation ... Tu monteras progressivement ensuite

  • Merci 1
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il y a 44 minutes, YC53 a dit :

Et non encore pas au point :

Essai avec biga : belle 24h + 4h

mais comme les autres fois  encore impossible à mettre sur la pelle car trop collante  

protocole : 150 farine +75 g eau + 0.12g levure fraiche

rajout 4 g sel, 2 g huile et 30 g eau

température 19°

mais trop collante pour la mettre sur la pelle 

Tu es sûr que tu fais suffisamment de rabats pour renforcer la pâte ? Avec quoi tu pétris ?

Modifié par pascal legna
  • Haha 1
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Le 21/09/2021 à 23:22, Ludo31 a dit :

Tu peux trouver de la semoule extra fine chez grand frais ... Moi je fais un mix farine et semoule extra fine et c'est très bien.

Pour la biga il est recommandé de faire 1% de levure fraîche (certains font du 0,5%)... Mais toi tu as fais 0,08% ... Ça me semble trop peu.

Et une nouvelle fois je te conseille de partir sur du 65% d'hydratation ... Tu monteras progressivement ensuite

je viens d'avoir @Rafbor en MP et en recherchant j'ai compris que les dosages peuvent varier avec Japi 1, japi 2 et autres %, j'avais suivi japi2 et ça avait bien levé  ....sans ce souci de mise sur la pelle avant d'enfourner ça aurait été ok

paton 250.JPG

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Biga même proportions mais levure 0,15

Levée TA 5h

Frigo 48h

Hydratation 27g et levée TA 5h 

2 séries de 10 rabats, puis boulage puis abaisse dans farine et semoule et garniture.

Cuisson autour de 310° (température numérique) 350° sole, et 400 demandé voûte mais difficile de monter plus (les résistances ne suffisent pas et isolation)

 

 

 

 

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Hydratation au top pour les débuts ... Mais par contre tu me sembles un peu juste en levure fraîche pour une biga ... Plutôt entre 0,5 et 1% habituellement ... donc tu devrais être entre 1,25 et 2,5g

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  • 2 weeks later...

De part mon expérience (encore très légère), la pâte peut coller pour plusieurs raisons

1 TH trop important.

2 surmaturation (elle peut aussi être causée par une longue maturation

avec une température ambiante trop importante et ce même si la farine est forte).

3 température ambiante élevée.

4 farine trop faible par rapport au temps de maturation (rejoint la surmaturation).

5 pâte laissée trop longtemps avec la garniture dessus avant d’enfourner.

6 garniture trop chargée et ou qui contient trop d’eau

7 pâte abaissée trop fine.

8 pâte abaissée sur une surface qui colle

 

 

 

et d’autres que j’oublie...

 

1 : Tu vois en fonction de ta farine et de la méthode de maturation (direct, biga...)

2 : La pâte sent un peu trop fort et perd toute élasticitée (s’étire trop facilement et ne se rétracte pas du tout lorsqu’on la relâche) : il faut maîtriser son protocole pour éviter cette surmaturation.

3 : On peut mettre la pâte 30 min au frais avant l’abaisse.

4 : il faut bien connaitre le temps maximum de maturation de ta farine.

5 : il suffit de pas trop lambiner.

6 : être raisonnable

7 : pareil

8 : une surface qui glisse bien comme une planche de contreplaquée bien poncée avec un grain fin par exemple.

 

Enfin ne pas lésiner sur la quantité de semoule fine (ou à défaut farine mais la semoule est plus efficace) lors de l’abaisse, tout en veillant à en virer un maximum avant enfournement.

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