YC53 43 Posté(e) le 10 septembre 2021 Share Posté(e) le 10 septembre 2021 Enfin après 2 essais pas terribles surtout le premier, le second une forme bof, la troisième à peu près ...ça vient mais pour la pelle et le coup de pelle pizza non cuite encore des progrès à faire. 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 11 septembre 2021 Share Posté(e) le 11 septembre 2021 C'est le métier qui rentre 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 11 septembre 2021 Share Posté(e) le 11 septembre 2021 C'est sûr la bonne voie Yves ... Au four à pizza celle là ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 septembre 2021 Share Posté(e) le 13 septembre 2021 Ca vient 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 21 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 21 septembre 2021 (modifié) Et non encore pas au point : Essai avec biga : belle 24h + 4h mais comme les autres fois encore impossible à mettre sur la pelle car trop collante protocole : 150 farine +75 g eau + 0.12g levure fraiche rajout 4 g sel, 2 g huile et 30 g eau température 19° mais trop collante pour la mettre sur la pelle Modifié le 21 septembre 2021 par YC53 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 21 septembre 2021 Share Posté(e) le 21 septembre 2021 il y a 4 minutes, YC53 a dit : Et non encore pas au point : Essai avec biga : belle 24h + 4h mais comme les autres fois encore impossible à mettre sur la pelle car trop collante protocole : 150 farine +75 g eau + 0.12g levure fraiche rajout 4 g sel, 2 g huile et 30 g eau température 19° mais trop collante pour la mettre sur la pelle Tu abaisses dans la semoule ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 21 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 21 septembre 2021 (modifié) non avec farine bio 65 Modifié le 21 septembre 2021 par YC53 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 21 septembre 2021 Share Posté(e) le 21 septembre 2021 Ç'est peut-être moins bien que la semoule hyper fine. Moi, aussi, les pâtes sont très collantes mais comme j'abaisse avec de la "staccapizza", pas de pb. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 21 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 21 septembre 2021 (modifié) ok, merci il va falloir que j'en trouve car sinon ce n'est pas facile Modifié le 22 septembre 2021 par YC53 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 21 septembre 2021 Share Posté(e) le 21 septembre 2021 il y a 8 minutes, YC53 a dit : ok, merci il va falloir que j'en trouve car sinon c'est pas facile Il n'y a pas que la Staccapizza. Y'en a même qui disent que c'est un produit de luxe. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 21 septembre 2021 Share Posté(e) le 21 septembre 2021 Tu peux trouver de la semoule extra fine chez grand frais ... Moi je fais un mix farine et semoule extra fine et c'est très bien. Pour la biga il est recommandé de faire 1% de levure fraîche (certains font du 0,5%)... Mais toi tu as fais 0,08% ... Ça me semble trop peu. Et une nouvelle fois je te conseille de partir sur du 65% d'hydratation ... Tu monteras progressivement ensuite 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 21 septembre 2021 Share Posté(e) le 21 septembre 2021 (modifié) il y a 44 minutes, YC53 a dit : Et non encore pas au point : Essai avec biga : belle 24h + 4h mais comme les autres fois encore impossible à mettre sur la pelle car trop collante protocole : 150 farine +75 g eau + 0.12g levure fraiche rajout 4 g sel, 2 g huile et 30 g eau température 19° mais trop collante pour la mettre sur la pelle Tu es sûr que tu fais suffisamment de rabats pour renforcer la pâte ? Avec quoi tu pétris ? Modifié le 21 septembre 2021 par pascal legna 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 23 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 23 septembre 2021 Le 21/09/2021 à 23:22, Ludo31 a dit : Tu peux trouver de la semoule extra fine chez grand frais ... Moi je fais un mix farine et semoule extra fine et c'est très bien. Pour la biga il est recommandé de faire 1% de levure fraîche (certains font du 0,5%)... Mais toi tu as fais 0,08% ... Ça me semble trop peu. Et une nouvelle fois je te conseille de partir sur du 65% d'hydratation ... Tu monteras progressivement ensuite je viens d'avoir @Rafbor en MP et en recherchant j'ai compris que les dosages peuvent varier avec Japi 1, japi 2 et autres %, j'avais suivi japi2 et ça avait bien levé ....sans ce souci de mise sur la pelle avant d'enfourner ça aurait été ok Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 27 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 27 septembre 2021 Pas encore au point (trop épaisse) et cuisson ? mais enfin réussi à la placer sur la pelle et à l'enfourner. (Avec semoule fine pâtisserie) Merci @pascal legna @Ludo31 Et @Dan71130 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 27 septembre 2021 Share Posté(e) le 27 septembre 2021 T'inquiètes pas, ça va venir très vite, c'est en forgeant qu'on devient forgeron..... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 27 septembre 2021 Share Posté(e) le 27 septembre 2021 Avec plaisir ... As tu des photos des différentes étapes et de ton protocole ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 27 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 27 septembre 2021 Biga même proportions mais levure 0,15 Levée TA 5h Frigo 48h Hydratation 27g et levée TA 5h 2 séries de 10 rabats, puis boulage puis abaisse dans farine et semoule et garniture. Cuisson autour de 310° (température numérique) 350° sole, et 400 demandé voûte mais difficile de monter plus (les résistances ne suffisent pas et isolation) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 27 septembre 2021 Share Posté(e) le 27 septembre 2021 Hydratation au top pour les débuts ... Mais par contre tu me sembles un peu juste en levure fraîche pour une biga ... Plutôt entre 0,5 et 1% habituellement ... donc tu devrais être entre 1,25 et 2,5g 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 28 septembre 2021 Share Posté(e) le 28 septembre 2021 Au moment du rafraîchi, est ce que la biga sentait quelque chose ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 28 septembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 28 septembre 2021 Odeur un peu acide (odeur alcool ou vinaigre ), beaucoup de gaz mais pâte collante nécessite apport de farine pour la travailler Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 28 septembre 2021 Share Posté(e) le 28 septembre 2021 Avec un th de 65% et un bon pétrissage ce ne devrait pas être le cas. Par contre règle bien ton dosage de levure sur le prochain essai 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 7 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 7 octobre 2021 En suivant le protocole de @Roberto essai de 2 petites pizzas 3 jours de frigo four à 320°. garniture importante mais se tient. La pâte est agréable. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 7 octobre 2021 Share Posté(e) le 7 octobre 2021 La pâte est croustillante sur la pizza américaine ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 8 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 8 octobre 2021 Oui, croustillante sur les bords et en dessous. Elle se tient dans la main. Plus souple sous la garniture, au milieu Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 8 octobre 2021 Share Posté(e) le 8 octobre 2021 De part mon expérience (encore très légère), la pâte peut coller pour plusieurs raisons 1 TH trop important. 2 surmaturation (elle peut aussi être causée par une longue maturation avec une température ambiante trop importante et ce même si la farine est forte). 3 température ambiante élevée. 4 farine trop faible par rapport au temps de maturation (rejoint la surmaturation). 5 pâte laissée trop longtemps avec la garniture dessus avant d’enfourner. 6 garniture trop chargée et ou qui contient trop d’eau 7 pâte abaissée trop fine. 8 pâte abaissée sur une surface qui colle et d’autres que j’oublie... 1 : Tu vois en fonction de ta farine et de la méthode de maturation (direct, biga...) 2 : La pâte sent un peu trop fort et perd toute élasticitée (s’étire trop facilement et ne se rétracte pas du tout lorsqu’on la relâche) : il faut maîtriser son protocole pour éviter cette surmaturation. 3 : On peut mettre la pâte 30 min au frais avant l’abaisse. 4 : il faut bien connaitre le temps maximum de maturation de ta farine. 5 : il suffit de pas trop lambiner. 6 : être raisonnable 7 : pareil 8 : une surface qui glisse bien comme une planche de contreplaquée bien poncée avec un grain fin par exemple. Enfin ne pas lésiner sur la quantité de semoule fine (ou à défaut farine mais la semoule est plus efficace) lors de l’abaisse, tout en veillant à en virer un maximum avant enfournement. 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Messages recommandés
Rejoindre la conversation
Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.