Ludo31 354 Posté(e) le 17 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 novembre 2021 Tu as raison @Olivier fr .. beaucoup passent au torchon directement après le poivre. Je trouve que le passage sur la grille permet de s'assurer du bon séchage ... Mais ça semble fonctionner très bien sans cette étape. Utilises tu d'autres épices que le poivre? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 17 novembre 2021 Share Posté(e) le 17 novembre 2021 il y a une multitude de sortes de poivres....donc oui je fait régulièrement différentes recettes ! et il m'arrive de faire au piment d'espelle mais je trouve ca dommage.... je commande mes magrets à petit producteur de dordogne, qui gave à l'ancienne au vrai grain de mais, pas à la farine de mais comme la majorité des autres petits producteurs ! en comparaison de gout et texture, c'est simple : votre superbe napo et une dominos pizza ! ces produits sont exceptionnels, ses rillettes.... ! (aux admin si le site si dessous dérange je peux l'effacer) http://www.sirguet.fr/ 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 17 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 novembre 2021 Merci pour cette bonne adresse Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 19 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 19 novembre 2021 Nouvelle session en direct 24h mix gruau et T80, Th80. Pointage Ta 18 degrés pendant 5h puis 19h d’appret frigo. abaisse directe sortie de frigo … je ne ferai plus car pâton difficile à travailler 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 19 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 19 novembre 2021 Pour information j’ai remplacé la mozzarella par de la tome fraîche (aligot, truffade ) … grille plus vite mais rendu et goût pas mal 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 27 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 27 novembre 2021 Nouvelle session direct gruau et T80, Th70, pointage de masse 2h TA 18 et apprêt 18h Ta 18 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 27 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 27 novembre 2021 Apprêt à TA un peu long je pense (n’a pas gonflé comme je voulais à la cuisson)… la prochaine je bloque un peu au frigo 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 30 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 30 novembre 2021 Nouvelle session biga + poolish Th72% +3% huile, mix gruau et T80 sur meule sur 24h, biga TA17 degrés et poolish frigo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 30 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 30 novembre 2021 La dernière avec garniture crème/Pedro de truffe, camembert di buffala, porcheta, pignons, roquette, crème de basilic 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 30 novembre 2021 Share Posté(e) le 30 novembre 2021 Bravo ! elles sont très belle tes pizzes 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 30 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 30 novembre 2021 Merci @KaPalé Petite rectif ... Pedro n'a rien à faire ici ... C'est PESTO de truffes 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 30 novembre 2021 Share Posté(e) le 30 novembre 2021 (modifié) Pesto de truffes ? intéressant je connais pas Modifié le 30 novembre 2021 par KaPalé Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 30 novembre 2021 Share Posté(e) le 30 novembre 2021 (modifié) Magnifique Ludo, tu va de plus en plus dans les pizze de style canotto non ? Modifié le 30 novembre 2021 par Christophe06 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 30 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 30 novembre 2021 Ça me plaît effectivement pour l'esthétique mais avec le voeux pieux de trouver le bon compromis entre le moelleux et le croustillant ... J'ai pas fini de tester Pour le pesto de truffes ... En ce moment chez Lidl ... Plutôt une bonne surprise 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 12 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 12 décembre 2021 Nouvelle session direct th70 sur 54h, dont 5h de pointage de masse à TA 18, 44h d’appret frigo et 5h à TA …. Mix cuocco et T80 dont 10% torréfiée (belle trouvaille grâce à @NOMDI) 2 1 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 13 décembre 2021 Share Posté(e) le 13 décembre 2021 Magnifiques pizzas j’adore ces points de maturité tu était à combien de g au kg ? LF? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 13 décembre 2021 Share Posté(e) le 13 décembre 2021 Il y a 8 heures, Ludo31 a dit : blabla blabla.. (belle trouvaille grâce à @NOMDI) NOMDI a aussi inventé la torréfaction de l’eau mais je sais pas pourquoi,ça a eu moins de succès. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 13 décembre 2021 Share Posté(e) le 13 décembre 2021 Superbes réalisations ! On arrive ce we chez toi pour déguster ça ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 13 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 13 décembre 2021 Pour la levure je suis à 0,3% en lsi. J'en mets un peu plus que d'habitude car ouverte depuis plusieurs semaines (même si stockée au frigo). Et pour 450g de farines je rajoute une CS de levain. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 13 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 13 décembre 2021 Trop tard @Olivier fr ... Elles sont déjà digérées 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 13 décembre 2021 Share Posté(e) le 13 décembre 2021 Il y a 5 heures, pascal legna a dit : NOMDI a aussi inventé la torréfaction de l’eau mais je sais pas pourquoi,ça a eu moins de succès. Et tu as oublié mon invention de l’eau déshydratée… qui n’a hélas pas pu être commercialisée car je n’ai jamais trouvé le contenant adapté… 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 14 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 14 décembre 2021 Vous avez bu trop d'eau ferrugineuse les gars 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 7 janvier 2022 Auteur Share Posté(e) le 7 janvier 2022 Nouvelle session directe 34h cette fois ci avec un mix Denti verrace, infibra et semoule. Th inconnu car j’étais parti sur 70% mais en pesant ma farine la balance s’est arrêtée … du coup on va dire entre 68 et 73%. Super résultat sur le goût mais pas convaincu de mes corniches… peut-être ma levure fraîche trop vieille (ouverte il y a 3 semaines) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 19 janvier 2022 Auteur Share Posté(e) le 19 janvier 2022 Bonjour, nouvelle session en direct 48h mix senti verrace, infibra et semoule. Th66% + HO 3%. Plutôt satisfait du goût et des corniches…. Le prochain sera certainement en biga si mon emploi du temps le permet Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 19 janvier 2022 Auteur Share Posté(e) le 19 janvier 2022 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Messages recommandés
Rejoindre la conversation
Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.