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Pizzas 2021 Ludo31


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Tu as raison @Olivier fr .. beaucoup passent au torchon directement après le poivre. Je trouve que le passage sur la grille permet de s'assurer du bon séchage ... Mais ça semble fonctionner très bien sans cette étape. Utilises tu d'autres épices que le poivre?

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Nouvelle session direct th70 sur 54h, dont 5h de pointage de masse à TA 18, 44h d’appret frigo et 5h à TA …. Mix cuocco et T80 dont 10% torréfiée (belle trouvaille grâce à @NOMDI)

Pour changer … sur une base de pâtons pizza et écouler mes farines italiennes . des sandwichs pour midi😜

Salut @FloFlo, La méthode est très simple: 24h au frigo dans un saladier recouvert de toutes parts de gros sel. Bon rinçage puis essuyage. le mettre sur une grille et le saupoudrer

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il y a une multitude de sortes de poivres....donc oui je fait régulièrement différentes recettes !

et il m'arrive de faire au piment d'espelle mais je trouve ca dommage....

je commande mes magrets à petit producteur de dordogne, qui gave à l'ancienne au vrai grain de mais, pas à la farine de mais comme la majorité des autres petits producteurs !

en comparaison de gout et texture, c'est simple votre superbe napo et une dominos pizza !

ces produits sont exceptionnels, ses rillettes.... ! (aux admin si le site si dessous dérange je peux l'effacer)

http://www.sirguet.fr/

 

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Nouvelle session en direct 24h mix gruau et T80, Th80. Pointage Ta 18 degrés pendant 5h puis 19h d’appret frigo.

abaisse directe sortie de frigo … je ne ferai plus car pâton difficile à travailler 

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Ça me plaît effectivement pour l'esthétique mais avec le voeux pieux de trouver le bon compromis entre le moelleux et le croustillant ... J'ai pas fini de tester😉

Pour le pesto de truffes ... En ce moment chez Lidl ... Plutôt une bonne surprise 

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  • 2 weeks later...

Pour la levure je suis à 0,3% en lsi. J'en mets un peu plus que d'habitude car ouverte depuis plusieurs semaines (même si stockée au frigo). Et pour 450g de farines je rajoute une CS de levain.

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Il y a 5 heures, pascal legna a dit :

NOMDI a aussi inventé la torréfaction de l’eau mais je sais pas pourquoi,ça a eu moins de succès.

Et tu as oublié mon invention de l’eau déshydratée… qui n’a hélas pas pu être commercialisée car je n’ai jamais trouvé le contenant adapté…

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  • 4 weeks later...

Nouvelle session directe 34h cette fois ci avec un mix Denti verrace, infibra et semoule. Th inconnu car j’étais parti sur 70% mais en pesant ma farine la balance s’est arrêtée … du coup on va dire entre 68 et 73%. Super résultat sur le goût mais pas convaincu de mes corniches… peut-être ma levure fraîche trop vieille (ouverte il y a 3 semaines)

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  • 2 weeks later...

Bonjour, nouvelle session en direct 48h mix senti verrace, infibra et semoule. Th66% + HO 3%. Plutôt satisfait du goût et des corniches…. Le prochain sera certainement en biga  si mon emploi du temps le permet 

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