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Pizzas 2021 Ludo31


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Nouvelle session direct th70 sur 54h, dont 5h de pointage de masse à TA 18, 44h d’appret frigo et 5h à TA …. Mix cuocco et T80 dont 10% torréfiée (belle trouvaille grâce à @NOMDI)

Pour changer … sur une base de pâtons pizza et écouler mes farines italiennes . des sandwichs pour midi😜

Salut @FloFlo, La méthode est très simple: 24h au frigo dans un saladier recouvert de toutes parts de gros sel. Bon rinçage puis essuyage. le mettre sur une grille et le saupoudrer

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Je ne me risquerai pas en dessous de 450g de farine (3 pâtons) ... Ou alors en remplaçant le crochet par la feuille .... Sinon le crochet de permettrait pas de pétrir de si petite quantités correctement

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Il y a 4 heures, Ludo31 a dit :

Je ne me risquerai pas en dessous de 450g de farine (3 pâtons) ... Ou alors en remplaçant le crochet par la feuille .... Sinon le crochet de permettrait pas de pétrir de si petite quantités correctement

Avec la feuille? 

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il y a 3 minutes, Christophe06 a dit :

Est ce qu'on fait vraiment du pétrissage correct avec la feuille ?

Comme toi, j'ai un hyper gros doute. Pizza sablée peut-être?

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Ah aucun souci ... Ce n'est pas pour ça que je te disais ça ... Au contraire ça me fait plaisir que tu t'y intéresses 😁😉

C'est surtout pour que tu ais plus de réponses ... Le titre peut interpeller certains qui te partageront leur expérience

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  • 2 weeks later...

Session du soir Biga 100% 70% de th (dont 45 en biga) avec mix gruau et semoule. Protocole 18h (biga) + 7 (pétrie, boulage et apprêt)

2 première pizzas au top pour mon niveau (abaissé, goût, corniche )

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La troisième (la mienne) un peut décevante au niveau volume… mais pas du goût avec poilée de cèpes, pignons, magret séché maison et foie gras maison … on n’est pas dans le sud ouest pour rien 

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Merci @Christophe06 ... Mais j'ai bien peur que la route soit encore bien longue ... Mais c'est aussi ce qui nous plaît à nous tous ... Chercher, chercher ... Et parfois trouver ... Pas le trésor mais ne serait ce qu'une petite piécette en plaqué or pour se donner du courage à continuer nos recherches😃😁

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Salut @FloFlo,

La méthode est très simple:

24h au frigo dans un saladier recouvert de toutes parts de gros sel.

Bon rinçage puis essuyage.

le mettre sur une grille et le saupoudrer de poivre  (tu peux y rajouter d'autres épices comme du piment d'Espelette ...) Et le laisser à l'air libre dans le frigo pendant 24h sur sa grille

ensuite dans un torchon, toujours au frigo, idéalement 3 semaines minimum ... Si tu es patient😀☺️

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@Ludo31 en lisant ta recette du magret seché ....et étant du SO, je me dis j'ai la meme facon de faire (sans les 24h au frigo sur la grille....) mais attention le laisser 3 semaines, si il fait plus de 300g, si il est moins gros, seulement 2 semaines ....autrement il est trop sec.

Les Pizzaiolos napolitain font surement pareil, lorsqu'ils lisent la recette de la pate à piz !

La recette leur parait être un basic culinaire, mais ils ont tous une recette différente ! 🤪

 

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