Christophe06 106 Posté(e) le 2 novembre 2021 Share Posté(e) le 2 novembre 2021 C'est bien, et quelle quantité de farine peux-tu mettre au minimum tout en gardant un bon pétrissage ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 2 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 novembre 2021 Je ne me risquerai pas en dessous de 450g de farine (3 pâtons) ... Ou alors en remplaçant le crochet par la feuille .... Sinon le crochet de permettrait pas de pétrir de si petite quantités correctement Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 2 novembre 2021 Share Posté(e) le 2 novembre 2021 Ah ok merci, du coup vu qu'il m'arrive souvent de ne faire qu'un seul pâton je vais continuer à utiliser le pétrissage manuel sniff ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 2 novembre 2021 Share Posté(e) le 2 novembre 2021 Il y a 4 heures, Ludo31 a dit : Je ne me risquerai pas en dessous de 450g de farine (3 pâtons) ... Ou alors en remplaçant le crochet par la feuille .... Sinon le crochet de permettrait pas de pétrir de si petite quantités correctement Avec la feuille? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 2 novembre 2021 Share Posté(e) le 2 novembre 2021 Est ce qu'on fait vraiment du pétrissage correct avec la feuille ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 2 novembre 2021 Share Posté(e) le 2 novembre 2021 C’est franchement pas fait pour ça, ça risque de beaucoup faire forcer la machine et de déchirer la pâte. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 2 novembre 2021 Share Posté(e) le 2 novembre 2021 il y a 3 minutes, Christophe06 a dit : Est ce qu'on fait vraiment du pétrissage correct avec la feuille ? Comme toi, j'ai un hyper gros doute. Pizza sablée peut-être? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 2 novembre 2021 Share Posté(e) le 2 novembre 2021 Oui et les appareils crémés comme la frangipane… 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 2 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 novembre 2021 Jamais fait à la feuille mais j'en vois sur youtube ... Même des italiens il me semble ... Pour un résultat correct 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 2 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 novembre 2021 Tu peux créer un topic sur le sujet pour essayer de voir si certains le font sur le forum Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 2 novembre 2021 Share Posté(e) le 2 novembre 2021 C'est pas faux, mine de rien j'ai un peu daubé ton topic, désolé. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 3 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 3 novembre 2021 Ah aucun souci ... Ce n'est pas pour ça que je te disais ça ... Au contraire ça me fait plaisir que tu t'y intéresses C'est surtout pour que tu ais plus de réponses ... Le titre peut interpeller certains qui te partageront leur expérience Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 3 novembre 2021 Share Posté(e) le 3 novembre 2021 Tu as raison, c'est pour ça que j'ai suivi ton conseil. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 14 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 14 novembre 2021 Pour changer … sur une base de pâtons pizza et écouler mes farines italiennes . des sandwichs pour midi 2 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 15 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 15 novembre 2021 Session du soir Biga 100% 70% de th (dont 45 en biga) avec mix gruau et semoule. Protocole 18h (biga) + 7 (pétrie, boulage et apprêt) 2 première pizzas au top pour mon niveau (abaissé, goût, corniche ) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 15 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 15 novembre 2021 Résultat 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 15 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 15 novembre 2021 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 15 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 15 novembre 2021 La troisième (la mienne) un peut décevante au niveau volume… mais pas du goût avec poilée de cèpes, pignons, magret séché maison et foie gras maison … on n’est pas dans le sud ouest pour rien 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 15 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 15 novembre 2021 Le manque de volume par rapport aux 2 premières vient peut être de la crème fraîche sortie directement du frigo VS sauce tomate à TA???? à explorer une fois de plus Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 15 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 15 novembre 2021 J’avais oublié la photo de la seconde 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 15 novembre 2021 Share Posté(e) le 15 novembre 2021 Tu t'approches du graal Ludo...bravo. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 15 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 15 novembre 2021 Merci @Christophe06 ... Mais j'ai bien peur que la route soit encore bien longue ... Mais c'est aussi ce qui nous plaît à nous tous ... Chercher, chercher ... Et parfois trouver ... Pas le trésor mais ne serait ce qu'une petite piécette en plaqué or pour se donner du courage à continuer nos recherches 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 16 novembre 2021 Share Posté(e) le 16 novembre 2021 Jolies ! tu peux ton magret à l’air très bon , tu peux détailler la façon de le faire stp ? merci 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 16 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 16 novembre 2021 Salut @FloFlo, La méthode est très simple: 24h au frigo dans un saladier recouvert de toutes parts de gros sel. Bon rinçage puis essuyage. le mettre sur une grille et le saupoudrer de poivre (tu peux y rajouter d'autres épices comme du piment d'Espelette ...) Et le laisser à l'air libre dans le frigo pendant 24h sur sa grille ensuite dans un torchon, toujours au frigo, idéalement 3 semaines minimum ... Si tu es patient 1 1 1 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 17 novembre 2021 Share Posté(e) le 17 novembre 2021 @Ludo31 en lisant ta recette du magret seché ....et étant du SO, je me dis j'ai la meme facon de faire (sans les 24h au frigo sur la grille....) mais attention le laisser 3 semaines, si il fait plus de 300g, si il est moins gros, seulement 2 semaines ....autrement il est trop sec. Les Pizzaiolos napolitain font surement pareil, lorsqu'ils lisent la recette de la pate à piz ! La recette leur parait être un basic culinaire, mais ils ont tous une recette différente ! 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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