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Pizzas 2021 Ludo31


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Il faut essayer différentes farines et différents protocoles et prendre des notes mais tes pizzas sont déjà au top.

Le suis tombé sur cette farine en envoyant des mails à des moulins autour de Toulouse en expliquant que je recherchais des farines de force pour Pizza car je voulais privilégier des ingrédients en circuit court et si possible abandonner la farine italienne .... 2 m'ont répondu et je suis vraiment satisfait .... Je mélange avec une T80 sur meule du même moulin. Je pense me fixer sur ces farines et faire différents essais.

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Nouvelle session direct th70 sur 54h, dont 5h de pointage de masse à TA 18, 44h d’appret frigo et 5h à TA …. Mix cuocco et T80 dont 10% torréfiée (belle trouvaille grâce à @NOMDI)

Pour changer … sur une base de pâtons pizza et écouler mes farines italiennes . des sandwichs pour midi😜

Salut @FloFlo, La méthode est très simple: 24h au frigo dans un saladier recouvert de toutes parts de gros sel. Bon rinçage puis essuyage. le mettre sur une grille et le saupoudrer

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Pour revenir sur ta recherche ... Tu peux également faire une partie de l'apprêt au frigo et l'autre à TA ... Tu rallonge ainsi ton protocole. Certains abaissent en sortie de frigo pour faciliter l'abaisse et avoir des corniches plus gonflées. J'ai tester et c'est vrai que c'est pas mal du tout

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  • 2 weeks later...

Très jolie resultat !!

elles sont body builder ! Alors c’est avec la gruau ?

Et la semoule tu a constaté un côté plus croustillant ?

c’est la qu’on se dit que la farine a pas besoin d’etre obligatoirement italienne. 

Je vais tester une farine bio de chez Minoterie Prunault à 13g de protéines, j’espere avoir ton résultat 

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Excellente initiative @Lb49 … j’espère que tu en seras aussi satisfait que moi avec ma trouvaille locale … effectivement du Gruau … ça va définitivement être ma base et continue mes expériences autour … comme la semoule qui effectivement m’apporte un peu plus de croustillant je pense. J’ai aussi rajouté de la T150 bio complète pour donner du goût… je vais persévérer 😜. Je vais tester de monter à 75% d’hydratation car cette farine complète et la semoule assèchent très légèrement plus la pâte que de la farine plus conventionnelle.

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T’as raison d’essayer, tiens nous au courant c’est intéressant.

deja 70% c’est pas mal, alors 75, mais j’aurais peur niveau abaisse.

perso j’ai pas mal ajouté de type 1 ou farine semi complète , et j’en reviens en testant plus simple , je me suis rendu compte que ça prenait parfois le dessus sur le goût de la garniture .

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Ce mix de farine me semble avoir besoin de plus d’eau … à 70% et une bonne pétrie de 18mn , aucun problème aux rabats, au bouclage et à l’abaisse … c’est pour ça que je me dis que pour la première fois je testerai bien le 75% avec peut être un peu plus de T150 aussi. Tu nous diras également pour ta nouvelle farine 🤪 … un moulin proche de chez toi ?

Si j’ai le temps pour demain midi il me reste 2 pâtons de ce soir … je vais voir ce que ça va donner avec 17h d’apprêt en plus😁

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c’est de la farine distribué chez biocoop, ils sont dans le département 35 et travail uniquement en bio et récolte 200km autour , c’est une t65 sans additif et avec 13g de protéines..donc a voir.

j’ai essayé leur t65 marque biocoop et deux autres plus locales bio sur meule, mais à seulement 10,9g de protéines, donc protocole assez court ou avec frigo.( ça me permet de tester  des protocoles en tonda Romana )  

j’ai fait comme toi, j’ai contacté plusieurs moulins pas loin...bein c’est la misère, apparemment ils ont pas de temps à perdre !!! Pas beaucoup de réponse !

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Ça a été mon cas ... 2 réponse sur 6 ou 7 .... Mais au moins une bonne 😁. Les autres comme tu dis n'ont peut être pas de temps à perdre ... Ou alors tout simplement ne sont ils pas à l'aise avec ces notions de forces de farine. Si c'est le premier cas .... Qu'ils ne viennent pas se plaindre de se faire tordre le coup par les distributeurs.

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Nouveau test avec même mix de farine (10% de plus de T150) et hydratation à 75%. Par contre 9h pointage de masse frigo + 28h apprêt frigo et 8h à TA 20 degrés. Pâte super bonne mais corniches moins belles et 3 ieme pâton un peu trop slaper…. Du coup pyrolyse 😢 . Je pense qu’il faut que je retravaille les durées sur cette même base

5FB2FAB6-4A94-42B2-A5C3-4430EA9D6395.jpeg

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Il y a 9 heures, Ludo31 a dit :

Nouveau test avec même mix de farine (10% de plus de T150) et hydratation à 75%. Par contre 9h pointage de masse frigo + 28h apprêt frigo et 8h à TA 20 degrés. Pâte super bonne mais corniches moins belles et 3 ieme pâton un peu trop slaper…. Du coup pyrolyse 😢 . Je pense qu’il faut que je retravaille les durées sur cette même base

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En pyrolyse tu ne devrais pas excéder les  68/69 de Th 

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@FloFlo lorsque je parlais de pyrolyse c'est que j'ai dû nettoyer ma sole car l'enfournement de de 3ieme pizza ne s'est pas passé comme prévu ... Le métier qui rentre 😁😂

Merci @chris34790 ... Je suis plutôt content de cette trouvaille de farine et je suis dans une phase de test de différents mix dans les proportions pour avoir du goût, du volume et du croustillant tout en restant digeste .... mon dernier protocole n'était pas top ... Mais c'est comme ça qu'on avance .... La route est longue

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  • 2 weeks later...

Merci @Christophe06 .... Pour l'instant je reste sur du direct mais reviendrai certainement sur de la biga avec le bon mix de farines lorsque je le maitriserai mieux. Les délais de pointage et d'apprêt sont toujours fait en fonction du temps que j'ai devant moi ... Rien de très académique mais je ne suis pas à l'abri d'une belle surprise un jour😉😁

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Oui c'est bien moi et j'en suis super content ... La pétrie n'a plus rien à voir avec ce que je faisais à la main ou avec un robot bon marché. En plus je l'ai pris dans leur rayon "occasion" ... C'est du 100%neuf mais avec des rayures ... Moi je n'en ai jamais vu sur le mien et tu économiseras entre 50 et 100€. Et c'est un fournisseur vraiment au top et sérieux

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