Ludo31 354 Posté(e) le 7 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 7 octobre 2021 Il faut essayer différentes farines et différents protocoles et prendre des notes mais tes pizzas sont déjà au top. Le suis tombé sur cette farine en envoyant des mails à des moulins autour de Toulouse en expliquant que je recherchais des farines de force pour Pizza car je voulais privilégier des ingrédients en circuit court et si possible abandonner la farine italienne .... 2 m'ont répondu et je suis vraiment satisfait .... Je mélange avec une T80 sur meule du même moulin. Je pense me fixer sur ces farines et faire différents essais. 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 7 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 7 octobre 2021 Pour revenir sur ta recherche ... Tu peux également faire une partie de l'apprêt au frigo et l'autre à TA ... Tu rallonge ainsi ton protocole. Certains abaissent en sortie de frigo pour faciliter l'abaisse et avoir des corniches plus gonflées. J'ai tester et c'est vrai que c'est pas mal du tout 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 8 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 8 octobre 2021 Ce midi il me restait un pâton… donc 16h de maturation de plus au frigo. 5 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 8 octobre 2021 Share Posté(e) le 8 octobre 2021 (modifié) salut petite question ton royal catering est modifié ? Modifié le 8 octobre 2021 par KaPalé Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 8 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 8 octobre 2021 Oui ... C'est même un clone de clone puisque c'est un clone de Royal Catering. J'avais fait un post sur le sujet Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 17 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 octobre 2021 Nouvelle session en mix farine locale et semoule extra fine 30%, protocole direct 70%th apprêt 24h frigo et 5h Ta 20 degrés, 2%malt et 2%huile 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 17 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 octobre 2021 La seconde un peu plus (pour ne pas dire trop) « dorée » 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 17 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 octobre 2021 Je le rapproche petit à petit de ce que je recherche … un bon mix de croustillant et de moelleux… et du goût Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 17 octobre 2021 Share Posté(e) le 17 octobre 2021 Très jolie resultat !! elles sont body builder ! Alors c’est avec la gruau ? Et la semoule tu a constaté un côté plus croustillant ? c’est la qu’on se dit que la farine a pas besoin d’etre obligatoirement italienne. Je vais tester une farine bio de chez Minoterie Prunault à 13g de protéines, j’espere avoir ton résultat Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 17 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 octobre 2021 Excellente initiative @Lb49 … j’espère que tu en seras aussi satisfait que moi avec ma trouvaille locale … effectivement du Gruau … ça va définitivement être ma base et continue mes expériences autour … comme la semoule qui effectivement m’apporte un peu plus de croustillant je pense. J’ai aussi rajouté de la T150 bio complète pour donner du goût… je vais persévérer . Je vais tester de monter à 75% d’hydratation car cette farine complète et la semoule assèchent très légèrement plus la pâte que de la farine plus conventionnelle. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 17 octobre 2021 Share Posté(e) le 17 octobre 2021 T’as raison d’essayer, tiens nous au courant c’est intéressant. deja 70% c’est pas mal, alors 75, mais j’aurais peur niveau abaisse. perso j’ai pas mal ajouté de type 1 ou farine semi complète , et j’en reviens en testant plus simple , je me suis rendu compte que ça prenait parfois le dessus sur le goût de la garniture . Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 17 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 octobre 2021 Ce mix de farine me semble avoir besoin de plus d’eau … à 70% et une bonne pétrie de 18mn , aucun problème aux rabats, au bouclage et à l’abaisse … c’est pour ça que je me dis que pour la première fois je testerai bien le 75% avec peut être un peu plus de T150 aussi. Tu nous diras également pour ta nouvelle farine … un moulin proche de chez toi ? Si j’ai le temps pour demain midi il me reste 2 pâtons de ce soir … je vais voir ce que ça va donner avec 17h d’apprêt en plus Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 17 octobre 2021 Share Posté(e) le 17 octobre 2021 c’est de la farine distribué chez biocoop, ils sont dans le département 35 et travail uniquement en bio et récolte 200km autour , c’est une t65 sans additif et avec 13g de protéines..donc a voir. j’ai essayé leur t65 marque biocoop et deux autres plus locales bio sur meule, mais à seulement 10,9g de protéines, donc protocole assez court ou avec frigo.( ça me permet de tester des protocoles en tonda Romana ) j’ai fait comme toi, j’ai contacté plusieurs moulins pas loin...bein c’est la misère, apparemment ils ont pas de temps à perdre !!! Pas beaucoup de réponse ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 18 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 18 octobre 2021 Ça a été mon cas ... 2 réponse sur 6 ou 7 .... Mais au moins une bonne . Les autres comme tu dis n'ont peut être pas de temps à perdre ... Ou alors tout simplement ne sont ils pas à l'aise avec ces notions de forces de farine. Si c'est le premier cas .... Qu'ils ne viennent pas se plaindre de se faire tordre le coup par les distributeurs. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 18 octobre 2021 Share Posté(e) le 18 octobre 2021 Comme dit la chanson ...Meunier tu dors...lol désolé j’ai pas résisté 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 18 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 18 octobre 2021 Reste de pâtons d’hier soit 17h de maturation en plus dont 12 au frigo et 5 à TA 20 degrés 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 21 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 21 octobre 2021 Nouveau test avec même mix de farine (10% de plus de T150) et hydratation à 75%. Par contre 9h pointage de masse frigo + 28h apprêt frigo et 8h à TA 20 degrés. Pâte super bonne mais corniches moins belles et 3 ieme pâton un peu trop slaper…. Du coup pyrolyse . Je pense qu’il faut que je retravaille les durées sur cette même base 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 22 octobre 2021 Share Posté(e) le 22 octobre 2021 Il y a 9 heures, Ludo31 a dit : Nouveau test avec même mix de farine (10% de plus de T150) et hydratation à 75%. Par contre 9h pointage de masse frigo + 28h apprêt frigo et 8h à TA 20 degrés. Pâte super bonne mais corniches moins belles et 3 ieme pâton un peu trop slaper…. Du coup pyrolyse . Je pense qu’il faut que je retravaille les durées sur cette même base En pyrolyse tu ne devrais pas excéder les 68/69 de Th 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
chris34790 31 Posté(e) le 22 octobre 2021 Share Posté(e) le 22 octobre 2021 top comme résultat! Et j'aime beaucoup la démarche! protocole direct et essayer de trouver des farines locales /bio et même rajouter un peu de complète ou semi complète et semoule!!!!! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 22 octobre 2021 Auteur Share Posté(e) le 22 octobre 2021 @FloFlo lorsque je parlais de pyrolyse c'est que j'ai dû nettoyer ma sole car l'enfournement de de 3ieme pizza ne s'est pas passé comme prévu ... Le métier qui rentre Merci @chris34790 ... Je suis plutôt content de cette trouvaille de farine et je suis dans une phase de test de différents mix dans les proportions pour avoir du goût, du volume et du croustillant tout en restant digeste .... mon dernier protocole n'était pas top ... Mais c'est comme ça qu'on avance .... La route est longue 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 1 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 1 novembre 2021 Nouvelle session du weekend mix gruau et semoule direct TH75, 2h pointage de masse TA20 degrés apprêt frigo 47h 5 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 1 novembre 2021 Share Posté(e) le 1 novembre 2021 Pas mal ces pizze, et quelle diversité dans tes protocoles. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 1 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 1 novembre 2021 Merci @Christophe06 .... Pour l'instant je reste sur du direct mais reviendrai certainement sur de la biga avec le bon mix de farines lorsque je le maitriserai mieux. Les délais de pointage et d'apprêt sont toujours fait en fonction du temps que j'ai devant moi ... Rien de très académique mais je ne suis pas à l'abri d'une belle surprise un jour Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 2 novembre 2021 Share Posté(e) le 2 novembre 2021 C'est vrai, c'est en essayant des protocoles qui n'ont jamais été essayés que l'on innove. Est-ce bien toi qui possède le Batteur-Mélangeur Planétaire 7L - Blanc -11 vitesses ? Je me demandais si c'était une bonne option pour le pétrissage. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 2 novembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 novembre 2021 Oui c'est bien moi et j'en suis super content ... La pétrie n'a plus rien à voir avec ce que je faisais à la main ou avec un robot bon marché. En plus je l'ai pris dans leur rayon "occasion" ... C'est du 100%neuf mais avec des rayures ... Moi je n'en ai jamais vu sur le mien et tu économiseras entre 50 et 100€. Et c'est un fournisseur vraiment au top et sérieux 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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