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Pizzas 2021 Ludo31


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A mon tour de le lancer dans le grand bain ... Quelques connaissances (merci le forum😀) mais encore tout à apprendre. Voici le protocole de ce weekend en cuoco rouge et semoule, th 70%, pointage de masse 2h 25degres, apprêt 38h frigo et 6h 25degres

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Nouvelle session direct th70 sur 54h, dont 5h de pointage de masse à TA 18, 44h d’appret frigo et 5h à TA …. Mix cuocco et T80 dont 10% torréfiée (belle trouvaille grâce à @NOMDI)

Pour changer … sur une base de pâtons pizza et écouler mes farines italiennes . des sandwichs pour midi😜

Salut @FloFlo, La méthode est très simple: 24h au frigo dans un saladier recouvert de toutes parts de gros sel. Bon rinçage puis essuyage. le mettre sur une grille et le saupoudrer

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La seconde est plus petite car problème de récupération du 1ier paton dans le bac  (prochains en boîtes individuelles) ... J'ai dû rebouler. .  et donc pâte difficile à abaisser

 

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Prochain protocole direct sur une même base mais plus hydratée ... Pâton moins souple que d'habitude qui rend l'abaisse moins agréable et les corniches plus faibles ... Malt?, Abaisse sortie frigo? Manque hydratation ? ... Encore beaucoup à apprendre 😛😋

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Encore un peu sec à travailler  … certainement la farine de malt et le sésame qui ont absorbé une partie de l’hydratation (calculée uniquement sur le poids du mix de farines)ou alors la sortie du frigo juste avant abaisse

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Merci @Tomy26 ... Ça progresse petit à petit ... Aujourd'hui nouvelle pizza avec mix de farines 100% locales (Tarn) ... Super content sur empattement direct 33h et cuisson au four a pellets avec température plus proche de 350 degrés que 450 (pas de thermomètre Lazer avec moi😭). Des corniches comme jamais a mon humble niveau ... Hâte de le refaire avec mon four électrique modifié.

Demain ce sera même mix de farines mais protocole biga/poolish et cuisson au four électrique 😁

 

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Excellent tout ça !! 👍

dit moi, c’est interessant t’es temps de d’appret ! Ils sont vachement long, à un moment tu boule et tu laisse 37h à reposer! C’est bien ça ?

je recherche un protocole en direct simple à gérer niveau timing ! 

Et je suppose que ta farine locale est pas énorme en force? Et tu l’a laissé hyper longtemps en maturation. Je voudrais bien travailler des farines comme ça.

 

Modifié par Lb49
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Bonsoir @Lb49,

Pour ce qui est des temps d'apprêt je fais des tests en fonction des farines et du temps que j'ai devant moi ... Pas toujours un succès comme mon avant derniere biga où j'ai laissé les pâtons 28h au frigo ... Beaucoup trop long pour une biga avec ce mix de farines ... La cata à enfourner. Par contre ce soir j'ai fait la même mais sur un temps total de 29h et 6h d'apprêt a TA ... Une vrai plaisir à travailler et à manger ... Sur les 2 farines il y a une gruau qui d'après le moulin à une force entre 350 et 400😏

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C’est vraiment réussi !!

c’est intéressant cette farine de gruau,  elle est hyper élevée en force ! J’ai essayé une fois de la gruau pour faire de la brioche et j’ai pas trop aimé. Mais la t’a gérer avec.

En faite j’essaye de trouver un protocole avec un temps après boulage soit très long ou très court, je suis sur 6/8 heure avec un empattement direct en général et je sais pas si 24h sa peu le faire !

Modifié par Lb49
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