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Biga au levain


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Bonsoir à tous,

J'ai certainement mal cherché ... Et donc rien trouvé 😉 .... Sur la faisabilité, l'utilité et d'éventuels résultats sur une biga au levain.

Avez vous tenté l'expérience ?

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Le 11/08/2021 à 23:03, Ludo31 a dit :

Bonsoir à tous,

J'ai certainement mal cherché ... Et donc rien trouvé 😉 .... Sur la faisabilité, l'utilité et d'éventuels résultats sur une biga au levain.

Avez vous tenté l'expérience ?

La biga, c'est une méthode de pré fermentation.

Des méthodes avec levain, il y a plusieurs. Ce que tu cherches à faire me fait plus penser à un  « lievito madre », celui utilisé pour le panettone, qui pousse complètement saucissoné.

 

  • +1 2
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Chez Caputo, il existe du levain sec.Il est facilement trouvable sur Bienmanger.com.

C’est du Criscito. C’est prêt à l’emploi,sous forme de farine.

Du coup tu peux l’incorporer directement avec ta farine prévue pour la biga.

Je l’ai essayé plusieurs fois pour le pain mais j’ai pas été plus loin que ça.

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J'ai un levain chef que j'ai bien nourri avant de partir en vacances ... S'il est toujours vivant 😉 au retour ... J'essaierai avec ... Sinon ta piste est intéressante à explorer 😁

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Bonjour @Ludo31, comme tu sais déjà, je fais mes pâtes 100% biga.

Je prépare mes ingrédients pour le rafraichi de mon biga.

Dans mon KA et crochet spirale, par exemple pour 500gr de farine

1 L'eau,suivant ton th choisi, j'en met dans la cuve et le reste dans une burette (50gr)

2 J'ajoute le sel et la cassonade dans la burette. (Ça se dilue bien)

3 L'huile en dernier.

Je verse donc de l'eau dans la cuve et mon biga par dessus,  je malaxe vite fait à la main pour bien imprégner.

Ensuite, pétrissage vitesse 2/3 pendant le temps qu'il faut pour avoir la boule.

Ensuite, bassinage avec la burette j'usqu'à une belle pâte lisse. 

En dernier, l'huile d'olive (pour moi, parfumée au basilic)

Après, quelques rabats avant pointage et encore une fois 1/2heure après.

Encore 1/2heure et je fais mes 4 pâtons.

Ensuite, apprêt en cave à vin à 22 ou TA si tu veux pendant 4 heures.

Modifié par Dan71130
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Merci beaucoup @Dan71130 pour tes conseils.

Les quelques bigas que j'ai fait j'ai aussi rajouté l'huile en dernier après bassinage mais j'avais l'impression que le mélange n'était pas au top car l'huile semblait avoir du mal à imprégner la pâte ... Même si j'attendais que la pâte ne Luise plus.  Ça me rassure que tu y arrives bien comme ça ... Je vais persévérer 😉. Par contre je n'ai jamais tester de rajouter de la cassonade ou du miel .... Quels pourcentage pour quels effets ? J'imagine de la coloration et du croustillant ....

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La cassonade teinte la pâte je trouve. Pour le croustillant, bof, je sais pas.....

En dosage, par rapport au poids de farine, je met 2% d'huile, 2% de cassonade.  Le sel, je suis à 3%. Tout ça pour un TH qui varie suivant "l'humeur" de 65 à 75%. 

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