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Methode sans pétrissage ou pétrissage de faible durée ?


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Bonjour à tous,

J'ai fait des essai avec et sans pétrissage manuel et le résultat était presque identique. J'ai lut sur internet qu'après un bon pétrissage, la pâte ne doit plus coller au récipient dans lequel on pétri, un saladier en verre pour ma part. Je n'ai jamais réussi à obtenir un tel résultat, même avec un pétrissage manuel longue durée.

Je dois mal maîtriser les mouvements à faire pour pétrir.

 

J'ai lut sur internet une méthode "respectus panis" pour le pain, avec seulement 2 minutes de pétrissage à vitesse lente, 18h de pointage à 18°C, et 2h d'apprêt.

D'après l'article les réseaux de gluten se forment tout seul.

Voici ce que dit l'article:
 

Citation

 

Que propose la démarche Respectus panis, qu’elle est la découverte : le réseau de gluten peut se former tout seul, avec un  déploiement d’énergie mécanique très faible,  pourvu que la température et la durée de pointage soient suffisamment élevées.

En pratique le frasage est réalisé à température élevée pour avoir une température de  pâte proche de 27-28 degrés ; on ménage ensuite  un temps de latence d’environ 30 minutes et on pétrit seulement 2 minutes à vitesse lente.

Résultat, les liaisons disulfures du réseau de gluten se font toutes seules,  et le gluten continuant à protéger le grain d’amidon, le pain se conserve très bien. Autre bénéfice, il devient inutile d’avoir des farines  de force boulangère  élevée et la culture du blé peut devenir plus écologique.

Grâce au faible ensemencement et au long pointage à température ambiante, le travail enzymatique de la pâte est plus abouti, celui des enzymes de la farine précède et prépare les activités fermentaires et la baisse finale du pH induit par les bactéries lactiques active toutes les enzymes hydrolytiques, rendant le pain plus digeste. Tout ceci aboutit à un bénéfice nutritionnel et écologique considérables. A vous de mettre en œuvre cette panification nouvelle et de faire profiter la Société de cette révélation  surprenante.

Essayez donc de faire des baguettes selon cette méthode avec ce type de pétrissage.
Pour 5 kg de farine T65, ajouter 3,4 litres d’eau, 60 g de sel et 3 g de levure. 18 de pointage à 18 degrés et 2 h d’apprêt.

 

Source: article

 

Donc je me demande si le pétrissage est vraiment utile ? Même celui de deux minute précisé dans l'article. Puisqu'il semblerait que les réseaux de gluten se forment tout seul ?

Quelqu'un à déjà essayé des méthodes de type "respectus panis" ?

 

Modifié par Walter
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OK.

J'avais abandoné le pétrissage manuel pendant quelques années, je ne constatais pas de fortes différences pour mes pizzas cuites en moule au four domestique.

Mais là, j'ai fait un protocole 24h avec une hydratation de 60 %, et j'ai du pétrir 10 minutes pour avoir une pâte homogène, mais je n'avais pas les caractéristiques d'un bon pétrissage: la pâte se déchirait un peu quand on l'écartait. Par contre avec cette hydratation elle n'adairait pas au récipient.

J'ai cuit sur pierre à pizza de 1cm d'épaisseur pendant 6 minutes.

A l'étalage, la pâte était très élastique, difficile de faire un disque de 30 cm. Après cuisson, la pâte était très caoutchouteuse. J'ai laissé la pâte reposer seulement 2 à 3 heures après l'avoir sortie du frigo. J"aurais peut-être dû attendre plus longtemps.

 

Consernant le pétrissage, j'ai lut sur certains site web qu'en manuel, il fallait bien 20 minutes. Mais je me demande si ça rend pas la pâte plus élastique, et difficile à étaler ? 

 

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