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Methode sans pétrissage ou pétrissage de faible durée ?


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Bonjour à tous,

J'ai fait des essai avec et sans pétrissage manuel et le résultat était presque identique. J'ai lut sur internet qu'après un bon pétrissage, la pâte ne doit plus coller au récipient dans lequel on pétri, un saladier en verre pour ma part. Je n'ai jamais réussi à obtenir un tel résultat, même avec un pétrissage manuel longue durée.

Je dois mal maîtriser les mouvements à faire pour pétrir.

 

J'ai lut sur internet une méthode "respectus panis" pour le pain, avec seulement 2 minutes de pétrissage à vitesse lente, 18h de pointage à 18°C, et 2h d'apprêt.

D'après l'article les réseaux de gluten se forment tout seul.

Voici ce que dit l'article:
 

Citation

 

Que propose la démarche Respectus panis, qu’elle est la découverte : le réseau de gluten peut se former tout seul, avec un  déploiement d’énergie mécanique très faible,  pourvu que la température et la durée de pointage soient suffisamment élevées.

En pratique le frasage est réalisé à température élevée pour avoir une température de  pâte proche de 27-28 degrés ; on ménage ensuite  un temps de latence d’environ 30 minutes et on pétrit seulement 2 minutes à vitesse lente.

Résultat, les liaisons disulfures du réseau de gluten se font toutes seules,  et le gluten continuant à protéger le grain d’amidon, le pain se conserve très bien. Autre bénéfice, il devient inutile d’avoir des farines  de force boulangère  élevée et la culture du blé peut devenir plus écologique.

Grâce au faible ensemencement et au long pointage à température ambiante, le travail enzymatique de la pâte est plus abouti, celui des enzymes de la farine précède et prépare les activités fermentaires et la baisse finale du pH induit par les bactéries lactiques active toutes les enzymes hydrolytiques, rendant le pain plus digeste. Tout ceci aboutit à un bénéfice nutritionnel et écologique considérables. A vous de mettre en œuvre cette panification nouvelle et de faire profiter la Société de cette révélation  surprenante.

Essayez donc de faire des baguettes selon cette méthode avec ce type de pétrissage.
Pour 5 kg de farine T65, ajouter 3,4 litres d’eau, 60 g de sel et 3 g de levure. 18 de pointage à 18 degrés et 2 h d’apprêt.

 

Source: article

 

Donc je me demande si le pétrissage est vraiment utile ? Même celui de deux minute précisé dans l'article. Puisqu'il semblerait que les réseaux de gluten se forment tout seul ?

Quelqu'un à déjà essayé des méthodes de type "respectus panis" ?

 

Modifié par Walter
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OK.

J'avais abandoné le pétrissage manuel pendant quelques années, je ne constatais pas de fortes différences pour mes pizzas cuites en moule au four domestique.

Mais là, j'ai fait un protocole 24h avec une hydratation de 60 %, et j'ai du pétrir 10 minutes pour avoir une pâte homogène, mais je n'avais pas les caractéristiques d'un bon pétrissage: la pâte se déchirait un peu quand on l'écartait. Par contre avec cette hydratation elle n'adairait pas au récipient.

J'ai cuit sur pierre à pizza de 1cm d'épaisseur pendant 6 minutes.

A l'étalage, la pâte était très élastique, difficile de faire un disque de 30 cm. Après cuisson, la pâte était très caoutchouteuse. J'ai laissé la pâte reposer seulement 2 à 3 heures après l'avoir sortie du frigo. J"aurais peut-être dû attendre plus longtemps.

 

Consernant le pétrissage, j'ai lut sur certains site web qu'en manuel, il fallait bien 20 minutes. Mais je me demande si ça rend pas la pâte plus élastique, et difficile à étaler ? 

 

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  • 4 months later...

En parcourant le forum, je suis tombé sur une méthode avec un pétrissage de faible durée:

Citation

 

Cette recette utilise de la farine caputo Cuoco.

Le TH est de 63% et j’ai utilisé de la Volvic.

Bien mélanger toute l’eau et 50% de la farine jusqu’à un mélange homogène qui ressemble à de la pâte à crêpe.

Mettre le tout au frigo dans un tupperware pour 24h.

Ajouter le reste des ingrédients et effectuer un simple frasage (moins de 5 minutes de pétrissage ).

Couvrir la pâte obtenue (tupperware) et la laisser reposer 36h à TA.

Mettre en patons et  laisser pousser  pendant 12h00, toujours à TA.

 

Je me suis dit que la grande proportion d'eau aidait peut-être à la création spontanée du réseau de gluten.

J'ai aussi pensé que la chaleur pourrait aussi aider, et que ce serait peut-être mieux de laisser 24h à TA au lieu de mettre au frigo.

Mais bon, pour l'instant, je vais tester une variante de cette méthode:

- Toute l'eau + 50% de la farine

- 15h au frigo

- frasage avec le reste de la farine, l'huile d'olive, le sel et la levure

- pétrissage de quelques minutes, en fonction de la pâte, pour qu'elle ne soit pas trop collante, car je ne laisserai que 8h à TA, au lieu de 48h

- repos 2h à TA

- façonnage en pâtons

- laisser pousser pendant 6h à TA

Le problème, c'est la quantité de levure, rafcalc me dit 0,56g de levure fraîche pour deux pâtons de 250g, et 8h à 20 degrés. Donc je pensais mettre 1g de levure sèche non-instantanée, pour être sur que la pâte ait assez levé.

  • +1 1
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