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protocole 48H


KARIMO

Question

Bonjour, 

Je vais devoir me lancer dans un protocole de 48h, avec de la caputo rouge

pensez vous qu'il vaut mieux partir sur 24h de TC puis 24 h de TA dans cave  à vin à 18°  ( ou l'inverse ) ou bien laisser 48 h à TA?

Je pensais faire les patons au bout des premières 24 heures,  je ne sais pas si c'est mieux de les faire 3 ou 4h avant la cuisson.....

A vous lire je suis preneur de toutes les idées et conseils !!

 

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12 réponses à cette question

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Je pense que si tu comptes hydrater autour de 70%, t’as plutôt intérêt à faire une grande partie de frigo sur ces 48h car une TC de 18,c’est pas spécialement froid.

Si tu veux bouler juste 4h avant cuisson, ça plutôt intérêt à être un boulage léger et du coup à TA.

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Bonjour,

J'ai essayé de tester un protocole 48h à TA, j'ai mit environ 0,14g de levure sèche non-instantanée pour 1kg de farine, et au bout de 24h à TA 22/23°C, ma pâte semblait avoir déjà totalement fermenté. Il en dégageait une forte odeur et elle avait triplé voir quadruplé de volume. Comme toi, je comptait bouler au bout de 24h, la pate était très collante, malgrè qu'il n'y avait que 65% d'hydratation. J'aurai peut-être dû percer d'un petit trou le film plastique qui recouvrait le récipient.

J'ai aussi fait un test de 40h au frigo après 3h de pointage à TA 22/23°C, et avec 0.6g de levure sèche pour 1kg de farine. Juste à la sortie du frigo, la pâte semblait aussi avoir totalement fermenté, mais elle était beaucoup moins collante, et pas très souple, un peu comme de la pate à modeler.

 

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Il y a 1 heure, FloFlo a dit :

Tu laisse pointer 2h en TA ensuite frigo et tu boule 8h avant et tu laisses en TA

Salut, et quand tu veux faire une pizza le midi, tu conseilles de bouler quand ? (parceque pas envie de me lever à 4 heures du mat )

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Il y a 4 heures, lapgreg a dit :

Salut, et quand tu veux faire une pizza le midi, tu conseilles de bouler quand ? (parceque pas envie de me lever à 4 heures du mat )

Bah , perso je mange vers 14h et je me lève exprès à 6h , sinon tu boules vers 21h le soir , tu bloques au frigo et tu les sors 4/5 heures avant de cuire , ça dépend de la temperature chez toi 

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Le 24/06/2021 à 10:42, Walter a dit :

Bonjour,

J'ai essayé de tester un protocole 48h à TA, j'ai mit environ 0,14g de levure sèche non-instantanée pour 1kg de farine, et au bout de 24h à TA 22/23°C, ma pâte semblait avoir déjà totalement fermenté. Il en dégageait une forte odeur et elle avait triplé voir quadruplé de volume. Comme toi, je comptait bouler au bout de 24h, la pate était très collante, malgrè qu'il n'y avait que 65% d'hydratation. J'aurai peut-être dû percer d'un petit trou le film plastique qui recouvrait le récipient.

J'ai aussi fait un test de 40h au frigo après 3h de pointage à TA 22/23°C, et avec 0.6g de levure sèche pour 1kg de farine. Juste à la sortie du frigo, la pâte semblait aussi avoir totalement fermenté, mais elle était beaucoup moins collante, et pas très souple, un peu comme de la pate à modeler.

 

Tu as bien fait les rabats juste après le pétrissage et après la première pousse ? Au début j'en faisais jamais et le boulage était un enfer après 24h comme toi ça collait énormément. j'ai vu l'astuce ici dans le protocole 48h : https://lacuisineensemble.fr/pizza-napolitaine/

Et faut avouer qu'avec des rabats j'arrive à hydrater à 70% sans aucun problème. Ça colle un peu pendant le pétrissage faut pas se laisser abattre et après quelques rabats elle est bien lisse et élastique c'est parfait.

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