KARIMO 11 Posté(e) le 20 juin 2021 Share Posté(e) le 20 juin 2021 Bonjour, Je vais devoir me lancer dans un protocole de 48h, avec de la caputo rouge pensez vous qu'il vaut mieux partir sur 24h de TC puis 24 h de TA dans cave à vin à 18° ( ou l'inverse ) ou bien laisser 48 h à TA? Je pensais faire les patons au bout des premières 24 heures, je ne sais pas si c'est mieux de les faire 3 ou 4h avant la cuisson..... A vous lire je suis preneur de toutes les idées et conseils !! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 lapgreg 8 Posté(e) le 21 juin 2021 Share Posté(e) le 21 juin 2021 Bonjour, Ce que je peux te dire, c'est que je suis très intéressé par les réponses qui viendront (mais je ne dépasse pas 16-18h pour l'instant) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 KARIMO 11 Posté(e) le 23 juin 2021 Auteur Share Posté(e) le 23 juin 2021 Bon pas trop de succès mes interrogations Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 091 Posté(e) le 24 juin 2021 Share Posté(e) le 24 juin 2021 Je pense que si tu comptes hydrater autour de 70%, t’as plutôt intérêt à faire une grande partie de frigo sur ces 48h car une TC de 18,c’est pas spécialement froid. Si tu veux bouler juste 4h avant cuisson, ça plutôt intérêt à être un boulage léger et du coup à TA. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 KARIMO 11 Posté(e) le 24 juin 2021 Auteur Share Posté(e) le 24 juin 2021 super merci pour ta réponse ! tu penses que ça a une incidence de bouler 4 h ou 24 h avant ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Walter 10 Posté(e) le 24 juin 2021 Share Posté(e) le 24 juin 2021 Bonjour, J'ai essayé de tester un protocole 48h à TA, j'ai mit environ 0,14g de levure sèche non-instantanée pour 1kg de farine, et au bout de 24h à TA 22/23°C, ma pâte semblait avoir déjà totalement fermenté. Il en dégageait une forte odeur et elle avait triplé voir quadruplé de volume. Comme toi, je comptait bouler au bout de 24h, la pate était très collante, malgrè qu'il n'y avait que 65% d'hydratation. J'aurai peut-être dû percer d'un petit trou le film plastique qui recouvrait le récipient. J'ai aussi fait un test de 40h au frigo après 3h de pointage à TA 22/23°C, et avec 0.6g de levure sèche pour 1kg de farine. Juste à la sortie du frigo, la pâte semblait aussi avoir totalement fermenté, mais elle était beaucoup moins collante, et pas très souple, un peu comme de la pate à modeler. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 FloFlo 802 Posté(e) le 24 juin 2021 Share Posté(e) le 24 juin 2021 Moi sur 48 h je te conseil 38 heures au frigo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 FloFlo 802 Posté(e) le 24 juin 2021 Share Posté(e) le 24 juin 2021 Tu laisse pointer 2h en TA ensuite frigo et tu boule 8h avant et tu laisses en TA Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 lapgreg 8 Posté(e) le 24 juin 2021 Share Posté(e) le 24 juin 2021 Il y a 1 heure, FloFlo a dit : Tu laisse pointer 2h en TA ensuite frigo et tu boule 8h avant et tu laisses en TA Salut, et quand tu veux faire une pizza le midi, tu conseilles de bouler quand ? (parceque pas envie de me lever à 4 heures du mat ) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 091 Posté(e) le 24 juin 2021 Share Posté(e) le 24 juin 2021 Tu peux bouler la veille, avant d'aller au lit mais par contre tu laisses tout au frigo. J'ai pas compris à combien tu voulais hydrater. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 lapgreg 8 Posté(e) le 24 juin 2021 Share Posté(e) le 24 juin 2021 je n'étais pas à l'origine de la question, mais moi je compte hydrater à 60-63% avec la 5stratgioni W300 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 FloFlo 802 Posté(e) le 24 juin 2021 Share Posté(e) le 24 juin 2021 Il y a 4 heures, lapgreg a dit : Salut, et quand tu veux faire une pizza le midi, tu conseilles de bouler quand ? (parceque pas envie de me lever à 4 heures du mat ) Bah , perso je mange vers 14h et je me lève exprès à 6h , sinon tu boules vers 21h le soir , tu bloques au frigo et tu les sors 4/5 heures avant de cuire , ça dépend de la temperature chez toi 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 MonsieurPizza 0 Posté(e) le 13 juillet 2023 Share Posté(e) le 13 juillet 2023 Le 24/06/2021 à 10:42, Walter a dit : Bonjour, J'ai essayé de tester un protocole 48h à TA, j'ai mit environ 0,14g de levure sèche non-instantanée pour 1kg de farine, et au bout de 24h à TA 22/23°C, ma pâte semblait avoir déjà totalement fermenté. Il en dégageait une forte odeur et elle avait triplé voir quadruplé de volume. Comme toi, je comptait bouler au bout de 24h, la pate était très collante, malgrè qu'il n'y avait que 65% d'hydratation. J'aurai peut-être dû percer d'un petit trou le film plastique qui recouvrait le récipient. J'ai aussi fait un test de 40h au frigo après 3h de pointage à TA 22/23°C, et avec 0.6g de levure sèche pour 1kg de farine. Juste à la sortie du frigo, la pâte semblait aussi avoir totalement fermenté, mais elle était beaucoup moins collante, et pas très souple, un peu comme de la pate à modeler. Tu as bien fait les rabats juste après le pétrissage et après la première pousse ? Au début j'en faisais jamais et le boulage était un enfer après 24h comme toi ça collait énormément. j'ai vu l'astuce ici dans le protocole 48h : https://lacuisineensemble.fr/pizza-napolitaine/ Et faut avouer qu'avec des rabats j'arrive à hydrater à 70% sans aucun problème. Ça colle un peu pendant le pétrissage faut pas se laisser abattre et après quelques rabats elle est bien lisse et élastique c'est parfait. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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KARIMO 11
Bonjour,
Je vais devoir me lancer dans un protocole de 48h, avec de la caputo rouge
pensez vous qu'il vaut mieux partir sur 24h de TC puis 24 h de TA dans cave à vin à 18° ( ou l'inverse ) ou bien laisser 48 h à TA?
Je pensais faire les patons au bout des premières 24 heures, je ne sais pas si c'est mieux de les faire 3 ou 4h avant la cuisson.....
A vous lire je suis preneur de toutes les idées et conseils !!
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