Olivier fr 190 Posté(e) le 16 juin 2021 Share Posté(e) le 16 juin 2021 (modifié) Apres avoir testé un grand nombre de protocole, qui m'ont amené de moyens, bons et très bon resultats...je pense avoir trouvé le protocole facile à faire et avec un très bon rapport résultat/facilité. Je l'ai testé avec les farines cuoco et pz2 bio. Je suis parti du principe qu'a l'origine faire une pizza était simple ! diluer 5g de levure sèche dans 300 ML d'eau (je prends de la volvic...) (repos quelques minutes) dans le bol du malaxeur vous avez 1kg de farine, diluer l'eau/levure progressivement et laisser malaxer doucement 1min et des que la totalité de l'eau est versée 5min à fond, pour avoir plein de petits, tres petits morceaux Une superbe biga est faite, la laisser dans le bol avec film étirable et 24/48h à température ambiante. Passé ce délais, remettre le bol au malaxeur petite vitesse, 2/3 minutes. laisser tourner doucement un bon 1/4 d'heure en incorporant doucement 400 ML d'eau avec 20g de sel et 20g d'huile d'olive. Laisser reposer avec un chiffon humide 15 min et relancer 2 MIN à fond, refaire cette opération 2 fois. Résultat un gros pâton bien lisse... film étirable sur le bol et 24 à 48h au frigo. Mis en forme des 6 pâtons, à laisser au frigo 24h (ou plus) et les sortir à température ambiante 6/8 heures avant de vous régaler. voici 4 pizzas avec ce protocole, dans le royal catering mod 3KW j'ai de la place, les pizzas font un diamètre de 30 voir 35cm. et une 4eme qui ne fait que 20 cm de diamètre (dans une assiette de taille normale) mais je l'ai laissé 10 secondes de trop Si vous avez des suggestions....des avis .... Modifié le 19 septembre 2021 par Olivier fr photos 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 2 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 décembre 2021 Le même protocole Sans huile et avec 3g de levure fraîche 5 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 3 décembre 2021 Share Posté(e) le 3 décembre 2021 Salut Olivier ... Tu es donc sur un protocole entre 3,5 à 5,5 jours ? Ta pâte se tient bien? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 3 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 3 décembre 2021 (modifié) Tu as raison...je n'ai pas noté. j'ai fait 24h en biga et après rafraîchissement 8h au frigo puis mis en patons avec 6h TA Et 10 petites minutes à les déguster Modifié le 3 décembre 2021 par Olivier fr 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 3 décembre 2021 Share Posté(e) le 3 décembre 2021 Salut Olivier, Perso je préfère ta dernière session que celle du 16 juin. La session du 16 juin donne une pâte trop maturée ça se voit sur le résultat final. Cette dernière session donne de plus belle pizze. C'est certainement subjectif mais c'est mon ressenti. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 3 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 3 décembre 2021 (modifié) @Christophe06 tu as parfaitement raison, la pâte était beaucoup plus facile à travailler pour faire les disques, plus élastique et des bords plus alvéoles, pour le goût de la pâte mis à part le côté léger, c'était le même (de memoire). Maintenant je ne vais utiliser que de la levure fraîche.... Modifié le 3 décembre 2021 par Olivier fr Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Messages recommandés
Rejoindre la conversation
Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.