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Pate fragile avec stagioni 330


Question

Salut !

je viens de tester le protocole suivant avec de la 5 stagioni bleue (w330). J’ai trouvé les patons assez souples et durs à enfourner avec ma pelle métallique. J’ai du me dépêcher d’etaler la garniture car ça perçait facile…

eau et farine sortant du frigo
65TH
petrissage spirale kenwood vitesse 1 4min puis vitesse plus rapide 6min.
20 min de repos
rabats
18h à 18 degrés en masse
boulage
6h à 18 degrés
Doses calculées avec RafCalc en photo

—> je pense passer sur 20h masse et 4h en patons qu’en dites vous ? Vous feriez pareil ?

merci !

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6 réponses à cette question

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Salut,

J'utilise de la 5 stagioni W300 et je n'ai pas ce problème avec un protocole relativement similaire.

La différence est peut être que je ne "travaille" pas autant la pate. Je fais 5 min de pétrissage au kitchenaid artisan (crochet simple) pour bien tout amalgamer, et je fais 3 à 4 séries de rabats avec 15-20 min entre chaque rabat.

J'ai lu que trop de pétrissage pouvait affaiblir le réseau de gluten et la rendre moins élastique.

Mais je débute, alors...

Bon courage,

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J'ai essayé un protocole sur 24h et c'est vrai que les pâtons étaient très souples.

Je descend maintenant à 18h et c'est mieux, je fais 5 à 6 heurs en boulage également. 

 

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