Pizz 0 Posté(e) le 30 mai 2021 Share Posté(e) le 30 mai 2021 Bonjour amis Pizzaïolo ! Aujourd'hui je vient vers vous pour qu'une âme charitable m'éclaircisse un peu! En effet, j'utilise RafCalc et j'aimerais tester un protocole sur 24h ou l'apprêt est entièrement au frigo/chambre froide à 3/4 degrès! Je m'explique en détails : Je pétrie ma pate, je laisse en pointage 1h, je boule mes pâtons et hop direction frigo à 3/4 degrés pendant 20heures et je compte les sortir 3h avant la cuisson donc au total 4h a TA! Pour ce protocole la RafCalc me conseille de mettre 37,84g de Levure fraiche, ce que je trouve énorme car si j'aurais fais le même protocole mais à température ambiante RafCalc me disais de mettre seulement 7.09 de levure fraîche! Est-ce normal d'avoir une si grande différence de levure entre le TA et le frigo? Merci à tous Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 30 mai 2021 Share Posté(e) le 30 mai 2021 Peux-tu coller ton protocole RafCalc ici ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizz 0 Posté(e) le 30 mai 2021 Auteur Share Posté(e) le 30 mai 2021 (modifié) @Jace112 Salut ! Merci de ta réponse et Voici mon protocole Rafcalc (par contre la température reste à 20°C il parle surement du Pointage en TA ) Et de base je suis habitué à travailler en TA mais la avec les beau jours et la chaleurs qui arrive çava être compliqué donc je me penche vers le frigo Pâtons 80 x 280 g Poids total 22400 g Ingrédients Farine 13511 g Eau 8512 g (63 %) Sel 340.5 g (40 g/lit) Levure (F) 37.38 g (4.39 g/lit) Horaires Pétrissage 30/5/21 - 15:35 (10 min) Pointage TA 30/5/21 - 15:45 (4 h) Apprêt Frigo 30/5/21 - 19:45 (20 h) Cuisson 31/5/21 - 15:45 Infos Température 20 °C Durée Totale 24 h (Frigo: 20 h) Calcul Japi2 (Coef: 2250) Modifié le 30 mai 2021 par Pizz Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 31 mai 2021 Share Posté(e) le 31 mai 2021 écoute, je ne vois pas d'erreur dans RafCalc, et oui, énorme écart entre TA et frigo tu peux modifier les T° si tu le souhaites après, RafCalc prend en compte le frigo en divisant le temps à TA par 10 à peu près mais à moins d'avoir un vrai frigo de pro (ce que tu as peut-être), ta pâte passe jamais de TA à 4° instantanément, donc tu as un biais là-dessus Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizz 0 Posté(e) le 2 juin 2021 Auteur Share Posté(e) le 2 juin 2021 Le 31/05/2021 à 10:14, Jace112 a dit : écoute, je ne vois pas d'erreur dans RafCalc, et oui, énorme écart entre TA et frigo tu peux modifier les T° si tu le souhaites après, RafCalc prend en compte le frigo en divisant le temps à TA par 10 à peu près mais à moins d'avoir un vrai frigo de pro (ce que tu as peut-être), ta pâte passe jamais de TA à 4° instantanément, donc tu as un biais là-dessus @Jace112 Salut Jace; Merci pour ta réponse! Je ne peux pas modifier ma T° d'apprêt sur Rafcalc quand je met ''4 degrès'' sa me dis :'' La température doit être comprise entre 15°C et 35°C'' Et toi est-ce que tu trouve ça pas trop exagéré 4,39g par kilos ? Me conseille tu de descendre à 1g/2g par kilo ou rester sur 4g par kilo? J'ai jamais travailler avec le frigo, j'ai toujours bosser en TA donc la c'est du nouveau pour moi ^^ Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 2 juin 2021 Share Posté(e) le 2 juin 2021 il faut que tu gères ces paramètres dans la partie "phases TA-frigo" ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 2 juin 2021 Share Posté(e) le 2 juin 2021 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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