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Problème RafCalc et pointage frigo


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Bonjour amis Pizzaïolo !
Aujourd'hui je vient vers vous pour qu'une âme charitable m'éclaircisse un peu! 
En effet, j'utilise RafCalc et j'aimerais tester un protocole sur 24h ou l'apprêt est entièrement au frigo/chambre froide à 3/4 degrès!
Je m'explique en détails : Je pétrie ma pate, je laisse en pointage 1h, je boule mes pâtons et hop direction frigo à 3/4 degrés pendant 20heures et je compte les sortir 3h avant la cuisson donc au total 4h a TA!

Pour ce protocole la RafCalc me conseille de mettre 37,84g de Levure fraiche, ce que je trouve énorme car si j'aurais fais le même protocole mais à température ambiante RafCalc me disais de mettre seulement 7.09 de levure fraîche!
Est-ce normal d'avoir une si grande différence de levure entre le TA et le frigo?
Merci à tous 

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@Jace112 

Salut 🙂! Merci de ta réponse et Voici mon protocole Rafcalc
(par contre la température reste à 20°C il parle surement du Pointage en TA )

Et de base je suis habitué à travailler en TA mais la avec les beau jours et la chaleurs qui arrive çava être compliqué donc je me penche vers le frigo

Pâtons 80 x 280 g
Poids total 22400 g
Ingrédients
Farine 13511 g
Eau 8512 g (63 %)
Sel 340.5 g (40 g/lit)
Levure (F) 37.38 g (4.39 g/lit)
Horaires
Pétrissage 30/5/21 - 15:35 (10 min)
Pointage TA 30/5/21 - 15:45 (4 h)
Apprêt Frigo 30/5/21 - 19:45 (20 h)
Cuisson 31/5/21 - 15:45
Infos
Température 20 °C
Durée Totale 24 h (Frigo: 20 h)
Calcul Japi2 (Coef: 2250)
Modifié par Pizz
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écoute, je ne vois pas d'erreur dans RafCalc, et oui, énorme écart entre TA et frigo
tu peux modifier les T° si tu le souhaites
après, RafCalc prend en compte le frigo en divisant le temps à TA par 10 à peu près
mais à moins d'avoir un vrai frigo de pro (ce que tu as peut-être), ta pâte passe jamais de TA à 4° instantanément, donc tu as un biais là-dessus

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Le 31/05/2021 à 10:14, Jace112 a dit :

écoute, je ne vois pas d'erreur dans RafCalc, et oui, énorme écart entre TA et frigo
tu peux modifier les T° si tu le souhaites
après, RafCalc prend en compte le frigo en divisant le temps à TA par 10 à peu près
mais à moins d'avoir un vrai frigo de pro (ce que tu as peut-être), ta pâte passe jamais de TA à 4° instantanément, donc tu as un biais là-dessus

@Jace112 Salut Jace; Merci pour ta réponse!
 Je ne peux pas modifier ma T° d'apprêt sur Rafcalc quand je met ''4 degrès''  sa me dis :'' La température doit être comprise entre 15°C et 35°C'' 

Et toi est-ce que tu trouve ça pas trop exagéré 4,39g par kilos ? 

Me conseille tu de descendre à 1g/2g par kilo ou rester sur 4g par kilo? 

J'ai jamais travailler avec le frigo, j'ai toujours bosser en TA donc la c'est du nouveau pour moi ^^ 

 

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