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Leopard sur la pizza ? autolyse ? Pourquoi ? Comment ?


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Bonjour à tous, 

Ça  fait très longtemps que je ne suis pas venue sur le site.

Je viens ici pour vous demander ce qui favorise l’effet léopard sur la pizza. En effet, suivant les sessions un coup y’en a, un coup non 🤷🏻‍♀️
Il me reste encore des mystères à percer...

j’ai aussi récemment tenté l’autolyse de 30 min et en fait on gagne tellement en petrissage, c’est assez incroyable ! Par contre la pate est vraiment tres souple et je trouve gonfle légèrement moins. Pour ceux qui savent, pouvez vous m’expliquer les avantages et inconvénients de l’autolyse sur la pizza ?

merci

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L’effet léopard ne trahit pas un long passage au frigo,non?

Pour l’autolyse, c’est déjà à pratiquer sur une farine qui s’y prête et ce,en dehors de sa force.

C’est le rapport P/L qui est à prendre en compte car l’autolyse le modifie beaucoup, en fonction de son temps,

en faisant basculer ce rapport dans le L (extensibilité).

  • +1 1
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Je ne sais pas justement d’où vient l’effet léopard. On m’a toujours dit que le frigo accentuait l’effet. 
mais justement, depuis que j’utilise le froid, j’ai moins d’effet leopard. 
 

la caputo cuocco ne se prête  pas a l’autolyse tu crois? 

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Pour le léopard, je sais pas avec certitude,on va laisser arriver les collègues…

Pour l’autolyse, oui, avec la cuocco ça va très bien 

Avec  une farine équivalente (force et P/L),j’ai déjà fait 2,5h à TA ou bien plus de 9h au frigo avec sel , le tout avec une hydratation très variable allant de 66% à 72%.

Grace à elle, tu réduis le temps de pétrissage,ce qui peut être utile par température élevée ou bien si tu as peur de sortir une pâte trop chaude avant la fin du pétrissage (pétrin à monovitesse).

Elle te permet aussi d’hydrater plus facilement puisque la farine a bien eu le temps d’absorber l’eau mise pour l autolyse,

combinée à d’autres méthodes (biga,poolish…) tu obtiens des pâtes superbes en sortie de pétrissage.

  • +1 2
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  • 2 weeks later...

Pour moi le léopard caractérise une faible hydratation avec un four très chaud, ou une sur maturation et un four également très chaud.

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Le 14/06/2021 à 06:03, 13irdy a dit :

Arrêtez tout, les autolyses, les biga et toutes vos protocoles à la mord moi le kiki

postez donc des tofs de vos réalisations et on en reparle 

revenez aux fondamentaux, protocole simple, hydra maîtrisée, cuisson HT 55 à une minute max, le léopard n’est pas une fin en soi , j’en fais avec mes rehausse et un protocole des plus simple

et si pas de léopard et bien j’enlève juste mes rehausses de 5x5

Toi tu nous parles de la napolitaine classique .... la majeur partie d’entre nous ne sont  pas intéressés par ca . Mais plutôt par la napo contemporaine .... deux classes , deux écoles ..

  • +1 1
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Le 14/06/2021 à 06:03, 13irdy a dit :

Arrêtez tout, les autolyses, les biga et toutes vos protocoles à la mord moi le kiki

postez donc des tofs de vos réalisations et on en reparle 

revenez aux fondamentaux, protocole simple, hydra maîtrisée, cuisson HT 55 à une minute max, le léopard n’est pas une fin en soi , j’en fais avec mes rehausse et un protocole des plus simple

et si pas de léopard et bien j’enlève juste mes rehausses de 5x5

Qui est ce que tu admires vraiment dans le milieu de la pizza?

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Le 14/06/2021 à 06:03, 13irdy a dit :

Arrêtez tout, les autolyses, les biga et toutes vos protocoles à la mord moi le kiki

postez donc des tofs de vos réalisations et on en reparle 

revenez aux fondamentaux, protocole simple, hydra maîtrisée, cuisson HT 55 à une minute max, le léopard n’est pas une fin en soi , j’en fais avec mes rehausse et un protocole des plus simple

et si pas de léopard et bien j’enlève juste mes rehausses de 5x5

Ben justement on en poste des photos ! Et franchement ce n’est plus un secret pour personne… la biga est une valeur sûre, qu’il s’agisse du goût, de la digestibilité, du développement du cornicione, de la légèreté, etc…

Pour moi avant la biga c’est un peu comme s’éclairer à la bougie… et avec la biga c’est des spots à leds ! 😁👍

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Il y a 5 heures, NOMDI a dit :

Ben justement on en poste des photos ! Et franchement ce n’est plus un secret pour personne… la biga est une valeur sûre, qu’il s’agisse du goût, de la digestibilité, du développement du cornicione, de la légèreté, etc…

Pour moi avant la biga c’est un peu comme s’éclairer à la bougie… et avec la biga c’est des spots à leds ! 😁👍

C’est clair que je ne connais strictement personne ayant essayé les pré ferment dire que cela n’a pas rehaussé le goût et tout ce qui va avec . 

  • +1 1
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Il y a 1 heure, FloFlo a dit :

C’est clair que je ne connais strictement personne ayant essayé les pré ferment dire que cela n’a pas rehaussé le goût et tout ce qui va avec . 

ben si, moi, j'ai fait 3 essais de biga et je n'ai pas trouvé que c'était mieux 🙁

  • Triste 1
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Nous n'avons certainement pas tous le même ressenti.  Moi aussi, je passe systématiquement par la case biga pour le goût d'une part et la facilité d'autre part.

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il y a 10 minutes, Rafbor a dit :

ben si, moi, j'ai fait 3 essais de biga et je n'ai pas trouvé que c'était mieux 🙁

Pardon j’ai oublié de dire à par @Rafbor 😀

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@13irdy, si tu as le crochet à spirale sur ton KA c'est parfait pour le rafraichi du biga. Avec celui d'origine c'est faisable mais il faut souvent arrêter car ça s'enroule autour de ce crochet.

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