moivava 77 Posté(e) le 29 mai 2021 Share Posté(e) le 29 mai 2021 Bonjour à tous, Ça fait très longtemps que je ne suis pas venue sur le site. Je viens ici pour vous demander ce qui favorise l’effet léopard sur la pizza. En effet, suivant les sessions un coup y’en a, un coup non . Il me reste encore des mystères à percer... j’ai aussi récemment tenté l’autolyse de 30 min et en fait on gagne tellement en petrissage, c’est assez incroyable ! Par contre la pate est vraiment tres souple et je trouve gonfle légèrement moins. Pour ceux qui savent, pouvez vous m’expliquer les avantages et inconvénients de l’autolyse sur la pizza ? merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 29 mai 2021 Share Posté(e) le 29 mai 2021 L’effet léopard ne trahit pas un long passage au frigo,non? Pour l’autolyse, c’est déjà à pratiquer sur une farine qui s’y prête et ce,en dehors de sa force. C’est le rapport P/L qui est à prendre en compte car l’autolyse le modifie beaucoup, en fonction de son temps, en faisant basculer ce rapport dans le L (extensibilité). 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
moivava 77 Posté(e) le 29 mai 2021 Auteur Share Posté(e) le 29 mai 2021 Je ne sais pas justement d’où vient l’effet léopard. On m’a toujours dit que le frigo accentuait l’effet. mais justement, depuis que j’utilise le froid, j’ai moins d’effet leopard. la caputo cuocco ne se prête pas a l’autolyse tu crois? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
moivava 77 Posté(e) le 29 mai 2021 Auteur Share Posté(e) le 29 mai 2021 On m’a aussi dit que l’effet leopard venait du petrissage. Peut etre qu’en petrissant fort des petites bulles d’air se forment et sous l’effet de la chaleur eclatent ... enfin j’en sais rien, je suppose juste Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 29 mai 2021 Share Posté(e) le 29 mai 2021 Pour le léopard, je sais pas avec certitude,on va laisser arriver les collègues… Pour l’autolyse, oui, avec la cuocco ça va très bien Avec une farine équivalente (force et P/L),j’ai déjà fait 2,5h à TA ou bien plus de 9h au frigo avec sel , le tout avec une hydratation très variable allant de 66% à 72%. Grace à elle, tu réduis le temps de pétrissage,ce qui peut être utile par température élevée ou bien si tu as peur de sortir une pâte trop chaude avant la fin du pétrissage (pétrin à monovitesse). Elle te permet aussi d’hydrater plus facilement puisque la farine a bien eu le temps d’absorber l’eau mise pour l autolyse, combinée à d’autres méthodes (biga,poolish…) tu obtiens des pâtes superbes en sortie de pétrissage. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
moivava 77 Posté(e) le 1 juin 2021 Auteur Share Posté(e) le 1 juin 2021 Oui le pétrissage est grandement facilité, c’est certain. Perso en 3 minutes c’est petris . Mais a la cuisson finalement, l’autolyse joue t’elle aussi un role ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 14 juin 2021 Share Posté(e) le 14 juin 2021 (modifié) Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 15 juin 2021 Share Posté(e) le 15 juin 2021 Pour moi le léopard caractérise une faible hydratation avec un four très chaud, ou une sur maturation et un four également très chaud. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 15 juin 2021 Share Posté(e) le 15 juin 2021 Le 14/06/2021 à 06:03, 13irdy a dit : Arrêtez tout, les autolyses, les biga et toutes vos protocoles à la mord moi le kiki postez donc des tofs de vos réalisations et on en reparle revenez aux fondamentaux, protocole simple, hydra maîtrisée, cuisson HT 55 à une minute max, le léopard n’est pas une fin en soi , j’en fais avec mes rehausse et un protocole des plus simple et si pas de léopard et bien j’enlève juste mes rehausses de 5x5 Toi tu nous parles de la napolitaine classique .... la majeur partie d’entre nous ne sont pas intéressés par ca . Mais plutôt par la napo contemporaine .... deux classes , deux écoles .. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 15 juin 2021 Share Posté(e) le 15 juin 2021 Le 14/06/2021 à 06:03, 13irdy a dit : Arrêtez tout, les autolyses, les biga et toutes vos protocoles à la mord moi le kiki postez donc des tofs de vos réalisations et on en reparle revenez aux fondamentaux, protocole simple, hydra maîtrisée, cuisson HT 55 à une minute max, le léopard n’est pas une fin en soi , j’en fais avec mes rehausse et un protocole des plus simple et si pas de léopard et bien j’enlève juste mes rehausses de 5x5 Qui est ce que tu admires vraiment dans le milieu de la pizza? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 15 juin 2021 Share Posté(e) le 15 juin 2021 Le 14/06/2021 à 06:03, 13irdy a dit : Arrêtez tout, les autolyses, les biga et toutes vos protocoles à la mord moi le kiki postez donc des tofs de vos réalisations et on en reparle revenez aux fondamentaux, protocole simple, hydra maîtrisée, cuisson HT 55 à une minute max, le léopard n’est pas une fin en soi , j’en fais avec mes rehausse et un protocole des plus simple et si pas de léopard et bien j’enlève juste mes rehausses de 5x5 Ben justement on en poste des photos ! Et franchement ce n’est plus un secret pour personne… la biga est une valeur sûre, qu’il s’agisse du goût, de la digestibilité, du développement du cornicione, de la légèreté, etc… Pour moi avant la biga c’est un peu comme s’éclairer à la bougie… et avec la biga c’est des spots à leds ! 1 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 15 juin 2021 Share Posté(e) le 15 juin 2021 @moivava à chaque fois que je dois temporiser en mettant des patons au frigo puis en les faisant revenir à TA avant de faire mes pizze j’ai un léopard plus prononcé… Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 16 juin 2021 Share Posté(e) le 16 juin 2021 Il y a 5 heures, NOMDI a dit : Ben justement on en poste des photos ! Et franchement ce n’est plus un secret pour personne… la biga est une valeur sûre, qu’il s’agisse du goût, de la digestibilité, du développement du cornicione, de la légèreté, etc… Pour moi avant la biga c’est un peu comme s’éclairer à la bougie… et avec la biga c’est des spots à leds ! C’est clair que je ne connais strictement personne ayant essayé les pré ferment dire que cela n’a pas rehaussé le goût et tout ce qui va avec . 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 16 juin 2021 Share Posté(e) le 16 juin 2021 Il y a 1 heure, FloFlo a dit : C’est clair que je ne connais strictement personne ayant essayé les pré ferment dire que cela n’a pas rehaussé le goût et tout ce qui va avec . ben si, moi, j'ai fait 3 essais de biga et je n'ai pas trouvé que c'était mieux 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 16 juin 2021 Share Posté(e) le 16 juin 2021 Nous n'avons certainement pas tous le même ressenti. Moi aussi, je passe systématiquement par la case biga pour le goût d'une part et la facilité d'autre part. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 16 juin 2021 Share Posté(e) le 16 juin 2021 il y a 10 minutes, Rafbor a dit : ben si, moi, j'ai fait 3 essais de biga et je n'ai pas trouvé que c'était mieux Pardon j’ai oublié de dire à par @Rafbor Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 18 juin 2021 Share Posté(e) le 18 juin 2021 (modifié) Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 19 juin 2021 Share Posté(e) le 19 juin 2021 @13irdy, si tu as le crochet à spirale sur ton KA c'est parfait pour le rafraichi du biga. Avec celui d'origine c'est faisable mais il faut souvent arrêter car ça s'enroule autour de ce crochet. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 19 juin 2021 Share Posté(e) le 19 juin 2021 (modifié) Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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