mamadoo06 11 Posté(e) le 28 mai 2021 Share Posté(e) le 28 mai 2021 Hello Jai enfin le coup de main pour faire mes pizz, j’ai une farine et un protocole qui me plaisent. je fais du direct avec 24 à 48h à TA ou 5 jours au frigo selon la farine (j’en utilise deux) recette de base : farine, levure fraîche, eau je cherche maintenant à donner plus de goût à ma pate que devrais je essayer ? Biga ? Ou levain ? quel est le plus simple ? merci ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Pascalou 1 598 Posté(e) le 31 mai 2021 Share Posté(e) le 31 mai 2021 Ou faire un mix de farine avec de la Tipo1 par exemple. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 13irdy 109 Posté(e) le 31 mai 2021 Share Posté(e) le 31 mai 2021 (modifié) Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 mamadoo06 11 Posté(e) le 31 mai 2021 Auteur Share Posté(e) le 31 mai 2021 (modifié) PZ2 (24h a TA) PZ3 (96h frigo) Cuoco différentes durées TA ou frigo Pivetti (8h TA) Ma préférence va à la pz2 en terme de plaisir à travailler et la cuoco pour le goût mais même la je trouve que la pâte a trop peu de goût / les saveurs ne se distinguent pas énormément de la garniture garniture : polpa mutti avec huile d’olive mozza buffala fraîche (non cuite) ou fior di latte si cuite basilic selon les envies j’ajoute parmesan, jambon de parme, tomates cerise, vinaigre balsamique, etc. Est ce que le four peut jouer ? J’ai un simple spice caliente et je cuis à 380 degrés sur 4 min/4min30 : 2 min 30 avec juste la polpa, 2 min avec le fromage s’il y en a Modifié le 31 mai 2021 par mamadoo06 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 13irdy 109 Posté(e) le 14 juin 2021 Share Posté(e) le 14 juin 2021 (modifié) Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 jujuju 1 Posté(e) le 25 juin 2021 Share Posté(e) le 25 juin 2021 Bonjour, Je rencontre le même problème, c'est-à-dire une pâte avec peu de goût (avec un protocole long de levée et peu de levure). La texture est bien, fine avec des bords alvéolés... mais peu de goût. Par contre en mettant plus de levure fraîche (je passe de 2 gr. à 10 gr), elle est bien meilleure mais perd en élasticité et digestibilité. Une idée ? Merci. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 526 Posté(e) le 26 juin 2021 Share Posté(e) le 26 juin 2021 @jujuju, bonjour, tu pourrais détailler ton protocole stp afin de se faire une petite idée. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 jujuju 1 Posté(e) le 28 juin 2021 Share Posté(e) le 28 juin 2021 (modifié) Bonjour @Dan71130, Voici un de mes protocoles (essayé avec poolish, biga, direct...généralement 48h de repos) : 320 gr Farine Manitoba PZ8 250 gr d'eau 6,5 gr de sel 3,5 gr d'huile 1,95 gr levure F Ou encore plus classique avec farine cuoco et 24 h de repos (basé sur pizzaApp) 1. 600 gr farine 2. 390 gr d'eau 3. 18 gr de sel 4. levure fraîche : 0,5 gr Au final, des textures différentes (fine, avec des "corniches" bien développées) mais un même problème : peu de goût... Sauf la dernière fois (protocole 8h avec 10 gr de levure F.) Merci encore ! Modifié le 28 juin 2021 par jujuju Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 526 Posté(e) le 29 juin 2021 Share Posté(e) le 29 juin 2021 Il y a 5 heures, jujuju a dit : Bonjour @Dan71130, Voici un de mes protocoles (essayé avec poolish, biga, direct...généralement 48h de repos) : 320 gr Farine Manitoba PZ8 250 gr d'eau 6,5 gr de sel 3,5 gr d'huile 1,95 gr levure F Ou encore plus classique avec farine cuoco et 24 h de repos (basé sur pizzaApp) 1. 600 gr farine 2. 390 gr d'eau 3. 18 gr de sel 4. levure fraîche : 0,5 gr Au final, des textures différentes (fine, avec des "corniches" bien développées) mais un même problème : peu de goût... Sauf la dernière fois (protocole 8h avec 10 gr de levure F.) Merci encore ! Ça vient peut-être de tes farines. Dans ton 1er protocole, je trouve que ça manque de sel. Pour mon compte, j'utilise de la s5 en w420 et je mélange des fois avec de la caputo rouge ou encore une farine à pain .....et le sel, je met 50g/l, 40 c'est trop peu pour moi. Il te faut faire des essais de farine. Nul doute que les pointures du site vont t'aiguiller 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 jujuju 1 Posté(e) le 29 juin 2021 Share Posté(e) le 29 juin 2021 Salut Dan, Oui en effet c'est en postant le protocole que j'ai tiqué sur le peu de sel.. Cependant, j'ai essayé d'autres protocoles avec plus de sel et je ne retrouve pas le goût que j'ai eu avec le dernier en date (8 h repos TA): Citation 800 g de farine 420 g environ d’eau 15 g de levure fraîche 16 g de sel fin 4 c.s. d’huile d’olive Je pense vraiment que ce goût est dû à la levure. mais quand je bave vois vos pizzas avec 48 h de repos et très peu de levure... Je dois rater une étape (je dissous la levure dans l'eau, ne la mélange pas directement avec le sel...) Il faut que je rachète de la farine (cuoco je pense). Si jamais vous avez un protocole "pizza-fine-bords-alvéolés-au-super-goût", je pourrai photographier les étapes et le résultat. Ca aidera peut-être... En tout cas, merci pour votre future aide. en attendant, je retourne dévorer vos photos de pizzas Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 526 Posté(e) le 29 juin 2021 Share Posté(e) le 29 juin 2021 Etrange, ta dernière recette. Th de 52/53% et 8 fois trop de levure. J'ai estimé pour une farine de w300 moyen. Tu devrais essayer un protocole avec le calculateur de @Rafbor, fais en un avec du frigo, à priori, tu as essayé la biga et ça ne t'as rien apporté de plus. Sinon, je ne fais mes pâtes que en passant par la case biga (désolé @Rafbor mais je m'en lasse pas). Et je trouve que ça réhausse le goût. Les pointures du site sont en vacances pour certaines mais elles vont bientôt t'aiguiller. Pour mon compte, je ne suis qu'amateur...... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 jujuju 1 Posté(e) le 29 juin 2021 Share Posté(e) le 29 juin 2021 Citation et 8 fois trop de levure Nous sommes d'accord. C'est le type de protocole que l'on retrouve dans des magazines, sites non spécialisés... J'ai essayé par curiosité. Moins digeste/légère mais plus de goût. En attendant, je vais essayer une pizza "romaine", pate fine pour changer. Voici le protocole que je pense suivre, pour 4 pizzas : - 500 gr de farine - 300 gr d'eau (60 %) - 12.5 gr de sel (2.5 %) - 12,5 gr d'huile (2,5 %) - 5 gr de LF (1%) Et environ 48 h de repos au frigo. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 089 Posté(e) le 29 juin 2021 Share Posté(e) le 29 juin 2021 Comme te l’a dit plus haut PASCALOU,tu gagnerais énormément en goût avec une tipo1. La cuoco est marrante à utiliser mais très neutre en goût . 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 FloFlo 802 Posté(e) le 30 juin 2021 Share Posté(e) le 30 juin 2021 Meme si tu trouves pas de la tipo 1 , tu peux mettre de la T65 une tu vas facilement trouver dans les magasins bio , essayes à hauteur de 20% . 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 jujuju 1 Posté(e) le 3 juillet 2021 Share Posté(e) le 3 juillet 2021 Salut tout le monde. J'ai refait un essai avec un protocole classique (avec 20 % de T65). C'est déjà mieux niveau goût merci. J'aimerais ré-essayer un protocole BIGA avec la farine restante (Manitoba PZ8 W360 et T65). J'ai généré un protocole avec Rafcalc (bravo pour cette appli au passage). Vous en pensez quoi ? Citation Pâtons 4 x 270 g Poids total 1080 g --INGREDIENTS-- --BIGA Farine Biga 621 g (100 % Farine) Eau Biga 280 g (45 % Farine Biga) Levure Biga (F) 6,21 g (1 % Farine Biga) --"RESTE" Farine 0 g Eau 155 g (70 %) Sel 17,4 g (40 g/lit) Levure (F) 0 g (0 % Farine) --HORAIRES-- Biga 2/7/21 - 03:57 (19 h) Pétrissage 2/7/21 - 22:57 (10 min) Pointage 2/7/21 - 23:07 (16 h) Apprêt 3/7/21 - 15:07 (8 h) Cuisson 3/7/21 - 23:07 --INFOS-- Temp. Biga 18 °C Température 20 °C Durée Totale 43 h (Biga:19 h : Frigo:0 h) Le/la biga à conserver dans un récipient hermétique au frigo ? Merci ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 089 Posté(e) le 3 juillet 2021 Share Posté(e) le 3 juillet 2021 Dans ta fiche il est prévu que ta biga soit laissée à 18 degrés mais il n’y a rien qui t’empêche de la mettre au frigo, du coup pour le même résultat,tu devras la laisser plus longtemps (couvercle fermé mais pas obligatoirement hermétique au delà. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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mamadoo06 11
Hello
Jai enfin le coup de main pour faire mes pizz, j’ai une farine et un protocole qui me plaisent.
je fais du direct avec 24 à 48h à TA ou 5 jours au frigo selon la farine (j’en utilise deux)
recette de base : farine, levure fraîche, eau
je cherche maintenant à donner plus de goût à ma pate
que devrais je essayer ? Biga ? Ou levain ?
quel est le plus simple ?
merci !
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