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  • 1

Donner plus de goût à la pâte


Question

Hello

Jai enfin le coup de main pour faire mes pizz, j’ai une farine et un protocole qui me plaisent.

je fais du direct avec 24 à 48h à TA ou 5 jours au frigo selon la farine (j’en utilise deux)

recette de base : farine, levure fraîche, eau

je cherche maintenant à donner plus de goût à ma pate

que devrais je essayer ? Biga ? Ou levain ?

quel est le plus simple ?

 

merci !

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15 réponses à cette question

Messages recommandés

  • 0
Posté(e) (modifié)

PZ2 (24h a TA)

PZ3 (96h frigo)

Cuoco différentes durées TA ou frigo 

Pivetti (8h TA)

 

Ma préférence va à la pz2 en terme de plaisir à travailler et la cuoco pour le goût mais même la je trouve que la pâte a trop peu de goût / les saveurs ne se distinguent pas énormément de la garniture

garniture : polpa mutti avec huile d’olive

mozza buffala fraîche (non cuite) ou fior di latte si cuite

basilic

selon les envies j’ajoute parmesan, jambon de parme, tomates cerise, vinaigre balsamique, etc.


Est ce que le four peut jouer ? J’ai un simple spice caliente et je cuis à 380 degrés sur 4 min/4min30 : 2 min 30 avec juste la polpa, 2 min avec le fromage s’il y en a 

Modifié par mamadoo06
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  • 0

Bonjour,

Je rencontre le même problème, c'est-à-dire une pâte avec peu de goût (avec un protocole long de levée et peu de levure). La texture est bien, fine avec des bords alvéolés... mais peu de goût.

Par contre en mettant plus de levure fraîche (je passe de 2 gr. à 10 gr), elle est bien meilleure mais perd en élasticité et digestibilité.

Une idée ?

Merci.

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  • 0

Bonjour @Dan71130,

Voici  un de mes protocoles (essayé avec poolish, biga, direct...généralement 48h de repos) :

  1. 320 gr Farine Manitoba PZ8
  2. 250 gr d'eau
  3. 6,5 gr de sel
  4. 3,5 gr d'huile
  5. 1,95 gr levure F

Ou encore plus classique avec farine cuoco et 24 h de repos (basé sur pizzaApp)

1. 600 gr farine

2. 390 gr d'eau 

3. 18 gr de sel

4. levure fraîche : 0,5  gr

 

Au final, des textures différentes (fine, avec des "corniches" bien développées) mais un même problème : peu de goût... Sauf la dernière fois (protocole 8h avec 10 gr de levure F.)

 

Merci encore !

 

 

Modifié par jujuju
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  • 0
Il y a 5 heures, jujuju a dit :

Bonjour @Dan71130,

Voici  un de mes protocoles (essayé avec poolish, biga, direct...généralement 48h de repos) :

  1. 320 gr Farine Manitoba PZ8
  2. 250 gr d'eau
  3. 6,5 gr de sel
  4. 3,5 gr d'huile
  5. 1,95 gr levure F

Ou encore plus classique avec farine cuoco et 24 h de repos (basé sur pizzaApp)

1. 600 gr farine

2. 390 gr d'eau 

3. 18 gr de sel

4. levure fraîche : 0,5  gr

 

Au final, des textures différentes (fine, avec des "corniches" bien développées) mais un même problème : peu de goût... Sauf la dernière fois (protocole 8h avec 10 gr de levure F.)

 

Merci encore !

 

 

Ça vient peut-être de tes farines. Dans ton 1er protocole,  je trouve que ça manque de sel. Pour mon compte, j'utilise de la s5 en w420 et je mélange des fois avec de la caputo rouge ou encore une farine à pain .....et le sel, je met 50g/l, 40 c'est trop peu pour moi. Il te faut faire des essais de farine.

Nul doute que les pointures du site vont t'aiguiller 😉😉😉

  • +1 1
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  • 0

Salut Dan,

Oui en effet c'est en postant le protocole que j'ai tiqué sur le peu de sel..

Cependant, j'ai essayé d'autres protocoles avec plus de sel et je ne retrouve pas le goût que j'ai eu avec le dernier en date (8 h repos TA)

Citation

800 g de farine
420 g environ d’eau
15 g de levure fraîche
16 g de sel fin
4 c.s. d’huile d’olive

Je pense vraiment que ce goût est dû à la levure. mais quand je bave vois vos pizzas avec 48 h de repos et très peu de levure... Je dois rater une étape (je dissous la levure dans l'eau, ne la mélange pas directement avec le sel...)

Il faut que je rachète de la farine (cuoco je pense). Si jamais vous avez un protocole "pizza-fine-bords-alvéolés-au-super-goût", je pourrai photographier les étapes et le résultat. Ca aidera peut-être...

En tout cas, merci pour votre future aide. en attendant, je retourne dévorer vos photos de pizzas 😄

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  • 0

Etrange, ta dernière recette. Th de 52/53% et 8 fois trop de levure. J'ai estimé pour une farine de w300 moyen.

Tu devrais essayer un protocole avec le calculateur de @Rafbor, fais en un avec du frigo, à priori, tu as essayé la biga et ça ne t'as rien apporté de plus.

Sinon, je ne fais mes pâtes que en passant par la case biga (désolé @Rafbor 😉😉😉 mais je m'en lasse pas). Et je trouve que ça réhausse le goût. 

Les pointures du site sont en vacances pour certaines mais elles vont bientôt t'aiguiller. Pour mon compte, je ne suis qu'amateur......

  • Merci 1
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  • 0
Citation

et 8 fois trop de levure

Nous sommes d'accord. C'est le type de protocole que l'on retrouve dans des magazines, sites non spécialisés... J'ai essayé par curiosité. Moins digeste/légère mais plus de goût.

En attendant, je vais essayer une pizza "romaine", pate fine pour changer. Voici le protocole que je pense suivre, pour 4 pizzas :

- 500 gr de farine

- 300 gr d'eau (60 %)

- 12.5 gr de sel (2.5 %)

- 12,5 gr d'huile (2,5 %)

- 5 gr de LF (1%)

Et environ 48 h de repos au frigo.

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Meme si tu trouves pas de la tipo 1 , tu peux mettre de la T65 une tu vas facilement trouver dans les magasins bio , essayes à hauteur de 20% . 

  • +1 1
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Salut tout le monde.

J'ai refait un essai avec un protocole classique (avec 20 % de T65). C'est déjà mieux niveau goût merci.

J'aimerais ré-essayer un protocole BIGA avec la farine restante (Manitoba PZ8 W360 et T65).

J'ai généré un protocole avec Rafcalc (bravo pour cette appli au passage). Vous en pensez quoi ?

Citation

Pâtons   4 x 270 g
Poids total   1080 g

--INGREDIENTS--

--BIGA
Farine Biga   621 g (100 % Farine)
Eau Biga   280 g (45 % Farine Biga)
Levure Biga (F)   6,21 g (1 % Farine Biga)

--"RESTE"
Farine   0 g
Eau   155 g (70 %)
Sel   17,4 g (40 g/lit)
Levure (F)   0 g (0 % Farine)

--HORAIRES--
Biga   2/7/21 - 03:57 (19 h)
Pétrissage   2/7/21 - 22:57 (10 min)
Pointage   2/7/21 - 23:07 (16 h)
Apprêt   3/7/21 - 15:07 (8 h)
Cuisson   3/7/21 - 23:07

--INFOS--
Temp. Biga   18 °C
Température   20 °C
Durée Totale   43 h (Biga:19 h : Frigo:0 h)

Le/la biga à conserver dans un récipient hermétique au frigo ?

Merci !

 

 

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Dans ta fiche il est prévu que ta biga soit laissée à 18 degrés mais il n’y a rien qui t’empêche de la mettre au frigo, du coup pour le même résultat,tu devras la laisser plus longtemps (couvercle fermé mais pas obligatoirement hermétique au delà.

  • +1 1
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