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🍕Les tests et pizzas de Mikao 😀


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Hello,  Ca y est four arrivĂ© dans les temps semaine derniĂšre 😀 TestĂ© dimanche soir et adoptĂ© mais ça carbure fort le P134h-509 !!  Le four est lourd et de trĂšs bonne qualitĂ©.  RĂ©gl

Salut Ă  tous,  Ca fait un moment que j'ai pas postĂ© mes pizzes sur le forum 😄 Je cuit avec un ooni koda 12" et une biscotto (saputo) depuis un peu plus d'un an et suis assez content du rĂ©sul

Salut les pizzaĂŻolos !!  DeuxiĂšme essai avec le P134h, je me rĂ©gal toujours autant, quel beau joujoux !! 😂 MĂȘme protocoles que les prĂ©cĂ©dents en reajustant le % de levure. Mix de farin

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Il y a 2 heures, Ludo31 a dit :

Magnifique @Mikao ... Comme d'habitude 😏😛. Tu es sur quel type de levure ? Fraüche, sùche ? Et sur quel pourcentage ?

@Ludo31 merci mais y'a encore matiĂšre Ă  travailler, c'est loin d'ĂȘtre parfait... 😅 

Levure de biÚre fraßche, 1% de levure sur la biga (th45%), classique !! 

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Il y a 2 heures, Mikao a dit :

@KaPalé  salut, hydratation Ă  70% 💩 

Ah oui quand mĂȘme je te fĂ©licite elle sont belle t'es pizzes j'aime bien le rendu final 😉 pas trop dur l'abaisse avec des haut taux d'hydratation ?

 

Modifié par KaPalé
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  • 1 month later...

Tout d'abord je vous souhaite Ă  toutes et Ă  tous une bonne et heureuse annĂ©e 2022 et vous remercie pour l'entraide et le partage de chacun qui nous font tous progresser đŸ„° !!!

Moi perso je m'Ă©clate Ă  chaque fois que je fais mes pizzas, je suis comme un gosse 😂

Voici d'ailleurs mes derniÚres de l'année !! 

2 protocoles diffĂ©rents mais en direct sur 45h pour les 2 😎

1er protocole TH 65%, farine T0 90% +T2 10%->vrac 1h ta, boulage puis 36h tc et 8h ta

2Úme protocole TH 70%, farine t00 75% + T1 20% et semoule 5%-> vrac 1h ta 10h ta puis 15h à 10° et tc 24h, boulage et 4h ta 

C'Ă©tait bon mais ça ne vaut pas Ă  mon goĂ»t le fondant et l'alveolage de la biga !! 😋

 

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  • 2 weeks later...

Salut tout le monde 😃 !! 

Ma derniĂšre session, biga 50%,TH 70%

Alors j'aurais 2 petites questions svp :

-Je n'arrive pas à avoir un croustillant qui me convient sur le cornicione... il y en a mais pas assez à mon goût ! 

Je cuit trop fort ? (env 500° sur la biscotto) peut ĂȘtre essayer de faire une cuisson un peu plus longue Ă  400°, qu'en pensez vous ? 

-j'ai parfois rĂ©ussi Ă  avoir un lĂ©opard digne de ce nom avec pleins de petites bulles bien grillĂ©es sur le cornicione mais n'arrive pas Ă  le reproduire 😅, des pistes Ă  explorer ?? 

Merci à tous 👍

 

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Modifié par Mikao
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Salut @Mikao,

Magnifique pizza une fois de plus 😉

pour le croustillant j'allais te conseiller la semoule mais je vois que tu en as mis. Peut ĂȘtre la piste de l'huile voir sucre/miel .... A l'image de ce qui peut se faire en pizza Romaine car le croustillant est plus du ressort de la romaine que de la napo. Sinon pour jouer sur la cuisson ... Je laisse la place aux spĂ©cialistes 😉

pour le lĂ©opard ... Ça peut valoir le coup de tester de remettre tes pĂątons au froid 1h avant l'abaisse et faire l'abaisse Ă  froid ... Il me semble que ça favorise .... A creuser

  • +1 1
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Bonjour Mikao, 

Pour la Biga je me base sur cette vidéo. 

https://www.youtube.com/watch?v=DYYdcgTMrdw

Le mec dit que pour une biga à 70% d'hydratation il vaut mieux descendre un peu la température et cuire un peu plus longtemps.

Tu peux aussi essayer de ne pas mettre l'huile dans ta pĂąte par exemple.

Par contre il me semble difficile d'obtenir croustillant et lĂ©opard en mĂȘme temps vu que le croustillant requiert un temps de cuisson un peu plus important que la napo traditionnelle, alors que le lĂ©opard demande une forte tempĂ©rature.

 

 

 

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Il y a 20 heures, Ludo31 a dit :

Salut @Mikao,

Magnifique pizza une fois de plus 😉

pour le croustillant j'allais te conseiller la semoule mais je vois que tu en as mis. Peut ĂȘtre la piste de l'huile voir sucre/miel .... A l'image de ce qui peut se faire en pizza Romaine car le croustillant est plus du ressort de la romaine que de la napo. Sinon pour jouer sur la cuisson ... Je laisse la place aux spĂ©cialistes 😉

pour le lĂ©opard ... Ça peut valoir le coup de tester de remettre tes pĂątons au froid 1h avant l'abaisse et faire l'abaisse Ă  froid ... Il me semble que ça favorise .... A creuser

 @Ludo31 merci pour ton compliment !

J'avais aussi rajouté un peu de cassonade et je vais supprimer l'huile d'olive la prochaine fois.

Pour le lĂ©opard, oui peut ĂȘtre faire plus longtemps maturer les pĂątons au frigo !! A tester 😀

 

Modifié par Mikao
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HĂ© hey, intĂ©ressante ta vidĂ©o @Christophe06 !! sa pizza donne vraiment envie 👍

Je vais essayer quelques astuces dont il fait part; tester la cuisson Ă  380° environ avec un TH de 70%, pĂ©trir ma pĂąte un peu plus longtemps comme il dit afin que le rĂ©seau de gluten se dĂ©veloppe bien (habituellement je fais entre 12 et 15 mn maxi) et aussi arrĂȘter de vouloir faire du "slapping" comme les grands, vive la mĂ©thode DJ 😂😂😂

Comme on dit parfois : ceux sont les petits détails qui font toute la différence ! 

Modifié par Mikao
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  • 3 weeks later...

Hello les Pizzanapolique ! 

Suite Ă  la vidĂ©o de @Christophe06 qu'il a publiĂ© plus haut dans le post, j'ai tentĂ© le protocole de Marco Fuso une premiĂšre fois en un ajoutant 15% de farine torifiĂ© (idĂ©e de base partagĂ©e dans le forum) et je dois dire que j'ai Ă©tĂ© déçu... DĂ©jĂ  car les pĂątons n'avaient pas assez maturĂ©s (seulement 4h mais c'Ă©tait trop juste) et puis parce que madame n'a pas aimĂ©e ce goĂ»t de sarrasin donnĂ© par la farine torifiĂ©e đŸ€Ș

 

Bon j'ai retentĂ© une 2Ăšme session en corrigeant mes erreurs et en m'adaptant aux goĂ»t de la famille et je dois avouer que cette fois ci, c'est l'un de mes meilleurs rendu !!  pĂąte fondante Ă  souhait et lĂ©gĂšrement craquante đŸ„°

 

Biga 💯% protocole sur 24h au total avec un TH de 70%.

Biga : TA 18h à 18°

Farine 666 gr (mix t00/T1 et manitoba) 

Eau 300 gr (45%)

LBf 5,3gr (0,8%)

 

Raf :

Eau 166 gr

Lbf 1,3gr

Sel 16gr (2,4%)

Huile d'olive 13gr (2%)

 

Repos en vrac 5mn, boulage puis pousse 6h (je ferai sĂ»rement du frigo la prochaine fois pour essayer de dĂ©velopper encore un peu plus les arĂŽmes 😋

Cuisson p134h à 400° environ 👌

Je partage aussi le topping d'une des pizzas car j'ai adoré (trouvé sur une vidéo FB d'un pizzaiolo sicilien)

1/Base mozza fior di latte 

2/jambon speck

3/epinard (déjà cuits)

4/romate cerise jaune

5/mozza fior di latte

6/ je n'ai rien mis car je ne savais pas ce que c'Ă©tait... C'Ă©tait une pĂąte de fromage mise Ă  la douille , peut-ĂȘtre de la ricotta ou du mascarpone...

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  • 1 month later...

Hello à tutti ! 

MĂȘme protocole que mes derniĂšres sessions qui me donne entiĂšre satisfaction ! 

Juste augmentĂ© le TH Ă  75% et ajoutĂ© une pointe de sucre au rafraĂźchi 😉7

Farine-> 70% petra 5037 et 30% petra 3

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Il y a 6 heures, pascal legna a dit :

Jolie!!

T’as dĂ©jĂ  essayĂ© le malt Ă  la place du sucre?

@pascal legna merci 😊

Heu non jamais, je ne connais pas cette technique !

Ca doit ramener un goût supplémentaire j'imagine ?! 

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  • 1 month later...

Hello, 

Je viens d'avoir de la farine Denti anima verace que beaucoup connaissent et j'ai eu également de l'infibra viva qui sont des germes de blé frais torréfiés pour donner plus de force et de caractÚre à la farine. 

Apparemment il faut l'additioner Ă  la farine Ă  hauteur de 2 Ă  5%.

Est-ce que quelqu'un en a déjà utilisé ? 

Je suis preneur de toutes infos 😄

Merci !!! 👍

 

 

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