KaPalĂ© 37 PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 Share PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 Salut Mikao tes pizzes sont gonflĂ©es Ă l'hĂ©lium, tu Ă©tais Ă combien d'hydratation ? Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Ludo31 354 PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 Share PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 Magnifique @Mikao ... Comme d'habitude . Tu es sur quel type de levure ? FraĂźche, sĂšche ? Et sur quel pourcentage ? Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 Auteur Share PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 Il y a 6 heures, KaPalĂ© a dit : Salut Mikao tes pizzes sont gonflĂ©es Ă l'hĂ©lium, tu Ă©tais Ă combien d'hydratation ? @KaPalĂ©Â salut, hydratation Ă 70%  Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 Auteur Share PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 Il y a 2 heures, Ludo31 a dit : Magnifique @Mikao ... Comme d'habitude . Tu es sur quel type de levure ? FraĂźche, sĂšche ? Et sur quel pourcentage ? @Ludo31 merci mais y'a encore matiĂšre Ă travailler, c'est loin d'ĂȘtre parfait...  Levure de biĂšre fraĂźche, 1% de levure sur la biga (th45%), classique !! Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
KaPalĂ© 37 PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 Share PostĂ©(e) le 8 novembre 2021 (modifiĂ©) Il y a 2 heures, Mikao a dit : @KaPalĂ©Â salut, hydratation Ă 70%  Ah oui quand mĂȘme je te fĂ©licite elle sont belle t'es pizzes j'aime bien le rendu final  pas trop dur l'abaisse avec des haut taux d'hydratation ?  ModifiĂ© le 8 novembre 2021 par KaPalĂ© Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 2 janvier 2022 Auteur Share PostĂ©(e) le 2 janvier 2022 Tout d'abord je vous souhaite Ă toutes et Ă tous une bonne et heureuse annĂ©e 2022 et vous remercie pour l'entraide et le partage de chacun qui nous font tous progresser !!! Moi perso je m'Ă©clate Ă chaque fois que je fais mes pizzas, je suis comme un gosse Voici d'ailleurs mes derniĂšres de l'annĂ©e !! 2 protocoles diffĂ©rents mais en direct sur 45h pour les 2 1er protocole TH 65%, farine T0 90% +T2 10%->vrac 1h ta, boulage puis 36h tc et 8h ta 2Ăšme protocole TH 70%, farine t00 75% + T1 20% et semoule 5%-> vrac 1h ta 10h ta puis 15h Ă 10° et tc 24h, boulage et 4h ta C'Ă©tait bon mais ça ne vaut pas Ă mon goĂ»t le fondant et l'alveolage de la biga !!  1 4 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Christophe06 106 PostĂ©(e) le 4 janvier 2022 Share PostĂ©(e) le 4 janvier 2022 Belle rĂ©ussite bravo Mikao. Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikys pizza 113 PostĂ©(e) le 7 janvier 2022 Share PostĂ©(e) le 7 janvier 2022 Jolie pizzas Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 19 janvier 2022 Auteur Share PostĂ©(e) le 19 janvier 2022 (modifiĂ©) Salut tout le monde !! Ma derniĂšre session, biga 50%,TH 70% Alors j'aurais 2 petites questions svp : -Je n'arrive pas Ă avoir un croustillant qui me convient sur le cornicione... il y en a mais pas assez Ă mon goĂ»t ! Je cuit trop fort ? (env 500° sur la biscotto) peut ĂȘtre essayer de faire une cuisson un peu plus longue Ă 400°, qu'en pensez vous ? -j'ai parfois rĂ©ussi Ă avoir un lĂ©opard digne de ce nom avec pleins de petites bulles bien grillĂ©es sur le cornicione mais n'arrive pas Ă le reproduire , des pistes Ă explorer ?? Merci Ă tous  ModifiĂ© le 19 janvier 2022 par Mikao 2 4 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Ludo31 354 PostĂ©(e) le 19 janvier 2022 Share PostĂ©(e) le 19 janvier 2022 Salut @Mikao, Magnifique pizza une fois de plus pour le croustillant j'allais te conseiller la semoule mais je vois que tu en as mis. Peut ĂȘtre la piste de l'huile voir sucre/miel .... A l'image de ce qui peut se faire en pizza Romaine car le croustillant est plus du ressort de la romaine que de la napo. Sinon pour jouer sur la cuisson ... Je laisse la place aux spĂ©cialistes pour le lĂ©opard ... Ăa peut valoir le coup de tester de remettre tes pĂątons au froid 1h avant l'abaisse et faire l'abaisse Ă froid ... Il me semble que ça favorise .... A creuser 1 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Christophe06 106 PostĂ©(e) le 20 janvier 2022 Share PostĂ©(e) le 20 janvier 2022 Bonjour Mikao, Pour la Biga je me base sur cette vidĂ©o. https://www.youtube.com/watch?v=DYYdcgTMrdw Le mec dit que pour une biga Ă 70% d'hydratation il vaut mieux descendre un peu la tempĂ©rature et cuire un peu plus longtemps. Tu peux aussi essayer de ne pas mettre l'huile dans ta pĂąte par exemple. Par contre il me semble difficile d'obtenir croustillant et lĂ©opard en mĂȘme temps vu que le croustillant requiert un temps de cuisson un peu plus important que la napo traditionnelle, alors que le lĂ©opard demande une forte tempĂ©rature.    2 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 20 janvier 2022 Auteur Share PostĂ©(e) le 20 janvier 2022 (modifiĂ©) Il y a 20 heures, Ludo31 a dit : Salut @Mikao, Magnifique pizza une fois de plus pour le croustillant j'allais te conseiller la semoule mais je vois que tu en as mis. Peut ĂȘtre la piste de l'huile voir sucre/miel .... A l'image de ce qui peut se faire en pizza Romaine car le croustillant est plus du ressort de la romaine que de la napo. Sinon pour jouer sur la cuisson ... Je laisse la place aux spĂ©cialistes pour le lĂ©opard ... Ăa peut valoir le coup de tester de remettre tes pĂątons au froid 1h avant l'abaisse et faire l'abaisse Ă froid ... Il me semble que ça favorise .... A creuser  @Ludo31 merci pour ton compliment ! J'avais aussi rajoutĂ© un peu de cassonade et je vais supprimer l'huile d'olive la prochaine fois. Pour le lĂ©opard, oui peut ĂȘtre faire plus longtemps maturer les pĂątons au frigo !! A tester  ModifiĂ© le 20 janvier 2022 par Mikao Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 20 janvier 2022 Auteur Share PostĂ©(e) le 20 janvier 2022 (modifiĂ©) HĂ© hey, intĂ©ressante ta vidĂ©o @Christophe06 !! sa pizza donne vraiment envie Je vais essayer quelques astuces dont il fait part; tester la cuisson Ă 380° environ avec un TH de 70%, pĂ©trir ma pĂąte un peu plus longtemps comme il dit afin que le rĂ©seau de gluten se dĂ©veloppe bien (habituellement je fais entre 12 et 15 mn maxi) et aussi arrĂȘter de vouloir faire du "slapping" comme les grands, vive la mĂ©thode DJ Comme on dit parfois : ceux sont les petits dĂ©tails qui font toute la diffĂ©rence ! ModifiĂ© le 20 janvier 2022 par Mikao 1 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 7 fĂ©vrier 2022 Auteur Share PostĂ©(e) le 7 fĂ©vrier 2022 (modifiĂ©) Hello les Pizzanapolique ! Suite Ă la vidĂ©o de @Christophe06 qu'il a publiĂ© plus haut dans le post, j'ai tentĂ© le protocole de Marco Fuso une premiĂšre fois en un ajoutant 15% de farine torifiĂ© (idĂ©e de base partagĂ©e dans le forum) et je dois dire que j'ai Ă©tĂ© déçu... DĂ©jĂ car les pĂątons n'avaient pas assez maturĂ©s (seulement 4h mais c'Ă©tait trop juste) et puis parce que madame n'a pas aimĂ©e ce goĂ»t de sarrasin donnĂ© par la farine torifiĂ©e  Bon j'ai retentĂ© une 2Ăšme session en corrigeant mes erreurs et en m'adaptant aux goĂ»t de la famille et je dois avouer que cette fois ci, c'est l'un de mes meilleurs rendu !!  pĂąte fondante Ă souhait et lĂ©gĂšrement craquante  Biga % protocole sur 24h au total avec un TH de 70%. Biga : TA 18h Ă 18° Farine 666 gr (mix t00/T1 et manitoba) Eau 300 gr (45%) LBf 5,3gr (0,8%)  Raf : Eau 166 gr Lbf 1,3gr Sel 16gr (2,4%) Huile d'olive 13gr (2%)  Repos en vrac 5mn, boulage puis pousse 6h (je ferai sĂ»rement du frigo la prochaine fois pour essayer de dĂ©velopper encore un peu plus les arĂŽmes Cuisson p134h Ă 400° environ Je partage aussi le topping d'une des pizzas car j'ai adorĂ© (trouvĂ© sur une vidĂ©o FB d'un pizzaiolo sicilien) 1/Base mozza fior di latte 2/jambon speck 3/epinard (dĂ©jĂ cuits) 4/romate cerise jaune 5/mozza fior di latte 6/ je n'ai rien mis car je ne savais pas ce que c'Ă©tait... C'Ă©tait une pĂąte de fromage mise Ă la douille , peut-ĂȘtre de la ricotta ou du mascarpone... ModifiĂ© le 7 fĂ©vrier 2022 par Mikao 2 2 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Christophe06 106 PostĂ©(e) le 7 fĂ©vrier 2022 Share PostĂ©(e) le 7 fĂ©vrier 2022 TrĂšs belles pizze, Bravo ! Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
KaPalĂ© 37 PostĂ©(e) le 9 fĂ©vrier 2022 Share PostĂ©(e) le 9 fĂ©vrier 2022 Woaw c'est fort Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Pascalou 1 598 PostĂ©(e) le 15 fĂ©vrier 2022 Share PostĂ©(e) le 15 fĂ©vrier 2022 Bravo @Mikao C'est ça, pour le croustillant, privilĂ©gier la T° plus basse. Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 10 avril 2022 Auteur Share PostĂ©(e) le 10 avril 2022 Hello Ă tutti ! MĂȘme protocole que mes derniĂšres sessions qui me donne entiĂšre satisfaction ! Juste augmentĂ© le TH Ă 75% et ajoutĂ© une pointe de sucre au rafraĂźchi 7 Farine-> 70% petra 5037 et 30% petra 3 1 1 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
pascal legna 1 089 PostĂ©(e) le 11 avril 2022 Share PostĂ©(e) le 11 avril 2022 Jolie!! Tâas dĂ©jĂ essayĂ© le malt Ă la place du sucre? 1 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Pascalou 1 598 PostĂ©(e) le 11 avril 2022 Share PostĂ©(e) le 11 avril 2022 Bravo @Mikao ! 1 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Christophe06 106 PostĂ©(e) le 11 avril 2022 Share PostĂ©(e) le 11 avril 2022 Bravo, c'est magnifique. 1 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 11 avril 2022 Auteur Share PostĂ©(e) le 11 avril 2022 Il y a 6 heures, pascal legna a dit : Jolie!! Tâas dĂ©jĂ essayĂ© le malt Ă la place du sucre? @pascal legna merci Heu non jamais, je ne connais pas cette technique ! Ca doit ramener un goĂ»t supplĂ©mentaire j'imagine ?! Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
pascal legna 1 089 PostĂ©(e) le 11 avril 2022 Share PostĂ©(e) le 11 avril 2022 En fait tu as deux types de malt. Le premier apporte coloration et une nourriture immĂ©diatement disponible pour les levures, c'est le malt non diastasique. Le second a un pouvoir enzymatique supplĂ©mentaire, on le trouve sous forme de farine. 1 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
Mikao 88 PostĂ©(e) le 2 juin 2022 Auteur Share PostĂ©(e) le 2 juin 2022 (modifiĂ©) Hello, Je viens d'avoir de la farine Denti anima verace que beaucoup connaissent et j'ai eu Ă©galement de l'infibra viva qui sont des germes de blĂ© frais torrĂ©fiĂ©s pour donner plus de force et de caractĂšre Ă la farine. Apparemment il faut l'additioner Ă la farine Ă hauteur de 2 Ă 5%. Est-ce que quelqu'un en a dĂ©jĂ utilisĂ© ? Je suis preneur de toutes infos Merci !!!   ModifiĂ© le 7 juin 2022 par Mikao 2 Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
pascal legna 1 089 PostĂ©(e) le 2 juin 2022 Share PostĂ©(e) le 2 juin 2022 Ăa donne trĂšs envie ta trouvaille, jâai bien peur que tu sois le premier ici Ă la tester. Citer Lien Ă poster Partager sur dâautres sites
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