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🍕Les tests et pizzas de Mikao 😀


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Salut à tous, 

Ca fait un moment que j'ai pas posté mes pizzes sur le forum 😄

Je cuit avec un ooni koda 12" et une biscotto (saputo) depuis un peu plus d'un an et suis assez content du résultat, je m'éclate bien avec mais le four est quand même difficile à gérer ! 

Le plus dure est l'uniformité de la cuisson... (impossible a avoir un cornicione bien gonflé tout le tour) 

Il y a bien le P134h qui me fait de l'œil depuis pas mal de temps, mais c'est vrai que c'est un budget 😅 j'y viendrai sûrement un jour car je pense que la cuisson sera plus homogène, non ?? 

L'achat d'un petrin serait un vrai plus aussi au lieu de mon robot mum5 !! 

Sinon voici quelques photos de mes 2 dernières réalisations, test de protocoles s'inspirant des superbes réalisations de @FloFlo@FloFlo 👍, biga 30% 24h + autolyse 70% 2h, TH total 70%,mix farine manitoba + cuoco pour biga et cuoco + nuvola et semoule rimacinata pour l'autolyse. 

Nhésitez pas à me faire part de vos remarques et conseils 😉👌🙏

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Hello,  Ca y est four arrivé dans les temps semaine dernière 😀 Testé dimanche soir et adopté mais ça carbure fort le P134h-509 !!  Le four est lourd et de très bonne qualité.  Régl

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Salut les pizzaïolos !!  Deuxième essai avec le P134h, je me régal toujours autant, quel beau joujoux !! 😂 Même protocoles que les précédents en reajustant le % de levure. Mix de farin

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C est super comme résultat , je suis loin de cela en utilisant le même matériel . Encore bravo . Je vois que la route est encore longue pour moi pour atteindre un tel résultat .

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  • Mikao changed the title to 🍕Les tests et pizzas de Mikao 😀
  • 4 weeks later...
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Hello, un moment que j'avais pas publié mais c'est vrai que je prends pas forcément des photos de mes pizzes quand il y a des invités !! 😅

Cession de ce soir avec 2 protocoles différents...

Le 1er sur 72h toujours avec avec biga 30% (j'adore 💕) manitoba pour biga + caputo pizzeria et farine napoli, TH 68 

Le 2ème en direct sur 24h avec 30% de levain + nuvola et 5% semoule rimacinata, TH 63% (perso j'ai trouvé la pâte un peu trop acide, peut être dû à un mauvais entretien de mon levain ?! 🤔

Bonne soirée à tous et bonne vacances à ceux qui y sont 😉

Mikao 

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Le 18/08/2021 à 15:22, Pascalou a dit :

Belles compos. Attention à la cuisson 😉  

@Pascalououi c'est bien le problème avec ce four, le koda 12... Ça chauffe que par l'arrière et on voit rien du tout pourtant je l'utilise depuis 1an 1/2... Vraiment difficile à gérer d'où l'envie d'un P134h pour une cuisson mieux métrisée ! 

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Petite question Mikao : quel pourcentage de levure et quel TH pour ta Biga ?

J'aimerais partir sur une biga 30% avec th de 60% et levure de 0,1%... Est-ce judicieux ? Et quelle diffèrence entre biga 30% ou 50% ou 100% au niveau du rendu ?

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Le 24/08/2021 à 22:36, Clara a dit :

Petite question Mikao : quel pourcentage de levure et quel TH pour ta Biga ?

J'aimerais partir sur une biga 30% avec th de 60% et levure de 0,1%... Est-ce judicieux ? Et quelle diffèrence entre biga 30% ou 50% ou 100% au niveau du rendu ?

La biga à 0,8% de levure pour un TH de 45% environ.

O, 1% c'est pas assez, la norme est de 1%. 

La différence de % de biga sur ta pâte finale va jouer surtout sur le goût, la texture et l'alveolage à la cuisson mais je suis encore débutant donc faut multiplier les test pour pouvoir comprendre et évoluer 😎😅

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Session du week-end dernier 😉 

100% biga, TH total 70 %

Protocole sur 26h dont 21h de biga à 20°, l'appret a été trop court je trouve donc manque de goût et de fondant 😞

Ceci dit nous nous sommes quand même régalés mais la famille devient de plus en plus exigeante !! 😅

Pizza 2 : beurre de truffe / comportée d'oignons / champignons de Paris et persil (un peu trop)

Pizza 3 : base purée de tomate puis cuisson rapide / concassé de tomates du jardin au tabasco et recuisson puis mozza di buffala, un délice !!! 😋

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Le 03/09/2021 à 13:25, Ludo31 a dit :

Excellent et félicitations @Mikao .. beurre de truffe maison? Le beurre de truffe est ta base?

@Ludo31oui le beurre de truffe est la base, je l'ai acheté dans un magasin en Italie lors de nos dernières vacances 😊

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Le 06/09/2021 à 07:57, Pascalou a dit :

Sympa @Mikao 

(toujours pas évident la cuisson) 

@PascalouC'est pour ça que j'ai craqué... Je me suis offert le nouveau effeuno P134h-509 🥰

Livraison dans 1 mois normalement, trop hâte !! 😁

 

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  • 1 month later...

Hello, 

Ca y est four arrivé dans les temps semaine dernière 😀

Testé dimanche soir et adopté mais ça carbure fort le P134h-509 !! 

Le four est lourd et de très bonne qualité. 

Réglé pour voir à 450 haut et bas (biscotto à 490 environ), faudra baisser un peu je pense... 

Par contre, ça gonfle bien donc ça m'a montré mes défauts à l'abaisse 😅

2 empattements, 1 comme d'hab biga 30% + autolyse 70%, TH 70% et protocole sur 72h , l'autre suivant le protocole partagé de 

"la pizza fatta in casa", TH 75 % 👉 https://m.youtube.com/watch?v=dxrefzhhRYI (la pâte n'a pas assez levée, je retenterai avec un peu plus de LBF) 

 

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Salut les pizzaïolos !! 

Deuxième essai avec le P134h, je me régal toujours autant, quel beau joujoux !! 😂

Même protocoles que les précédents en reajustant le % de levure.

Mix de farines plus ou moins fortes pour adapter sur du 48h ta/tc + du goût et une bonne nutrition avec de la T2

Réglage à 400° bas et 475 haut

Les pizzes étaient très bonne,nous nous sommes régalés ! 🥰

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Hello !! 

Session de ce soir avec protocoles sur 30h

1er protocole biga 100% (70% caputo pizzeria / 20% manitoba /10%tipo 2), TH total 70% et 2 boulages différents pour les pâtons (1 serré, l'autre non), j'ai réellement senti la différence à la cuisson !
boulage léger = plus d'alveolages !! (faut jouer sur la durée de maturation aussi) 

2ème protocole avec empattement direct (farine 00, 12%protéine achetée il y a 1an et demi chez un hard discount bien connu et qui traîne dans le placard 😏), essai de panuozzos en version foccacia (huile d'olive, romarin, mortadelle, mozza fior di latte) et en version kebab 😅 jambonneau grillé avec épices fait maison 😉 (excellent, je le referai !!! 😆

Bonne journée à tous !

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