David 85 0 Posté(e) le 24 mai 2021 Share Posté(e) le 24 mai 2021 Bonjour j' ai testé la classica caputo avec levure achetée chez le boulanger ce week-end résultat 2 fois pâton affaissé presque inexploitable.Je comprends pas j utilise le même protocole en ta. Merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 526 Posté(e) le 24 mai 2021 Share Posté(e) le 24 mai 2021 Bonjour @David 85, tu peux nous en dire plus sur ton protocole stp? Comment tu as procédé ? Comment tu abaisse? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 David 85 0 Posté(e) le 24 mai 2021 Auteur Share Posté(e) le 24 mai 2021 Ok avant tout je suis juste un amateur je travaille avec un four Ooni Karu : 1 essaie vendredi soir je démarre à 21h . Pour 5 pâtons hydratation 65/ en TA 775 gr de farine Caputo , eau du robinet 504gr,sel 17gr ,levure fraîche 1,4 grs (trouvé chez nouveau boulanger) Pétrissage à la main 10 mn puis pointage 20mn, série de Rabat et repointage 20 mn , encore Rabat et repointage 20 mn et encore une troisième fois .Puis boulage pâtons qui vont restés dans leur boîte hermétique et 20 h température ambiante plus ou moins 20 degrés .Samedi pâtons inutilisable trop levés et fermentés. Voilà Même protocole dimanche matin mais début à 8 h.Confection des pizza à 20 heures j ai réussi à les abaisser mais patons très affaissés bien levés j étale à la main. Merci pour vos commentaires Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 526 Posté(e) le 24 mai 2021 Share Posté(e) le 24 mai 2021 C'est peut-être tout simplement à l'abaisse que tu as le souci. Que les pâtons soient souple n'est pas vraiment gênant à mon avis. Si tu renverse ton pâton dans la semoule très fine (pour moi, j'utilise la Staccapizza) l'abaisse est aisée surtout si le pâton est souple. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 David 85 0 Posté(e) le 24 mai 2021 Auteur Share Posté(e) le 24 mai 2021 Je n'ai pas de problème avec la l'abaisse c est surtout le fait de se retrouver avec un pâton qui ressemble à une crêpe bretonne comme si elle avait trop levée Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 526 Posté(e) le 24 mai 2021 Share Posté(e) le 24 mai 2021 Je comprends pas, tu dis que c'est trop levé et à la fois que c'est comme une crêpe Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 526 Posté(e) le 24 mai 2021 Share Posté(e) le 24 mai 2021 D'après le calculateur Rafcalc, tu as mis 3 fois trop de levure. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 David 85 0 Posté(e) le 24 mai 2021 Auteur Share Posté(e) le 24 mai 2021 Ok merci je regarde Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 13irdy 109 Posté(e) le 31 mai 2021 Share Posté(e) le 31 mai 2021 (modifié) Modifié le 25 juin 2021 par 13irdy Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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David 85 0
Bonjour j' ai testé la classica caputo avec levure achetée chez le boulanger ce week-end résultat 2 fois pâton affaissé presque inexploitable.Je comprends pas j utilise le même protocole en ta.
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