Biga combinée à une longue fermentation

[Clara 2]

Bonjour à tous !

Après plusieurs réponses obtenues sur ce forum pour améliorer mes pâtes à pizza, c'est à mon tour de poser une question... Hier, j'ai réalisé ma première pâte à pizza avec Biga. Mon but était d'obtenir une grosse corniche bien alvéolée, croustillante d'extérieur et bien moelleuse comme un nuage en son cœur (bref : la perfection intégrée) ...

Ainsi, je suis partie sur biga avec fermentation de 24h hydratée à 44% et avec 70% de la totalité de la farine. Pour le rafraîchissement, j'ai réhydraté de manière à arriver à un TH total de 70%, ajouté la farine restante en incluant de la farine de malt (pour le croustillant et réactiver la levure). Enfin, j'ai formé mes pâtons et laissé pousser à froid durant 24h supplémentaires. Résultat : au-delà de mes attentes avec une légère surmaturation tout de même.

Pourtant, je souhaiterai quand même plus me rapprocher d'un protocole napolitain en baissant la levure (puisque cette quantité correspond à 1% de la farine de la biga, ce chiffre est considérable par rapport à un protocole napolitain avec longue fermentation). Ainsi, je me demandais si certains avaient déjà tenté de réaliser une biga qui contiendrait le dosage de levure correspondait au même poids total de pâte mais pour une pâte napolitaine (en-dessous de 1g/KG).

Par ailleurs, je me demandais pour la maturation de la pâte et améliorer ses qualités gustatives (goût et texture), s'il était préférable de faire reposer la pâte longtemps au frigo en masse, ou plutôt en apprêt ? Ou peut-être les 2 ? Pas simple tout ça...

Je ne sais pas si mes explications sont assez claires, mais n'hésitez pas à me répondre !

[FloFlo 802]

il y a 6 minutes, Clara a dit :

Bonjour à tous !

Après plusieurs réponses obtenues sur ce forum pour améliorer mes pâtes à pizza, c'est à mon tour de poser une question... Hier, j'ai réalisé ma première pâte à pizza avec Biga. Mon but était d'obtenir une grosse corniche bien alvéolée, croustillante d'extérieur et bien moelleuse comme un nuage en son cœur (bref : la perfection intégrée) ...

Ainsi, je suis partie sur biga avec fermentation de 24h hydratée à 44% et avec 70% de la totalité de la farine. Pour le rafraîchissement, j'ai réhydraté de manière à arriver à un TH total de 70%, ajouté la farine restante en incluant de la farine de malt (pour le croustillant et réactiver la levure). Enfin, j'ai formé mes pâtons et laissé pousser à froid durant 24h supplémentaires. Résultat : au-delà de mes attentes avec une légère surmaturation tout de même.

Pourtant, je souhaiterai quand même plus me rapprocher d'un protocole napolitain en baissant la levure (puisque cette quantité correspond à 1% de la farine de la biga, ce chiffre est considérable par rapport à un protocole napolitain avec longue fermentation). Ainsi, je me demandais si certains avaient déjà tenté de réaliser une biga qui contiendrait le dosage de levure correspondait au même poids total de pâte mais pour une pâte napolitaine (en-dessous de 1g/KG).

Par ailleurs, je me demandais pour la maturation de la pâte et améliorer ses qualités gustatives (goût et texture), s'il était préférable de faire reposer la pâte longtemps au frigo en masse, ou plutôt en apprêt ? Ou peut-être les 2 ? Pas simple tout ça...

Je ne sais pas si mes explications sont assez claires, mais n'hésitez pas à me répondre !

Alors tout d’abord il faut bien comprendre que la napolitaine comme tu l’as cite classique, N’a strictement rien à voir avec la napolitaine contemporaine comme visiblement tu souhaite en obtenir le résultat . Les méthodes et rendu final n’ont strictement rien à voir . 
 

En ce qui concerne la biga Tu n’es pas du tout obligé de mettre 1 %, tu peux mettre 0,5 voir même 0,3 . Tu peux aussi pousser l’hydratation de celle-ci jusqu’à 60 65 % sans problème. 
Je dirais qu’il y a 1000 façons de procéder.

Pour le goût et la pousse au frigo, il est sûr et certain que développer la masse longtemps au frigo développera les arômes,

[Clara 2]

Merci Floflo (j'avoue que je te suis et que je suis épatée par tes talents et impressionnée par tes résultats ! J'essaierai donc la prochaine fois un protocole avec une biga contenant un taux de levure faible et je réaliserai une deuxième levée lente en masse cette fois, après l'avoir rafraîchit (toujours avec du malt pour la booster). Toutefois j'ai toujours un doute quand à la durée de l'apprêt et ses conditions de conservation au frigo ? Peux-tu m'éclairer encore un peu ?

Merci encore !

[FloFlo 802]

il y a 47 minutes, Clara a dit :

Merci Floflo (j'avoue que je te suis et que je suis épatée par tes talents et impressionnée par tes résultats ! J'essaierai donc la prochaine fois un protocole avec une biga contenant un taux de levure faible et je réaliserai une deuxième levée lente en masse cette fois, après l'avoir rafraîchit (toujours avec du malt pour la booster). Toutefois j'ai toujours un doute quand à la durée de l'apprêt et ses conditions de conservation au frigo ? Peux-tu m'éclairer encore un peu ?

Merci encore !

Le frigo a 3/4 degrés va bloquer le pousse , Après tout dépend dans quoi tu vas le stocker si c’est un bac plutôt large ton paton devient complètement aplati , ou si c’est quelque chose de plus serré où il reste vraiment en masse, Par exemple si tu mets ça au frigo dans un bac large tu vas vite descendre à 3 4 et tout bloqué, Si le patron reste bien serré ton frigo va avoir du mal à faire descendre la température à cœur. 
 

Honnêtement je fais des essais pour comprendre cela mais pour moi si tu fais une Biga À 50 % par exemple et qu’ensuite tu passes tout au frigo après le rafraîchissement tu peux laisser comme de rien 12 15 heures sans problème. 

[Clara 2]

Merci Floflo ! C'est donc le test que je vais faire cette semaine ! Enchainer une biga avec très peu de levure (la dose est calculée selon un protocole à longue maturation avec rafcalc), puis rafraîchissement sans ajout de levure, mais environ 30g de farine de malt prélevée sur les 30% de farine restante (pour réactiver la levure et parce que j'aime bien le petit côté croustillant...). Ensuite, pointage en masse 1h à TA puis au frigo pendant au moins 72h. Pour l'apprêt : 3h à TA avant de garnir ! Combien de temps faut-il que je laisse pousser la biga qui contient seulement 0,18% de levure ? 24h à 20°C suffisent ? Autre interrogation : je compte utiliser ma farine "Manitoba Oro" de la marque Caputo pour ma biga. Pensez-vous que je puisse aussi l'utiliser lors du rafraîchissement ou vaudrait-il mieux rafraichir avec la "Caputo Cuoco" ? Je vous mets en pièce jointe le protocole rempli dans RAFCALC au cas où ce serait une révélation et que vous voudriez le reproduire ... ?!?

Beaucoup de questions et j'espère que vous saurez y répondre pour m'éviter un massacre lors de ma prochaine soirée pizza...

Merci encore pour vos lectures et vos prochains retours je l'espère,

[FloFlo 802]

Alors, la Biga ne  pousse pas , elle fermente , Pour le dosage de la levure et le temps de fermentation, tu peux utiliser les mêmes temps peut importe le dosage de la levure. 
 

pour tes questions sur la farine, vu le protocole que tu veux faire, tu as qu’à mélanger les deux dès le départ. 
 

En ce qui concerne la durée de ton appret ,  Ce sera beaucoup trop court, il faut que tu prévois entre six et huit heures . 

[Clara 2]

Oh non, je n'avais pas vu ta réponse et j'ai donc opté pour du 100% manitoba et 30g de malt. Est-ce si grave ? 

Ma pâte est au frais depuis 17h mais elle a déjà doublé de volume... J'ai un peu peur qu'elle ne tienne pas le temps de maturation que je veux lui faire vivre... Concernant l'apprêt, c'est noté mais faut il que je le fasse à TA ou à TC et sortir mes boules 2h avant ?

[Vespa 7]

Bonjour @Clara

Intéressant ce post, je vais suivre ! Comme toi je débute en BIGA et me pose pas mal de questions.

dans ton protocole via RafCalc, comment as tu obtenu 0.18% de levure ? moi ça me mets toujours 1%... en levure de bière fraiche...

sinon mon dernier essai était une BIGA 100% (manitoba) TH45% à  environ 16/18° ( au garage ) pdt 24h, ensuite rafraichissement, repos 30 minutes, puis Frigo 15h, ensuite sorti a TA pdt 4H avant d'enfourner. Le résultat était cool et très bon mais ça pourrait être mieux encore.

Quel est la différence sur le phénomène de maturation entre une biga 100% et une 50% par exemple ? quel méthode est la mieux en fonction de quoi ?

Sinon pour ton protcole sur RafCalc, il me semble que tu as confondu pointage et appret... à moins que ce soit volontaire.

Appret frigo ( 75H) + 3h TA avant cuisson pltot non ?!  c'est pour peut être pour ça que FloFlo t'as dis que ça paraissait court... A voir

 

[Clara 2]

Bonjour Vespa !

Tout d'abord, je te préviens que moi aussi je débute et qu'il ne faudra pas trop s'en tenir à mes explications... Pour obtenir 0,18%, il suffit de mettre en mode manuel la biga pour la paramétrer comme tu veux. Ensuite, il faut aller dans l'onglet Preset-Conversions et changer le mode de calcul (mettre Preset Ldb au lieu de Japi 1 ou Japi 2). Enfin, dans la case Levure (%) tu mets 0 et le tour est joué !

 

Quand je parle de pointage, je parle de laisser ma pâte en masse au frigo après un repos d'1h. A la fin de ce trèèèès long repos (maturation de presque 75h), je compte bouler ma pâte et la laisser à TA jusqu'à l'utiliser (environ 8h avant comme le préconise Floflo). La maturation de la pâte aura donc déjà été faite en masse, c'est pour ça que l'apprêt peut sembler court... Enfin, je crois...

[FloFlo 802]

En fait la phase d’appret va tenir compte du taux de pourcentage de la Biga,  par exemple ,  Si tu fais une biga cent pour cent avec 1 % de levure, ton appret  sera plus court car la totalité de ta pâte aura fermenté, tu auras besoin de 4, 5 heures d’appret, en revanche si tu fais une biga 50 % voire moins tu auras besoin de plus d’appret, environ 6, 8 heures, peux importe ce qui s’est passé avant, dans la phase d’après il faut que ta pâte se détende.

ces temps la sont pour une TA de 20/21 degrés , cela

prendra plus de temps si il fait plus froid et moins si il fait plus chaud