Patons mous qui se lâchent

[Pierrot J 1]

Bonjour à tous, c'est mon premier post (à part celui de présentation),  j'espère poser ma question la bonne rubrique

Il m'arrive régulièrement d'avoir des pâtons mous, collants, trop extensibles, et qui se déchirent dans le four

Je fais mes protocoles selon Rafcalc.

Le dernier, caputo Nuvola TH65 en 6h+4h à 18° (frigo à vin).

Pour obtenir  4x270g en tenant compte de pertes, partir de 4 x 285g

Eau 435g   
Levure 1,46
Farine NUVOLA TH 65% 669g  
sel 17.5 g
Huile olive 17.5 g

Je me demande si le problème peut venir d'un excès de travail de ma pâte, à savoir une 15aine de minute au Kenwood chef (10' vit 1 puis le reste vit 2), suivit de quelques séries de 15' repos + rabats, soit un total de 1h30 de préparation avant la mise au frigo à vin du vrac.

Merci pour votre retour.

Pierre 

[Jace112 248]

Tu es certain que ta pâte est bien pétrie ?

[Pierrot J 1]

je ne sais pas, trop pétrie, pas assez ...

après ma 15aine de minutes au Kenwood chef, la température au coeur est dans les 23', j'ai un bloc assez compact.

je laisse ensuite reposer 15' sur le plan de travail, puis je fais une 20aine de rabats. Je fais ça 2 à 3x jusqu'à avoir une boule qui se tient bien, pas collante, avec du rebond si j'enfonce mon doigt.

[Dan71130 527]

Le seul pb pour moi serait le déchirement.  Que ce soit mou, collant et extensible ne me poserait pas spécialement de soucis.

Si ça se déchire dans le four, je verrais plus un souci d'abaisse ou voir  un chargement excessif ou trop humide peut-être? Tu n'attends pas trop pour enfourner une fois chargé ? 

[Pierrot J 1]

j'essaye de ne pas trop charger ni en sauce tomate  en autre garniture (je n'aime pas les pizzas chargées)

je dépose le disque sur une planche en bois , je la garni le plus vite possible, je glisse la pelle en dessous et je file au four

 

Si ça peut aider au raisonnement, le meilleur résultat que j'ai eu avec ce protocole, c'est quand je me suis trompé et que j'ai utilisé de la Cuoco (bcp plus forte que la Nuvola) mes patons étaient bodybuldés, nickels, gonflés , juste bien à travailler.

 

 

[Pierrot J 1]

mais 10h c'est court pour la Cuoco, je trouvais le coté aromatique pas assez développé par rapport à 24h

[Rafbor 873]

Essaie sans l'huile d'olive.

Comment se fait il que tu aies tant de pertes ? Moi je mets strictement les qtés calculées, avec le peu de farine rajoutée lors des rabats et du boulage, je suis même en excédent par rapport au calcul.

[Pierrot J 1]

oki je vais essayer sans l'huile (au fait, l'huile augmente t elle le TH, ou est-ce seulement l'eau?)

c'est une marge de sécurité, par exemple samedi dernier il me restait 45g sur mes 60g de surplus

[Pierrot J 1]

en tous cas, merci pour vos suggestions et remarques, c'est très  constructif

J'ai trouvé sur un site anglophone dédié à la pizza  des sujets sur les mixers type planétaire (temps et vitesse de mixage), et quelques articles de Tom Lehmann. Pour faire court, il recommande de ne pas dépasser 10' de mixage, et quand on en fait trop, ça ressemble fort à mon soucis.

"Cela dit, une fois qu'une pâte est complètement développée, un mélange supplémentaire peut avoir un effet
dégradant sur les protéines de la farine, les amenant à commencer à se décomposer et à libérer de l'eau. 
C'est pourquoi une pâte trop mélangée devient molle, extrêmement extensible et très collante. 
Une pâte à pizza ne doit jamais être mélangée au-delà du point où elle commence juste à prendre une 
apparence lisse et satinée."
Tom Lehmann / Le Dough Doctor

 

je vais donc réduire mon temps de mixage, et enlever l'huile d'olive.

 

je vous tiens au courant

 

merci à tous