Bonjour à tous, c'est mon premier post (à part celui de présentation), j'espère poser ma question la bonne rubrique
Il m'arrive régulièrement d'avoir des pâtons mous, collants, trop extensibles, et qui se déchirent dans le four
Je fais mes protocoles selon Rafcalc.
Le dernier, caputo Nuvola TH65 en 6h+4h à 18° (frigo à vin).
Pour obtenir 4x270g en tenant compte de pertes, partir de 4 x 285g
Eau 435g
Levure 1,46
Farine NUVOLA TH 65% 669g
sel 17.5 g
Huile olive 17.5 g
Je me demande si le problème peut venir d'un excès de travail de ma pâte, à savoir une 15aine de minute au Kenwood chef (10' vit 1 puis le reste vit 2), suivit de quelques séries de 15' repos + rabats, soit un total de 1h30 de préparation avant la mise au frigo à vin du vrac.
Question
Pierrot J 1
Bonjour à tous, c'est mon premier post (à part celui de présentation), j'espère poser ma question la bonne rubrique
Il m'arrive régulièrement d'avoir des pâtons mous, collants, trop extensibles, et qui se déchirent dans le four
Je fais mes protocoles selon Rafcalc.
Le dernier, caputo Nuvola TH65 en 6h+4h à 18° (frigo à vin).
Pour obtenir 4x270g en tenant compte de pertes, partir de 4 x 285g
Eau 435g
Levure 1,46
Farine NUVOLA TH 65% 669g
sel 17.5 g
Huile olive 17.5 g
Je me demande si le problème peut venir d'un excès de travail de ma pâte, à savoir une 15aine de minute au Kenwood chef (10' vit 1 puis le reste vit 2), suivit de quelques séries de 15' repos + rabats, soit un total de 1h30 de préparation avant la mise au frigo à vin du vrac.
Merci pour votre retour.
Pierre
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