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Les Pizze de Papa Poulpe - Ooni Karu


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Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 1  :  Premier test Grandeur nature pour le KARU

Salut à tous! 

Ça y est je viens de craquer et d'acheter un Ooni Karu. aussitôt reçu, aussitôt mis en chauffe pour décrassage, puis refroidissement pour nettoyage et remise en chauffe pour faire partir la première pizza!

Bon c'était un pâton dont je ne maitrise pas le protocole donc pas ouf, MAIS, ce dimanche, j'ai pu faire les choses bien en invitant 2/3 amis (je vis dans un pays ou le Covid n'est pas encore arrivé ne vous inquiétez pas) pour tester la bête!

Et bien je suis surpris de la facilité de prise en main du Karu:

  • Chauffe rapide (15/20mn),
  • Enfournement  et défournement avec une pelle a bois sans encombres (j'avais peur du premier défournement pour la tourner au bout de 20s mais pas de soucis),
  • Gestion de la chaleur vraiment simple: Trop chaud on ouvre la porte, trop froid on rajoute du bois, trop de flamme on ferme un peu la trappe,
  • Chauffe entre 2 pizze plutôt rapide (3/4mn porte fermée),
  • Quelle allure ! 😁

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Bref sans plus attendre je vous livre mes premières pizzas qui me semblent légitimes sur le thread "mes réalisations" 😆

Protocole: 

  1. BIGA 100% (Cuoco) 1% LBF, 45%TH, 1hTA+24hTC  
  2. Bassinage 1h avec ½ de l'eau restante
  3. rafraichissement TH63%, 2%sel 0,15% LBF
  4. Pétrissage 20mn à la main 🥵
  5. Pointage 1hTA
  6. Apprêt 2hTA

Les Pizze:

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A très vite! 

 CIA

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Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 2  :  Farine "mon Fournil" et Biga 🤔

Le week end dernier j'ai voulu faire des pizze pour la famille mais je n'avais pas ma Caputo Cuoco sous la main pour faire mon empâtement habituel 100% Biga... J'ai donc glané dans les grandes surfaces locales de la pizza qui ferait l'affaire. J'ai donc jetté mon dévolu sur la farine à pizza Mon Fournil

Au vu de sa Force (W200), un empâtement sur Biga n'est pas "conseillé". Mais je suis têtu! et j'aime bien trop le gout que la Biga donne a la pâte en peu de temps! (de toute façon une maturation longue n'est pas non plus optimale pour cette farine.

J'ai alors décidé de faire une Biga 50% afin de pouvoir rafraichir avec de la farine "neuve" qui conserverait sa force intact pour la pousse de 3h restante. 

Le protocole est le suivant:

  • BIGA 50% 45%TH 1hTA puis 18h TC (j'ai préféré la laisser 18h plutôt que mes 24h habituelles)
  • Rafraichissement pour atteindre un TH de 65% avec apport de 0.15% de LBF => 3 séries de rabats espacés de 15mn => 1hTA => Apprêt => 2hTA

La force (faible pour le coup) de la farine se fait vraiment ressentir au pétrissage manuel par rapport à une Biga 100% avec la Cuoco. La pâte est moins élastique et a tendance à se déchirer rapidement. Lors des rabats elle se déchirait en surface au bout de 4 ou 5 rabats. Je n'ai donc pas insisté aux premières déchirures.

A l'abaisse les patons sont vraiment très souple j'ai du y aller vraiment tout doux pour éviter de percer mes pizze mais le résultat est plutôt bon par rapport à mes craintes. Le gout de la pâte est moins développé mais j'imagine que c'est plus du au % de BIGA utilisé que du type de farine qu'en pensez vous?

Allé je vous laisse avec le résultat! 

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Pour finir cette session de 12 pizze (le karu est vraiment performant au gaz je trouve, 1h30 pour 12 pizze c'est pas pire) j'avais décidé de faire une petite excentricité, une pizza margherita trompe l'œil: 

  • Base compotée de fraises menthe basilic pour la sauce tomate
  • Fraises fraiches 
  • Menthe (pour le basilic)
  • Crême chantilly pour la mozza 😋
  • Sucre sur le cornicione avant d'enfourner pour avoir un petit coté caramélisé très agréable!

Eh ben ma foi! Excellente, je pense que j'en ferai bien plus souvent! 

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Bonne journée à vous! 

 CIA

Modifié par Papa Poulpe
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Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 3  :  Nuvola et autolyse

 

Ciao les amis!

En parcourant des vidéos sur l'internet mondial, j'ai cru percevoir un engouement pour l'autolyse en ce début d'année 2021. J'ai donc décidé de me lancer. Un ami m'ayant donné un sac de Nuvola, j'en ai profité pour tester cette farine qui plait a tant de monde.

bon j'aurai peut etre pas du tester un nouveau protocole et une nouvelle farine en même temps, ça va être difficile de deviner d'où ça vient, c'est là que vous allez pouvoir m'aider 😁

Donc c'est parti pour mon protocole direct avec Autolyse TC. 

On a donc :

  • 1kg de farine (50% Cuoco / 50% Nuvola)
  • 55%TH (pour l'autolyse) + 10%Th (pour le rafraichissement)
  • 2.7g de levure (j'ai utilisé pizzapp pour calculer ma levure car chez moi il fait 25°C)
  • 23g de sel

Après une autolyse de 4h à TA, je m'atèle au pétrissage, et là, 2 remarques:

  1.  La pate est très souple c'est dingue l'effet de l'autolyse! en seulement 4h je me retrouve avec une souplesse digne d'une biga 24h, cool! 😎
  2. Par contre il fait 25°C, mon autolyse à reposé à TA, et malgré l'utilisation d'eau du frigo, la pâte est très vite chaude et à la fin de mon pétrissage manuel (que j'ai essayé de faire le plus efficace possible), ma pate est à 28°C 🥵😬

Je fais 4 séries de rabats pour gagner en force et direction frigo pour 20h

Après 20h en TC, je sors ma pate et j'avoue que je la trouve très jolie:

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Boulage et c'est parti pour 3/4h à TA avant de cuire les pizze:

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Lors de l'abaisse, les pâtons sont très souples (presque trop à mon goût) la pâte manque un poil d'élasticité je trouve, vous avez une idée du facteur influent sur ce point la?

Bref a part ça, le résultat est plutôt sympa mais je me sens moins a l'aise qu'avec mon protocole biga. Et je préfère vraiment le goût de la biga.

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Je trouve également le cornicione trop souple et pas assez craquant, est-ce le fait de la nuvola? 🤔 c'est là que le test du nouveau protocole + nouvelle farine est pas judicieux et c'est là que j'ai besoin de vous pour me donner votre avis. 😁

En bonus avec le dernier paton, petit Panuozzo que je conserve pour le petit déjeuner du lendemain. A ce propos, une petite astuce que j'ai entendu je ne sais plus ou pour réchauffer pizze et panuozzo: 

  • Les mettre dans le four froid, lancer le fout a 200°C, quand le four est chaud, votre pizza/panuozzo est prêt.

Et franchement ça marche niquel! Le panuozzo retrouve sa souplesse et son léger craquant de sortie de cuisson. un régal avec un peu de beurre et de confiture:

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En résumé, ce protocole a l'air prometteur mais en période de forte chaleur, je trouve que c'est difficile à gérer pour la partie pétrissage et j'ai peur que la température trop élevée de la pâte en fin de pétrissage (28°C) ne soit néfaste. En été peut être privilégier les protocoles indirects avec TC ou alors les protocoles direct mais avec farine et eau au frigo.

Bien sûr si on a une cave a 16°C c'est le pied mais j'ai eu beau trimbaler mon thermomètre dans toute la maison, le plus frais c'était 23°C dans les toilettes 😅

Et concernant le gout de la pâte j'avoue que ça n'a rien a voir avec une Biga. 

Voila voila! Pour les amateurs de Nuvola: si vous avez le temps de me faire un petit retour sur mes interrogations sur le croustillant je suis preneur 🙂 

 CIA

20210607_071424.jpg

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Il y a 8 heures, Papa Poulpe a dit :

Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 3  :  Nuvola et autolyse

 

Ciao les amis!

En parcourant des vidéos sur l'internet mondial, j'ai cru percevoir un engouement pour l'autolyse en ce début d'année 2021. J'ai donc décidé de me lancer. Un ami m'ayant donné un sac de Nuvola, j'en ai profité pour tester cette farine qui plait a tant de monde.

bon j'aurai peut etre pas du tester un nouveau protocole et une nouvelle farine en même temps, ça va être difficile de deviner d'où ça vient, c'est là que vous allez pouvoir m'aider 😁

Donc c'est parti pour mon protocole direct avec Autolyse TC. 

On a donc :

  • 1kg de farine (50% Cuoco / 50% Nuvola)
  • 55%TH (pour l'autolyse) + 10%Th (pour le rafraichissement)
  • 2.7g de levure (j'ai utilisé pizzapp pour calculer ma levure car chez moi il fait 25°C)
  • 23g de sel

Après une autolyse de 4h à TA, je m'atèle au pétrissage, et là, 2 remarques:

  1.  La pate est très souple c'est dingue l'effet de l'autolyse! en seulement 4h je me retrouve avec une souplesse digne d'une biga 24h, cool! 😎
  2. Par contre il fait 25°C, mon autolyse à reposé à TA, et malgré l'utilisation d'eau du frigo, la pâte est très vite chaude et à la fin de mon pétrissage manuel (que j'ai essayé de faire le plus efficace possible), ma pate est à 28°C 🥵😬

Je fais 4 séries de rabats pour gagner en force et direction frigo pour 20h

Après 20h en TC, je sors ma pate et j'avoue que je la trouve très jolie:

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Boulage et c'est parti pour 3/4h à TA avant de cuire les pizze:

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Lors de l'abaisse, les pâtons sont très souples (presque trop à mon goût) la pâte manque un poil d'élasticité je trouve, vous avez une idée du facteur influent sur ce point la?

Bref a part ça, le résultat est plutôt sympa mais je me sens moins a l'aise qu'avec mon protocole biga. Et je préfère vraiment le goût de la biga.

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Je trouve également le cornicione trop souple et pas assez craquant, est-ce le fait de la nuvola? 🤔 c'est là que le test du nouveau protocole + nouvelle farine est pas judicieux et c'est là que j'ai besoin de vous pour me donner votre avis. 😁

En bonus avec le dernier paton, petit Panuozzo que je conserve pour le petit déjeuner du lendemain. A ce propos, une petite astuce que j'ai entendu je ne sais plus ou pour réchauffer pizze et panuozzo: 

  • Les mettre dans le four froid, lancer le fout a 200°C, quand le four est chaud, votre pizza/panuozzo est prêt.

Et franchement ça marche niquel! Le panuozzo retrouve sa souplesse et son léger craquant de sortie de cuisson. un régal avec un peu de beurre et de confiture:

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En résumé, ce protocole a l'air prometteur mais en période de forte chaleur, je trouve que c'est difficile à gérer pour la partie pétrissage et j'ai peur que la température trop élevée de la pâte en fin de pétrissage (28°C) ne soit néfaste. En été peut être privilégier les protocoles indirects avec TC ou alors les protocoles direct mais avec farine et eau au frigo.

Bien sûr si on a une cave a 16°C c'est le pied mais j'ai eu beau trimbaler mon thermomètre dans toute la maison, le plus frais c'était 23°C dans les toilettes 😅

Et concernant le gout de la pâte j'avoue que ça n'a rien a voir avec une Biga. 

Voila voila! Pour les amateurs de Nuvola: si vous avez le temps de me faire un petit retour sur mes interrogations sur le croustillant je suis preneur 🙂 

 CIA

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Le manque de goût n’est pas forcément du à l’auto lyse , mais plutôt à la farine du diable que tu as utilisé , la nuvola , sur un bon direct bien géré  avec a mon idée, plus de 30 heures de maturation , le goût est extra 

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Le 10/06/2021 à 20:35, FloFlo a dit :

Le manque de goût n’est pas forcément du à l’auto lyse , mais plutôt à la farine du diable que tu as utilisé , la nuvola , sur un bon direct bien géré  avec a mon idée, plus de 30 heures de maturation , le goût est extra 

Cool 🙂 Du coup tu conseilles 100% Nuvola? avec autolyse ou sans? Direct TA sur 30h mais du coup ru conseille quelle TA max? étant donné qu'il fait vite 25°C en ce moment. 

Merci 🙂 

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il y a 58 minutes, Papa Poulpe a dit :

Cool 🙂 Du coup tu conseilles 100% Nuvola? avec autolyse ou sans? Direct TA sur 30h mais du coup ru conseille quelle TA max? étant donné qu'il fait vite 25°C en ce moment. 

Merci 🙂 

Non justement , je te conseil 0% de nuvola , direct avec autolyse , tu peux passer la pâte 20 heures au frigo 

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Il y a 2 heures, FloFlo a dit :

Non justement , je te conseil 0% de nuvola , direct avec autolyse , tu peux passer la pâte 20 heures au frigo 

Ah yes! j'ai essayé quelques protocoles a la nuvola et j'aime pas. Ce soir c'est biga classique mais j'essaye ton protocole le prochain coup 🙂 merci pour ton message!

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il y a 14 minutes, Papa Poulpe a dit :

Ah yes! j'ai essayé quelques protocoles a la nuvola et j'aime pas. Ce soir c'est biga classique mais j'essaye ton protocole le prochain coup 🙂 merci pour ton message!

Mais par contre je te conseil 1,5 grammes de levure , 2,7 c’est beaucoup trop 

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  • 2 weeks later...

Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 4  :  Protocole direct TC autolyse avec MANITOBA PZ8 

Ciao a tutti!

J'ai reçu un sac de Manitoba PZ8 et j'ai voulu tester la farine seule! J'ai donc suivi les conseils de @FloFlo (Merci!) et suis parti sur un protocole direct avec autolyse. Pour la manitoba j'ai décidé de partir sur 48hTC. 

Le protocole pour 2 pâtons:

  • 333 g de farine (100% Manitoba PZ8)
  • 60%TH (pour l'autolyse) + 5%Th (pour le rafraichissement)
  • 0.33g de levure (j'ai suivi ton conseil FloFlo et l'ai adapté aux 24h supplémentaires donc j'ai enlevé 0.5g/kg)
  • 2.5% sel
  • Autolyse 2h (il était tard je voulais pas me coucher a 2h du matin).
  • 2 séries de rabats
  • 1hTA puis 40hTC à peu près. 
  • Boulage puis 4-5hTA. 

Mes impressions:

  • Le pétrissage est sensiblement plus simple qu'avec la Cuoco que j'ai l'habitude d'utiliser, et bien meilleur qu'avec la Nuvola. 
  • Je comptais partir sur plusieurs séries de rabats car d'habitude ma pate manque de force en fin de pétrissage, mais là, au bout de 2 séries elle avait une force très satisfaisante. Une bonne surprise.
  • A l'abaisse la pate est souple mais se travaille convenablement. 
  • A la dégustation, moins de gout qu'un protocole biga 24h mais une texture plus croustillante (surement plus du a la farine qu'au protocole).

2 Classiques Margherita!

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Prochaine étape, 72hTC pour essayer de développer d'avantage le gout!

Ah pour la sauce tomate, j'avais des tomates fraiches à utiliser, je les ai donc cuisinées en sauce, le gout était vraiment au rendez-vous, par contre il faut faire réduire très longtemps pour faire évaporer le trop plein d'eau, j'ai du faire réduire de 3/4 le volume initial. 

 CIA

 

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Il y a 6 heures, Papa Poulpe a dit :

Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 4  :  Protocole direct TC autolyse avec MANITOBA PZ8 

Ciao a tutti!

J'ai reçu un sac de Manitoba PZ8 et j'ai voulu tester la farine seule! J'ai donc suivi les conseils de @FloFlo (Merci!) et suis parti sur un protocole direct avec autolyse. Pour la manitoba j'ai décidé de partir sur 48hTC. 

Le protocole pour 2 pâtons:

  • 333 g de farine (100% Manitoba PZ8)
  • 60%TH (pour l'autolyse) + 5%Th (pour le rafraichissement)
  • 0.33g de levure (j'ai suivi ton conseil FloFlo et l'ai adapté aux 24h supplémentaires donc j'ai enlevé 0.5g/kg)
  • 2.5% sel
  • Autolyse 2h (il était tard je voulais pas me coucher a 2h du matin).
  • 2 séries de rabats
  • 1hTA puis 40hTC à peu près. 
  • Boulage puis 4-5hTA. 

Mes impressions:

  • Le pétrissage est sensiblement plus simple qu'avec la Cuoco que j'ai l'habitude d'utiliser, et bien meilleur qu'avec la Nuvola. 
  • Je comptais partir sur plusieurs séries de rabats car d'habitude ma pate manque de force en fin de pétrissage, mais là, au bout de 2 séries elle avait une force très satisfaisante. Une bonne surprise.
  • A l'abaisse la pate est souple mais se travaille convenablement. 
  • A la dégustation, moins de gout qu'un protocole biga 24h mais une texture plus croustillante (surement plus du a la farine qu'au protocole).

2 Classiques Margherita!

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Prochaine étape, 72hTC pour essayer de développer d'avantage le gout!

Ah pour la sauce tomate, j'avais des tomates fraiches à utiliser, je les ai donc cuisinées en sauce, le gout était vraiment au rendez-vous, par contre il faut faire réduire très longtemps pour faire évaporer le trop plein d'eau, j'ai du faire réduire de 3/4 le volume initial. 

 CIA

 

Super !! La nuvola c’est pour les joints de placo ! 

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