barre centrale pétrin

[Brotchy 2]

 

Bonjour,

J'ouvre ce post car sur un autre sujet où on discute pétrin spirale, et je me suis posé la question du type de la barre centrale.

Je pense qu'il n'y a pas beaucoup d'infos sur ce sujet car ça doit dépendre des fabricants.

Du coup j'ai regardé ce qui y avait sur le web, intuitivement on à l'impression que les barres rectangulaire comme celle-ci sont les plus répandues, après on en trouve aussi des rondes (pour la petite histoire je mets aussi ce modèle, bon là ça se complique ).

Je suis intéressé pour vos avis ou retours sur le choix du type de barre centrale.

Merci d'avance, bonne journée

Modifié le 18 avril 2021 par Brotchy

[pascal legna 1 091]

Salut, je crois pas que le choix du fabricant du type de la barre centrale doit déterminer ton choix.

En revanche,on est  plusieurs à avoir remarqué que pour une faible quantité de farine,l’espace barre/spirale a plutôt intérêt à être très réduit.

Il vaut mieux se faire une opinion avec les vidéos de démonstration et les avis des utilisateurs pour connaître quels sont les modèles qui tiennent la route .

[Brotchy 2]

Bonjour,

En effet il y a bien un moment où il faut tester.

Si je rejoins aussi les discussions que nous avons eu dans d'autres posts il me semble que l'IM5 est plus étroit entre cuve/barre/spirale que le SKV10 , du moins c'est peut-être ce qui fait qu'on le voit moins ?

Ce qui m'a fait aussi penser à l'effet de la barre et l'espace entre barre/spirale c'est qu'il me semble avoir vu que le nouveau IM5 à une barre un peu tordue pour l'excentrer.

Bonne journée

[Dan71130 527]

Le 18/04/2021 à 21:43, pascal legna a dit :

Salut, je crois pas que le choix du fabricant du type de la barre centrale doit déterminer ton choix.

En revanche,on est  plusieurs à avoir remarqué que pour une faible quantité de farine,l’espace barre/spirale a plutôt intérêt à être très réduit.

Il vaut mieux se faire une opinion avec les vidéos de démonstration et les avis des utilisateurs pour connaître quels sont les modèles qui tiennent la route .

J'ai tenté hier mon 1er pétrissage avec le sun6. J'avais préparé comme d'hab ma biga 100% (TH45) pour faire 500gr de pâte à TH 70 fini. Et bien, pas évident. Tout reste dans la spirale, j'ai beau jouer avec la vitesse, que neni... Je trouve que l'espace barre/spirale est important. J'ai réussi à m'en sortir en ajoutant 100gr de farine et ajuster l'eau pour rester à TH 70. Je sais pas si c'est la méthode qui lui plaît pas (différence entre biga et direct ?)

Si un utilisateur de sun6 peut me dire de combien est l'espace barre/spirale, et la quantité mini de pâte pétrie qu'il a réussi à faire, je suis preneur. Merci.

[pascal legna 1 091]

Sur un Eliani ES6VAR, j’ai ouvert le capot supérieur pour accéder à la fixation de la barre.

Tu te retrouves avec un calage de cette barre par de simples rondelles.

C’est un jeu d’enfant,une clef de 10 et en avant.

J’ai réglé la barre au plus près de la spirale.

[pascal legna 1 091]

J’avais mis les photos sur Discord à l’époque 

[Dan71130 527]

il y a 34 minutes, pascal legna a dit :

Sur un Eliani ES6VAR, j’ai ouvert le capot supérieur pour accéder à la fixation de la barre.

Tu te retrouves avec un calage de cette barre par de simples rondelles.

C’est un jeu d’enfant,une clef de 10 et en avant.

J’ai réglé la barre au plus près de la spirale.

C'est ce que j'ai fait hier après coup. J'ai "ajusté" cet écart , j'avais 7mm, maintenant j'ai à peine 2mm. Je me demande si ça ne passe pas trop près.

Et pour la quantité Pascal, tu peut descendre à combien stp?

[Jace112 248]

Il y a 1 heure, pascal legna a dit :

Sur un Eliani ES6VAR, j’ai ouvert le capot supérieur pour accéder à la fixation de la barre.

Tu te retrouves avec un calage de cette barre par de simples rondelles.

C’est un jeu d’enfant,une clef de 10 et en avant.

J’ai réglé la barre au plus près de la spirale.

Tu es le Jacky de Eliani Tuning Auvergne

[pascal legna 1 091]

Il y a 3 heures, Dan71130 a dit :

C'est ce que j'ai fait hier après coup. J'ai "ajusté" cet écart , j'avais 7mm, maintenant j'ai à peine 2mm. Je me demande si ça ne passe pas trop près.

Et pour la quantité Pascal, tu peut descendre à combien stp?

j'ai jamais fait moins de 800g.

[Dan71130 527]

Ok, merci Pascal. Je vais passer à 750/1kg alors. C'est vrai qu'il est annoncé pour un mini de 500gr mais c'est l'extrême limite peut-être. 

[Aïmeno 104]

Le 01/10/2021 à 06:14, Dan71130 a dit :

J'ai tenté hier mon 1er pétrissage avec le sun6. J'avais préparé comme d'hab ma biga 100% (TH45) pour faire 500gr de pâte à TH 70 fini. Et bien, pas évident. Tout reste dans la spirale, j'ai beau jouer avec la vitesse, que neni... Je trouve que l'espace barre/spirale est important. J'ai réussi à m'en sortir en ajoutant 100gr de farine et ajuster l'eau pour rester à TH 70. Je sais pas si c'est la méthode qui lui plaît pas (différence entre biga et direct ?)

Si un utilisateur de sun6 peut me dire de combien est l'espace barre/spirale, et la quantité mini de pâte pétrie qu'il a réussi à faire, je suis preneur. Merci.

Salut les artistes,

Pour la brioche je suis a TH75 et 600g de farine et tout est nickel. Mes premiers loupés ont aussi été avec la biga 100%. J'ai remarqué qu'il y a une nette différence entre la biga 100% et les biga en dessous de 60 70%. Le pétrissage est plus délicat. Il faut moins de pétrissage avec le sun6. Contrairement à ce que je faisais avant avec le kmix.

Pour la question de l'espace j'avais demandé au service technique la raison de ces 2 rondelles et pkoi on ne se rapprochait pas de la barre. Effectivement si tu fais que des pétris à 500g de farine tu peux rapprocher ta barre en enlevant une, même si sans changer ça marche très bien aussi. Mais des que tu vas passer à 800g et + tu vas trop cisailler la pâte et au final être contre productif en cassant trop ton réseau. 

L'oxygénation se fait en monté et descente sur la spirale et là c'est l'espace entre le fond de la cuve et le bas de la spirale. Donc en définitif tu n'as rien a modifier, au contraire.

Il m'a aussi dit que pour 500g, ne pas hésiter a arrêter le pétrin et détacher la pate du crochet. Sur une video (walter) on le voit détacher plusieurs fois la pate. Je ne comprenais pas pkoi jusqu'a l'avoir et tester avec 430g de farine (direct en autolyse).

Au final je n'ai jamais touché le réglage de la barre. Les Eliani ont une barre différente, qui sort d'usine avec des réglages a finaliser soi-même 

Avec plus de 6mois d'utilisation, en pain, brioche, pizza... tout ce fait pendant ton pétrissage, le moment ou tu vas ajouter de l'eau et ton variateur. Mais clairement à plus de 800g la question ne se pose même plus.

[Dan71130 527]

Grand merci à toi @Aïmeno pour tes explications que je trouve très logiques. En effet ce cisaillement est certain avaec une plus grosse quantité.

Pour le pétrissage de ma biga 100% à th70. C'est exact que ça a été très vite. La pâte était lisse et dans la spirale. Je l'ai enlevée plusieurs fois. Elle avait énormément de force. Je suis monté jusqu'à th 90/95 par palier de 5. Jusqu'à ce que ce soit indermédable quoi. Si j'avais su, ma pâte était parfaite autour de 80, je la "sentait" bien mais je voulais arriver à cette foutue "marguerite". J'ai récupéré le coup en ajoutant de la farine.

Je vais bien finir par trouver mes marques . Il n'y a pas de raison. C'est une super machine.

Pour la recette de brioche que j'utilise et qui est franchement super bonne (on me croit difficilement  quand je dit que c'est maison).

Pour 600gr de farine t55, j'ai 60gr d'eau, 300gr d'oeufs entier, 350gr de beurre gastro et sel,sucre levure. Je sais pas trop comment se situe le th la dedans. Ça fait pas du tout comme dans mon KA où je malaxais une boule. La aussi, il me trouver mes repères.