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Protocole 48hTA pas assez de levure


Question

Hello !

J'ai un petit soucis. Hier vers 17h, j'ai lancé un protocole 51h (48h+3h pour pouvoir manger à 20h ^^) en TA, je voulais faire du direct à TA. Du coup Je regarde sur Pizzapp et je sors ce protocole avec de la Cuoco:

 1657727262_Protocole1.thumb.jpg.04601bd4348044c5f5279b2a516791c8.jpg

Je fais mon pétrissage, je laisse a TA 2h, je fais 8 rabats espacés de 15mn (oui ça fait beaucoup peut être) et hop c'est parti pour 44/45h en vrac, je boulerai 3h avant de cuire. 

Sauf que dans la nuit j'ai un éclair: "SAPERLIPOPETTE!! J'ai utilisé de la levure fraiche!" Donc pas assez de levure. J'ai le choix entre, soit pousser le clim à fond dans une chambre pour monter à 26°C jusqu'à mercredi soir (pas très écolo), soit ben manger mes pizzas 12h plus tard le jeudi soir, ce qui correspondrait à ce protocole (sachant qu'en réalité 0.06g de levure c'est pas simple à peser, je suis peut être plus près des 0.08/0.09g):

574985852_Protocole2.thumb.jpg.009142bde9a705c17dbd5b6cffee1572.jpg

 

Vous pensez qu'il vaut mieux attendre jeudi soir (75h) ou mercredi soir (51h)?

 

Merci pour votre retour 🙂 

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6 réponses à cette question

Messages recommandés

  • 0

Salut, je reduirais le temps de pointage en vrac et allongerais de beaucoup plus l’apprêt qui serait fait à température ambiante.

Au passage, 3 h d’apprêt avec du 66% de TH, c’est très peu, les pâtons risquent d’être bien trop élastiques.

Modifié par pascal legna
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Oui moi aussi, je faisais toujours un pointage assez court 3 à 4h00 (si au moins 24h00 de maturation en tout) et ensuite, boulage et le temps d'apprêt suivant ta farine.

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