Aller au contenu

Bienvenue sur le NOUVEAU forum Pizza Napo

Votre forum préféré autour de la pizza a refait peau neuve et est maintenant de retour, plus beau que jamais !
Inscrivez-vous Connexion

Voici l'ARCHIVE de l'ancien Forum PizzaNapo.fr

Pas d'inquiétude, le contenu de l'ancien forum a été archivé et est toujours consultable en cliquant sur le bouton suivant:
Archives pizzanapo.fr
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.
  • 0

Abaisse collante + rétractation


Question

Salut tout le monde !

Je rencontre des difficultés à abaisser ma pâte et à la manipuler pour l'enfourner. La pâte est assez collante et mon problème ressemble fortement à ce post. Du coup j'ai eu quelques loupé à l'enfournement (mon four est un Ooni Koda 12).

Je crée un nouveau post car mon protocole est légèrement différent. D'après les analyse sur le post de @Peter, il s'agirait probablement d'un problème de pétrisage.

Voici mon protocole : 

- pâton de 260g
- TH 68%
- Farine Caputo cuoco
- Maturation sur 24H : 18h pointage + 6h d'aprêt. 

Je pétris au Kitchenaid Artisan avec le crochet de base pendant 15min environ. Après le pétrissage la pâte est cassante, je fais de suite 2/3 rabats. Je n'ai pas un beau voile.
Par contre après 20 min de repos, le gluten se détend et j'observe un voile plutôt correct (cf. test du voile). Je finis par 2/3 rabats dans la foulée. La pâte reste légèrement collante mais je suis dit que c'était peut-être dû à mon taux d'hydratation.

Pour le façonnage je viens de regarder la vidéo de @Jace112, merci pour le partage. Je viens de remarquer que je ne mettais pas assez de semoule.

Par contre quand j'abaisse, la pâte de rétracte pas mal et du coup en étirant je fais parfois des petits trous.

Je vous mets quelques photos de mes premiers essais, dont un plutôt réussi :).

@Dan71130 tu as évoqué la spirale ici, je ne sais pas si cela pourrait améliorer le pétrissage ? Une personne sur un groupe de boulangers m'a dit que l'accessoire avait abîmé son robot. Je serais prêt à l'acheter pour tester mais je voudrais m'assurer qu'il n'y pas trop de risque pour mon appareil.

Pensez-vous que mes problèmes (pâte collante et qui se rétracte) proviennent du pétrissage ? 

Merci !!

spacer.png

spacer.png

 

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

13 réponses à cette question

Messages recommandés

  • 0

Bonjour @Remox, la spirale que j'utilise (retaillée) fait forcer raisonnablement le KA. Je ne saurai te dire si le crochet que tu me parles est efficace où non car nous n'avons plus de nouvelle. La pâte doit être très lisse à la fin du pétrissage mais hélas avec le crochet d'origine, c'est pas gagné. 

Le pâton qui se rétracte, ça vient peut-être aussi de ton protocole.  Je trouve un peu court le temps de 24h00 à 19°.  C'est ce que je fais en partant sur une biga 100% avec une farine d'un w équivalent.  Pour toi, je verrais bien 48h00, (4h00 pointage avec rabats si tu veux et boulage puis apprêt le reste du temps)

A l'abaisse, triturer au minimum le pâton où alors, si tu te rate, il faut le laisser se détendre à nouveau. Si tu abaisses avec de la semoule très fine (pour moi, c'est la Staccapizza), il n'y a pas de raison que ça colle.

Ensuite, je ne suis pas un grand spécialiste mais c'est ce que j'essaierais de corriger.

Modifié par Dan71130
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0

Salut! 

Pour le problème de pate qui colle, si tu cuis dans un Koda 12 qui a déjà une belle température, tu peux peut être baisser légèrement ton TH et le passer à 65%, je pense que la différence au niveau du gout sera très légère par rapport au gain d'aisance sur l'abaisse et sur l'enfournage. Et une fois que tu es à l'aise avec le TH6( tu peux repasser a 68 🙂 Et je rejoins Dan sur le temps de maturation, avec une cuoco je pense qu'il faut plus. Si tu veux rester sur un temps de maturation de 24h peut etre que la Caputo classique ou même la nuvola peut être plus adaptée. 

Bonne continuation

Modifié par Papa Poulpe
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0

Pour moi, 24h sont amplement suffisants pour la Cuoco, il faut simplement que tu augmentes la durée d'apprêt. Quand j'utilisais cette farine, je faisais 1+23 sans problème, mais certains ont eu des problèmes en tentant ce protocole.

Je te conseille de bouler le soir en faisant par ex. 7+17 ou 8+16.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0

Hello ! 

Merci à tous pour vos retours déjà :).

Il y a 6 heures, Dan71130 a dit :

Bonjour @Remox, la spirale que j'utilise (retaillée) fait forcer raisonnablement le KA. Je ne saurai te dire si le crochet que tu me parles est efficace où non car nous n'avons plus de nouvelle.

J'ai commandé la spirale, je ferais un retour sur le forum 😉.

 

Il y a 6 heures, Dan71130 a dit :

Le pâton qui se rétracte, ça vient peut-être aussi de ton protocole.  Je trouve un peu court le temps de 24h00 à 19°.  C'est ce que je fais en partant sur une biga 100% avec une farine d'un w équivalent.  Pour toi, je verrais bien 48h00, (4h00 pointage avec rabats si tu veux et boulage puis apprêt le reste du temps)

A l'abaisse, triturer au minimum le pâton où alors, si tu te rate, il faut le laisser se détendre à nouveau. Si tu abaisses avec de la semoule très fine (pour moi, c'est la Staccapizza), il n'y a pas de raison que ça colle.

D'habitude je fais 16h de pointage et 8h d'aprêt. Mais pourquoi pas essayer sur 48h.

Pour l'abaisse, je pense que je n'ai pas été assez généreux avec la semoule, lors de mes essais. 

Il y a 4 heures, Papa Poulpe a dit :

Salut! 

Pour le problème de pate qui colle, si tu cuis dans un Koda 12 qui a déjà une belle température, tu peux peut être baisser légèrement ton TH et le passer à 65%, je pense que la différence au niveau du gout sera très légère par rapport au gain d'aisance sur l'abaisse et sur l'enfournage. Et une fois que tu es à l'aise avec le TH6( tu peux repasser a 68 🙂 Et je rejoins Dan sur le temps de maturation, avec une cuoco je pense qu'il faut plus. Si tu veux rester sur un temps de maturation de 24h peut etre que la Caputo classique ou même la nuvola peut être plus adaptée. 

Bonne continuation

Yes je vais redescendre à 65% pour avoir plus d'aisance et remonter à 68% quand je maitriserais l'abaisse. 
La Caputo Classico, c'est pour une maturation sur 4/6h non ? Voir image ci-après 😛 

Il y a 3 heures, Rafbor a dit :

Pour moi, 24h sont amplement suffisants pour la Cuoco, il faut simplement que tu augmentes la durée d'apprêt. Quand j'utilisais cette farine, je faisais 1+23 sans problème, mais certains ont eu des problèmes en tentant ce protocole.

Je te conseille de bouler le soir en faisant par ex. 7+17 ou 8+16.

Effectivement, j'étais persuadé que la Cuoco était adaptée pour un protocole sur 24H, en suivant la reco sur force de la farine depuis RafCalc 😮 
D'ailleurs j'ai oublié de précisé, sur mon dernier protocole j'ai mis 70% de Cuoco et 30% de Nuvola. 

Je vais essayer le 7+16 🙂 

Merci encore pour votre aide !

J'ai trouvé ce résumé, je ne sais pas si ça semble cohérent. 

spacer.png

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0
Il y a 2 heures, Remox a dit :

La Caputo Classico, c'est pour une maturation sur 4/6h non ? Voir image ci-après 😛 

C'est possible, j'avais l'habitude de faire du poolish avec de la classica sur 24h et ça rendait plutôt bien c'est pour ça que je pensais à faire une maturation 24h après je ne sais pas en empâtement direct ce que ça vaut la classica.  
depuis 2 mois j'utilise la Cuoco qui réagit mieux sur 48h mais je l'utilise aussi en Biga sur 24h. Donc comme toi je suis dans l'expérimentation pour le moment sur le type de farine ^^.

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0
Le 12/04/2021 à 09:11, Rafbor a dit :

Pour moi, 24h sont amplement suffisants pour la Cuoco, il faut simplement que tu augmentes la durée d'apprêt. Quand j'utilisais cette farine, je faisais 1+23 sans problème, mais certains ont eu des problèmes en tentant ce protocole.

Je te conseille de bouler le soir en faisant par ex. 7+17 ou 8+16.

Hello @Rafbor,

Je suis en train de préparer le protocole en suivant ton conseil pour une cuisson le soir. J'ai adapté le protocole pour éviter de me lever la nuit et selon mes contraintes 😅 . En revanche, le 7+17  je le trouve très bien adapté pour une cuisson le midi :).
Je suis donc passé à 6+21 (voir en bas pour le protocole) pour un boulage à 23h grand max. 
Qu'en pensez-vous ? (protocole A)

J'ai également testé un protocole en mettant 70% de farine Cuoco et 30% de Nuvola. D'après ce que j'ai compris de mes lectures, la Nuvola apporterait de la légèreté donc je me suis dit pourquoi pas la mixer. 
Est-ce pertinent de faire un mix ? (protocole B) 

Merci pour vos retour !

spacer.png

 

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0

J'éviterai de dépasser les 24h totales avec ces farines, voir même moins avec le mix Nuvola qui est moins forte. Mais rien ne t'empêche de tester, tu jugeras par toi-même.

La Nuvola devrait faire augmenter le développement du cornicione.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0
il y a 25 minutes, Rafbor a dit :

J'éviterai de dépasser les 24h totales avec ces farines, voir même moins avec le mix Nuvola qui est moins forte. Mais rien ne t'empêche de tester, tu jugeras par toi-même.

La Nuvola devrait faire augmenter le développement du cornicione.

Ok ça roule, dans tous les cas je testerai.

Du coup je suis un peu perdu désormais avec les différents protocoles et farines ^^. 

En restant sur les 24h pour une cuisson au soir le lendemain je ne sais plus si Cuoco m'est adapté.
Si je souhaite tester ton conseil de bouler le soir pour éviter la rétractation des pâtons, ça me ferait du 3+21.  Ça fait trop peut de pointage ? 😕 
 

Après je suis prêt à changer ma farine pour avoir un protocole plus adapté sur les 24h. Ou revoir la durée de maturation.

Edit : en fait ce que je dois faire c'est augmenter la durée de d'aprêt pour éviter la rétractation de mes pâtons. Avec mes horaires je peux éventuellement faire du 12+12 aussi. 

Modifié par Remox
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0

@Remox , Tu sais , tu peux tout essayer , il faut savoir et oser casser les codes , j’ai fais a plusieurs reprise du 72 heures avec des farines ayant un W de 270, Les résultats étaient plus que surprenant ! Bon tests à toi 😉

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0
Il y a 9 heures, FloFlo a dit :

@Remox , Tu sais , tu peux tout essayer , il faut savoir et oser casser les codes , j’ai fais a plusieurs reprise du 72 heures avec des farines ayant un W de 270, Les résultats étaient plus que surprenant ! Bon tests à toi 😉

Yes je vais essayer, je comprends 😉 merci pour votre aide 🙂 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0

Hello tout le monde,

J'ai essayé ma Staccapizza et c'est vraiment génial, la pizza glisse beaucoup plus facilement. J'ai solutionné mon problème de pâte collante. Merci 🙂 

J'ai également reçu le crochet je vous avais dit que je vous ferais un retour. Le crochet en lui même est de bonne qualité, mais je n'ai pas vu de grande différence avec le crochet de série. La pate était à 25.7° après 10 min de pétrissage et la pâte s'enroulait autour du crochet 😕

J'ai également fait un test sur 24h avec 11h de d'aprêt mais je n'ai pas vu de réel différence. Je suis donc repassé sur un protocole "standard" sur 24h pour faire mon test avec la Staccapizza, et j'ai eu un beau résultat 🙂 Je vous laisse regarder les photos ci-dessous. La pâte ne s'est pas trop rétracté en plus...

Mon prochain point à améliorer c'est l'épaisseur de la cornicione. Je trouve la mienne trop garni en mie. 
Pour avoir une cornicione légère, croustillante et bien développé , vers quoi dois-je me renseigner ? La biga ? Je ne sais pas du tout sur quel paramètre intervenir.

Merci encore à vous !

Le protocole suivi

210425065557907101.png

Le crochet

210425065557616743.png

 

Le résultat :

- Protocole ci-dessus
- 10 min de pétrissage avec la spirale aliexpress
- une dizaine de rabats juste après le pétrissage (j'ai peut-être abusé des rabats 😂)

210425065557309807.jpg

 

Et la cornicione que j'aimerais alléger

21042506555723696.jpg

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 0

Bien, c'est tout de même très correct. La corniche n'est peut-être pas très alvéolée. Je trouve la pâte pas très "lisse" en fin de pétrissage. Vu que tu étais déjà assez chaud, le souci vient sûrement encore du crochet et tu ne pouvais pas faire chauffer davantage.

Une idée comme ça, est-ce possible de la refroidir au frigo 30mn ou au congèlateur(à voir) et de reprendre le pétrissage à plus haute vitesse? J'ai jamais essayé.

Les spécialistes peuvent peut-être donner un avis.

Bien content aussi que tu apprécie la Staccapizza,  ça aide bien.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à cette question…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.

×
×
  • Créer...