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Bonjour a tous les passionnes de la pizza


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Bonjour, 

Je suis pizzaiolo et gérant d'une Pizzeria dans le Sud, et suit depuis peu votre forum, ou plein d'idées et de protocoles viennent de toutes part

Merci a vous de m'accueillir.

Mon Petrin est un Seven Italia 48 litres

Mon Four a bois est un Kuma Forni rotatif

Apres avoir longtemps fait des protocoles d'empatement sur 120 heures avec dalla Giovanna rosso., Je suis le plus souvent aujourd'hui Sur la Napoletana de DG  

avec des bigas 40 % avec 48h de fermentation (après temps de Bigas) voire 72h Stockage a 4° 

Mais aussi sur des Bigas allant de 50% a 100%, suivant la maturation souhaitée.

A tres bientôt 

LOLO

 

  • Hello! 1
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Salut,

est-ce que tu peux nous en dire plus à ce sujet?Quelle différence,pourquoi les utiliser..

« J'ajoute  dans une petite proportion, de la farine de soja pour pizza de DG  , du malt d'orge de cuisson diastasique  Bio et du Malt d'orge Ambré Bio que je fais venir d'Allemagne,  ainsi que du Kraft»

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Il y a 19 heures, LCROAD83 a dit :

J'ajoute  dans une petite proportion, de la farine de soja pour pizza de DG  , du malt d'orge de cuisson diastasique  Bio et du Malt d'orge Ambré Bio que je fais venir d'Allemagne,  ainsi que du Kraft, je n'ai pas besoin du germe de Blé.

Hello @LCROAD83, comme demandait @pascal legna, pourrais-tu nous expliquer le rôle de tous ces "additifs" ? C'est pour le côté explosif des enzymes ?

 

Modifié par Jace112
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