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durée maturation


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Bonjour,
j'ai de la farine pz2 et de la farine fleur des causes t55. Toutes les deux contiennent 12% de protéines.
Avec 4 grammes de levure fraiche par kilo de farine et 55% d'eau, quelle serait la durée de maturation au réfrigérateur ?
Si je laisse la pâte maturer trop longtemps, est-ce quelle pourrait devenir trop acide ? ou est-ce qu'il pourrait y avoir d'autres problèmes ? 
merci

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  • 2 months later...
Le 31/03/2021 à 11:29, jul8886 a dit :

Bonjour,
j'ai de la farine pz2 et de la farine fleur des causes t55. Toutes les deux contiennent 12% de protéines.
Avec 4 grammes de levure fraiche par kilo de farine et 55% d'eau, quelle serait la durée de maturation au réfrigérateur ?
Si je laisse la pâte maturer trop longtemps, est-ce quelle pourrait devenir trop acide ? ou est-ce qu'il pourrait y avoir d'autres problèmes ? 
merci

Moi je te conseille choses simples, tu mets 2 g par kilo de farine, tu laisses pointer en masse environ une heure à température ambiante, ensuite tu passes tout ça au frigo 10/12 heures, Ensuite tu réalises tes boules, et tu laisses la pate se détendre environ 6/7 heures , À température ambiante,  C’est à l’œil que tu déterminera si ta pâte est prête ou non. 
 

@13irdy , Bizarre tes réactions pour quelqu’un qui a délaissé le forum de longs mois

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