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Ma Biga 100% sans Petrin


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Bonjour a tous!

Ce week end je me suis réessayé à la biga 100% sans petrin 💪 avec le protocole de la video de Vito Iacopelli que vous pouvez trouver dans mon sujet initial sur la biga 100%

Protocole : 

  • Biga 100% 830g de farine (caputo cuoco) TH(biga)45% 1% levure fraiche 1hTA puis 24hTC.
  • Bassinage 30mn (avec la moitié de l'eau), Rafraichissement TH68% (j'en reparle par la suite), apport 0,15% levure fraiche, 2% sel, 1,5% huile. 1hTA, boulage puis 2h TA.
  • Cuisson four ménager 250° 😞 sur pierre. 

J'ai utilisé de l'eau fraiche pour rafraichissement, ça m'a permis de pétrir un peu plus longtemps que la dernière fois, la dernière fois j'avais du pétrir une quinzaine de minute en fait alors que j'ai pu pétrir bien 20mn cette fois avant que la pate ne soit à 25/26°C. 

Pour le boulage, j'ai un peu galéré du fait du TH, je me dis avec le recul que la différence par rapport à ma dernière biga ne s'est pas fait énormément sentir sur la texture de la pizza, donc un TH de 65% facilite la vie lors du boulage puis de l'abaisse (j'ai eu un petit perçage de pate sur la pierre à la deuxième pizza, j'ai eu peur).

Finalement content de cette recette de Biga, qui apporte vraiment plus de gout et de texture que la poolish que je faisais.  

Prochaine étape, j'essayerai de travailler en TA plutôt qu'en TC pour voir la différence. 

En bonus, un montage rapide du rafraichissement (je vous ai épargné les 20mn 😄

Et le boulage où on voit bien que j'ai du mal avec un TH68% 😅

La pousse (2hTA):

Process.png.126ef00b0b18391ec0cb966cbd21152e.png

Mais le résultat avec mon four me convient assez 🙂.

Resultat.png.52bb13109e73015e0f66605a51d7c2d1.png

A bientôt pour de nouvelles aventures!

 

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@Pascalou oui c'est la prochaine étape 😊 Je l'ai posté ici parceque vu que j'ai pas mal cherché d'infos avant sur la possibilité de faire une biga 100% sans petrin, je me dis que ça peut en aider certains sur ce sujet spécifique. Merci pour vos encouragement en tout cas! 

 

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