Rattraper pâte qui a reposé trop longtemps (w200)

[ptitbagz 5]

Salut à tous,

du temps où je ne connaissais pas la force de la farine, j'ai fait un protocole de 24H avec une farine W200 (je l'ai appris ensuite). Du coup, bien trop long  et elle s'est avérée bien chiante à travailler, trop élastique et donc galère à abaisser.

J'ai congelé le pâton mais j'aimerais la rattraper. Y aurait une technique / ajout d'ingrédient (farine, eau... ?) à faire pour la rendre "étallable" plus facilement ?

 

Merci d'avance !

[Papa Poulpe 40]

Salut! 

Alors il me semble que l'élasticité n'est pas due à un trop long temps de pousse au contraire, pour moi plus ca pousse longtemps avec une farine faible plus elle devient fragile. Mais je suis pas un expert.

Quand j'ai des soucis d'abaissage en général c'est parceque j'ai soit pas laissé assez longtemps mes patons (trop élastiques et difficiles à etirer) soit trop longtemps et la c'est trop souple et ça se troue vite.

Je pense qu'une W200 peut tenir 24h meme si c'est un peu juste. 

 

Concernant la congélation, je pense qu'une fois décongelés tes patons seront plus souple qu'avant, en tout cas ça m'arrive régulièrement. Donc j'ai pas trop de solution miracle à part de mettre tes patons toute la nuit au frigo pour les décongeler et les sortir du frigo 1h avant d'abaisser. Et d'essayer le même protocole avec une farine W plus élevé pour voir si ça vient de la farine. 

A confirmer par des gens plus expérimentés que moi ! 

[ptitbagz 5]

Bon je me suis démerdé, j'ai galéré, du coup j'en ai fait une plus petite. En fait j'avais fait d'autres avec la même force (w200) mais en 6-7 heures et c'était bien mieux ! Merci pour la réponse ;).

[lapgreg 8]

Le 16/03/2021 à 18:44, ptitbagz a dit :

Bon je me suis démerdé, j'ai galéré, du coup j'en ai fait une plus petite. En fait j'avais fait d'autres avec la même force (w200) mais en 6-7 heures et c'était bien mieux ! Merci pour la réponse ;).

Salut,

Regarde ici : 

 

 

 

J'ai eu le meme probléme avec la tivoli 00, et 8h de pousse max c'est beaucoup mieux.

 

 

Modifié le 18 mars 2021 par lapgreg
rajout