popolito 1 Posté(e) le 11 mars 2021 Share Posté(e) le 11 mars 2021 Bonjour, J'ai hérité de farine Caputo Pizzeria et je recherche un protocole adapté pour une Napo. Merci d'avance Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 11 mars 2021 Share Posté(e) le 11 mars 2021 (modifié) Bonjour @popolito, une petite présentation aiderait bien pour te proposer un protocole en regard de l'expérience que tu as peut-être déjà. bienvenue à toi. Modifié le 11 mars 2021 par Dan71130 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
popolito 1 Posté(e) le 12 mars 2021 Auteur Share Posté(e) le 12 mars 2021 Bonjour, Je suis désolé de ne pas m'être présenté à ce forum. Je suis donc marseillais et adore la pizza. Ma femme et moi (surtout ma femme) en faisons depuis quelques années sans être des experts (loin de là) dans un four à bois. Suivant les jours, les pizzas ont été plus ou moins bonne. Nous avons hérité d'un four Ooni à bois et de la farine Caputo Pizzéria, Cuoco et Classica. Ceci nous a conduit à nous orienter vers la pizza Napolitaine mais dans un contexte plus sérieux en respectant tant que possible toutes les règles et étapes liées à la conception d'une pizza. J'ai donc découvert ce forum et en ai profité pour demander conseils et avis. Pour en revenir à ma question, nous sommes à la recherche de protocoles relatifs à ces 3 types de farines pour la réalisation de pizzas Napo. Merci d'avance 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 12 mars 2021 Share Posté(e) le 12 mars 2021 Tu peux t'aider du calculateur "rafcalc" de l'excellent @Rafbor qui est téléchargeable sur ce forum. Sinon, en parcourant les sujets, tu trouveras sans pb Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 13 mars 2021 Share Posté(e) le 13 mars 2021 Tu pétris à la main, au robot, au pétrin ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 13 mars 2021 Share Posté(e) le 13 mars 2021 avec RafCalc, un truc simple : Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
popolito 1 Posté(e) le 19 mars 2021 Auteur Share Posté(e) le 19 mars 2021 Bonjour, Je vous remercie pour ces réponses avec un peu de retard. j'aurai 2 questions à poser au sujet du calcul avec RafCalc : Les pâtons doivent être faits après le pointage ou le pétrissage ? Combien de temps avant de commencer les pizzas dois-je sortir la pâte du frigo ? Au fait, je pétris au robot. Merci d'avance Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 20 mars 2021 Share Posté(e) le 20 mars 2021 Salut, tu boules tes pâtons après le pointage qui a duré une heure et tu sors tes pâtons du frigo deux heures avant d’enfourner. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
popolito 1 Posté(e) le 20 mars 2021 Auteur Share Posté(e) le 20 mars 2021 Merci !!!!! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
popolito 1 Posté(e) le 22 mars 2021 Auteur Share Posté(e) le 22 mars 2021 Bonjour, Je vous fais de la partie de pizza de ce week-end et souhaiterais avoir votre avis sur certains points. Utilisation du four Ooni karu avec bois. Farine utilisée Caputo Pizzeria. Protocole précité par Jace112 adapté à 6 pâtons. Détails des phases: Samedi 13h - pétrissage au robot. 3 fois 10 minutes, 4 ou 5 rabats. Par rapport à la Classica, j'ai trouvé la pâte plus collante et élastique. Pointage 1h15 à TA 18° maxi. Au bout du temps, la pâte a peu gonflée. Boulage des 6 pâtons. Pâte toujours plus élastique et plus collante qu'avec la Classica. Vers 15h mise au frigo jusqu'à 9h dimanche. (environ 18h) Sortis du frigo, les pâtons ont très peu gonflé. Pâtons plus difficile à étaler (avec semoule de blé) qu'avec la classica, résultat : difficile d'obtenir une épaisseur uniforme sur tout le disque, corniche plate comme le reste de la pâte (bref une galette). Une fois garnie, mise dans le four (400°) et là surprise... la pâte a bien gonflé, les alvéoles étaient là... (un résultat étonnant par rapport à l'apparence de la pâte) Le gout était bon mais nous n'avons pas trop apprécié la texture de la pâte liée à la semoule. Est ce que la semoule dégage un petit gout à la cuisson ? En conclusion, plus de peur que de mal, les pizzas étaient bonnes. Est-ce que le comportement de cette pâte apparait normal, la TA était-elle trop basse, que pourrait-on corriger ou améliorer ? Merci d'avance Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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