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Farine Caputo Pizzeria


Messages recommandés

Bonjour @popolito, une petite présentation aiderait bien pour te proposer un protocole en regard de l'expérience que tu as peut-être déjà. 😉😉😉 bienvenue à toi.

Modifié par Dan71130
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Bonjour,

Je suis désolé de ne pas m'être présenté à ce forum.

Je suis donc marseillais et adore la pizza.

Ma femme et moi (surtout ma femme) en faisons depuis quelques années sans être des experts (loin de là) dans un four à bois.

Suivant les jours, les pizzas ont été plus ou moins bonne.

Nous avons hérité d'un four Ooni à bois et de la farine Caputo Pizzéria, Cuoco et Classica.

Ceci nous a conduit à nous orienter vers la pizza Napolitaine mais dans un contexte plus sérieux en respectant tant que possible toutes les règles et étapes liées à la conception d'une pizza.

J'ai donc découvert ce forum et en ai profité pour demander conseils et avis.

Pour en revenir à ma question, nous sommes à la recherche de protocoles relatifs à ces 3 types de farines pour la réalisation de pizzas Napo.

Merci d'avance

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Bonjour,

Je vous remercie pour ces réponses avec un peu de retard.

j'aurai 2 questions à poser au sujet du calcul avec RafCalc :

  • Les pâtons doivent être faits après le pointage ou le pétrissage ?
  • Combien de temps avant de commencer les pizzas dois-je sortir la pâte du frigo ?

Au fait, je pétris au robot.

Merci d'avance

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Bonjour,

Je vous fais de la partie de pizza de ce week-end  et souhaiterais avoir votre avis sur certains points.

  • Utilisation du four Ooni karu avec bois.
  • Farine utilisée Caputo Pizzeria.
  • Protocole précité par Jace112 adapté à 6 pâtons.

Détails des phases:

  • Samedi 13h - pétrissage au robot.
  • 3 fois 10 minutes, 4 ou 5 rabats. Par rapport à la Classica, j'ai trouvé la pâte plus collante et élastique.
  • Pointage 1h15 à TA 18° maxi.
  • Au bout du temps, la pâte a peu gonflée.
  • Boulage des 6 pâtons. Pâte toujours plus élastique et plus collante qu'avec la Classica.
  • Vers 15h mise au frigo jusqu'à 9h dimanche. (environ 18h)
  • Sortis du frigo, les pâtons ont très peu gonflé.
  • Pâtons plus difficile à étaler (avec semoule de blé) qu'avec la classica, résultat : difficile d'obtenir une épaisseur uniforme sur tout le disque, corniche plate comme le reste de la pâte (bref une galette).
  • Une fois garnie, mise dans le four (400°) et là surprise... la pâte a bien gonflé, les alvéoles étaient là... (un résultat étonnant par rapport à l'apparence de la pâte)
  • Le gout était bon mais nous n'avons pas trop apprécié la texture de la pâte liée à la semoule. Est ce que la semoule dégage un petit gout à la cuisson ?

En conclusion, plus de peur que de mal, les pizzas étaient bonnes.

Est-ce que le comportement de cette pâte apparait normal, la TA était-elle trop basse, que pourrait-on corriger ou améliorer ?

Merci d'avance

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