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Inventaire des farines à pizzas : % protéines / W / avis etc.


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Salut a tous, 

J'avais 5mn devant moi du coup je me suis dit que j'allais commencer a créer un "outil" répertoriant toutes les farines à pizza avec leurs caractéristiques.

Vous trouverez ci-dessous un lien vers un fichier .xls sur le drive que tout le monde peut compléter, ainsi on ira plus vite. Si ca vous intéresse bien sur, vous pouvez également rajouter les caractéristiques qui vous semblent importantes ainsi que vos commentaires sur l'utilisation de telle ou telle farine, laquelle est bien pour de longues maturation à TA, laquelle tiens bien au frigo pour une poolish etc.  🙂 Cela permettra d'avoir un regroupement des avis sur les différentes farines, notamment les farines qu'on retrouve dans les commerces comme la farine Francine ou la farine à pizza "Mon fournil" par exemple qu'on trouve a peu près partout. 

A voir si cet outil crée un engouement auprès de cette communauté  🙂 

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1UGyyUqyLiTxkuVo2rZ5npOoT6wG_aPhqUo5nsOdqmNg/edit?usp=sharing

Bonne journée!

 

Petit Edit: Elles sont classées par marque et par force. 

Modifié par Papa Poulpe
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  • Pascalou pinned this sujet
  • 2 months later...
il y a 42 minutes, schif a dit :

@Papa Poulpe super initiative, merci !
J'ai fais une demande pour apporter ma contribution avec les farines que j'ai obtenu dans ma région 😉

 

Salut Shif! Je viens de modifier le document, normalement maintenant il peut être modifié par qui le veut. Je pensais que c'était déjà le cas mais c'était seulement en lecture.

 

Bonne journée!

  • +1 1
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  • 2 weeks later...

Ah, c'est plus clair. 

Déjà on peut se faire une idée de la force W et des protéines.

Ensuite, je vois que c'est une très bonne idée d'avoir introduit des notations, un tableau qui sera de plus en plus intéressant au fur et à mesure qu'il sera complété. 

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Bonjour,

 

Super sujet ! Merci pour ton tableau !👌

 

Par contre, vraiment pas évident de trouver des indications sur la force de nos farines Françaises, même chez les fournisseurs ou meuniers directement, il n'y a pas trop d'infos...

Ce qui est bien dommage car pour être précis dans les protocoles, il nous faudrait pouvoir connaître cela...Nous pourrions ainsi limiter les achats de farines notamment Italienne et en même temps valoriser l'agriculture locale !

Pour en revenir aux farines Françaises, il me semble que la T45 est celle qui a le plus de force ? Elle pourrait donc servir de base à un protocole de qualité.

Mais la question est, comment pourrions-nous en évaluer la force par nous-même? En se fiant au taux de protéines? de fibres?

Prenons pour exemple de la farine de gruau, ici de la marque Gruau D'or. Dans la gamme, ils proposent une T45 classique et une T45 spéciale Pizza "Tipo 00"

https://www.gruaudor.com/gammes/

En voici les caractéristiques:

1660721659_ComparatifT45.jpg.f39e335e159d0c90159cdac041718672.jpg

Nous voyons qu'il y a 11.5 g de protéines pour la classique et 13 g de protéines au 100g. Ces valeurs pourraient-elles nous aider à en estimer la force? 

Si quelqu'un peut apporter sa pierre à l'édifice, je suis preneur 🙂

 

Au plaisir

 

 

 

 

 

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Extrapoler la force à partir du taux de protéines n’est pas une méthode fiable.

Il te faut demander toutes les infos au moulin pour être sûr.

Autre chose, le P/L est pour nous très important car c’est lui qui va déterminer si l’abaisse va être plaisant ou carrément galère (pâte trop extensible),là aussi c’est le moulin qui donne le detail.

Tu peux très bien avoir plusieurs farines de même force (W),avec le même type (T65 par exemple)et être complètement différentes en comportement (P/L).

  • +1 1
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  • 2 months later...

Salut à tous,

actuellement je fais mes pizzas avec la T65 de mon coin (finistère sud) bio, meulée à la pierre, très gouteuse. Elles sont bonnes mais elles manquent un peu de souplesse et de légereté je trouve.

Avant je la mélangeais avec de la Pivetti 00 (maturation courte) mais aujourd'hui impossible de la trouver nulle part.

Quelle farine me conseillerez-vous pour la remplacer (Molino Spadoni, 5 Stagioni, Caputo...) ? J'aimerais une maturation assez courte : 6-8h. Merci 😉 .

 

ps : si vous avez une adresse web avec un peu moins de frais de port que bienmanger.com, je suis preneur... 😉

Modifié par ptitbagz
  • Triste 1
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Punaise, j'ai lu trop vite "Essaie de trouver quelqu'un qui a la carte météo dans ton coin", j'ai cru à une énième vannes saoulante sur le temps en Bretagne :D.

Oui j'y ai pensé à Metro, mais je ne crois pas avoir ça dans mon entourage 😕. Quant aux pizzerias, ça me gêne un peu de leur demander ça tout en laissant l'impression que ça va lui faire un client de moins... Y en a qui acceptent vraiment ? J'ai déjà essayer de savoir combien de temps de maturation laissait un pizaiollo avec ma farine bio, c'était mitigé :D.

Sinon je vais voir avec les épiceries italiennes du coin mais j'y crois moyen... 😕

 

Et du coup, quelle farine conseillerais-tu ? J'hésite notamment entre la PZ2, la pro 5 Stagioni Verte type 00 Rinforzato W250 ou la 5 Stagioni napolitaine type 00 W300. Voire la classique w200.

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En vous lisant les farines doivent être spécifiques et plus souvent italiennes.

Il serait mpossible de faire des pizzas, des flamenkuches (napo, Roma, ou autres...) avec des farines génériques bio T65 ou T55 (lidl, Leclerc, Biocoop, Carrefour ...) ?

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Le 24/09/2021 à 12:17, YC53 a dit :

En vous lisant les farines doivent être spécifiques et plus souvent italiennes.

Il serait mpossible de faire des pizzas, des flamenkuches (napo, Roma, ou autres...) avec des farines génériques bio T65 ou T55 (lidl, Leclerc, Biocoop, Carrefour ...) ?

Oui, je m'y mettrai sérieusement quand j'aurai fini mes 40kg de farine italienne (elle se rempli toujours, à chaque fois, je me fais avoir...)

  • Haha 1
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  • 2 months later...

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