Papa Poulpe 40 Posté(e) le 9 mars 2021 Share Posté(e) le 9 mars 2021 (modifié) Salut a tous, J'avais 5mn devant moi du coup je me suis dit que j'allais commencer a créer un "outil" répertoriant toutes les farines à pizza avec leurs caractéristiques. Vous trouverez ci-dessous un lien vers un fichier .xls sur le drive que tout le monde peut compléter, ainsi on ira plus vite. Si ca vous intéresse bien sur, vous pouvez également rajouter les caractéristiques qui vous semblent importantes ainsi que vos commentaires sur l'utilisation de telle ou telle farine, laquelle est bien pour de longues maturation à TA, laquelle tiens bien au frigo pour une poolish etc. Cela permettra d'avoir un regroupement des avis sur les différentes farines, notamment les farines qu'on retrouve dans les commerces comme la farine Francine ou la farine à pizza "Mon fournil" par exemple qu'on trouve a peu près partout. A voir si cet outil crée un engouement auprès de cette communauté https://docs.google.com/spreadsheets/d/1UGyyUqyLiTxkuVo2rZ5npOoT6wG_aPhqUo5nsOdqmNg/edit?usp=sharing Bonne journée! Petit Edit: Elles sont classées par marque et par force. Modifié le 9 mars 2021 par Papa Poulpe 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 9 mars 2021 Share Posté(e) le 9 mars 2021 @Papa Poulpe merci pour ta contribution! J'ai épinglé ton sujet, c'est une très bonne idée! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
schif 2 Posté(e) le 4 juin 2021 Share Posté(e) le 4 juin 2021 @Papa Poulpe super initiative, merci ! J'ai fais une demande pour apporter ma contribution avec les farines que j'ai obtenu dans ma région Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Papa Poulpe 40 Posté(e) le 4 juin 2021 Auteur Share Posté(e) le 4 juin 2021 il y a 42 minutes, schif a dit : @Papa Poulpe super initiative, merci ! J'ai fais une demande pour apporter ma contribution avec les farines que j'ai obtenu dans ma région Salut Shif! Je viens de modifier le document, normalement maintenant il peut être modifié par qui le veut. Je pensais que c'était déjà le cas mais c'était seulement en lecture. Bonne journée! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
schif 2 Posté(e) le 5 juin 2021 Share Posté(e) le 5 juin 2021 J'ai ajouté les farines Divella ,Strapizza, Molini Certosa que je possède. J'en ajouterai au fur et à mesure 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 7 juin 2021 Share Posté(e) le 7 juin 2021 Merci à vous Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 8 juin 2021 Share Posté(e) le 8 juin 2021 + nuvola super 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
mamadoo06 11 Posté(e) le 21 juin 2021 Share Posté(e) le 21 juin 2021 Merci comment lire le tableau ? je cherchais justement le temps de maturation recommandé pour la cuoco Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 22 juin 2021 Share Posté(e) le 22 juin 2021 @mamadoo06 tu n'as pas de compte google? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
mamadoo06 11 Posté(e) le 22 juin 2021 Share Posté(e) le 22 juin 2021 (modifié) Si pourquoi ? je voulais dire : comment interpréter le tableau Modifié le 22 juin 2021 par mamadoo06 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 22 juin 2021 Share Posté(e) le 22 juin 2021 Ah, c'est plus clair. Déjà on peut se faire une idée de la force W et des protéines. Ensuite, je vois que c'est une très bonne idée d'avoir introduit des notations, un tableau qui sera de plus en plus intéressant au fur et à mesure qu'il sera complété. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Gladius06 0 Posté(e) le 22 juin 2021 Share Posté(e) le 22 juin 2021 Bonjour, je débute. Voulant utiliser de la farine bio je viens d'acheter cette farine "Natur'avenir spécial pizza T0 Bio", la force n'est pas indiqué, comment faire pour savoir, il y a le taux de protéine qui est de 11,5. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
biware67 0 Posté(e) le 30 juin 2021 Share Posté(e) le 30 juin 2021 Bonjour, Super sujet ! Merci pour ton tableau ! Par contre, vraiment pas évident de trouver des indications sur la force de nos farines Françaises, même chez les fournisseurs ou meuniers directement, il n'y a pas trop d'infos... Ce qui est bien dommage car pour être précis dans les protocoles, il nous faudrait pouvoir connaître cela...Nous pourrions ainsi limiter les achats de farines notamment Italienne et en même temps valoriser l'agriculture locale ! Pour en revenir aux farines Françaises, il me semble que la T45 est celle qui a le plus de force ? Elle pourrait donc servir de base à un protocole de qualité. Mais la question est, comment pourrions-nous en évaluer la force par nous-même? En se fiant au taux de protéines? de fibres? Prenons pour exemple de la farine de gruau, ici de la marque Gruau D'or. Dans la gamme, ils proposent une T45 classique et une T45 spéciale Pizza "Tipo 00" https://www.gruaudor.com/gammes/ En voici les caractéristiques: Nous voyons qu'il y a 11.5 g de protéines pour la classique et 13 g de protéines au 100g. Ces valeurs pourraient-elles nous aider à en estimer la force? Si quelqu'un peut apporter sa pierre à l'édifice, je suis preneur Au plaisir Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 1 juillet 2021 Share Posté(e) le 1 juillet 2021 Extrapoler la force à partir du taux de protéines n’est pas une méthode fiable. Il te faut demander toutes les infos au moulin pour être sûr. Autre chose, le P/L est pour nous très important car c’est lui qui va déterminer si l’abaisse va être plaisant ou carrément galère (pâte trop extensible),là aussi c’est le moulin qui donne le detail. Tu peux très bien avoir plusieurs farines de même force (W),avec le même type (T65 par exemple)et être complètement différentes en comportement (P/L). 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
ptitbagz 5 Posté(e) le 22 septembre 2021 Share Posté(e) le 22 septembre 2021 (modifié) Salut à tous, actuellement je fais mes pizzas avec la T65 de mon coin (finistère sud) bio, meulée à la pierre, très gouteuse. Elles sont bonnes mais elles manquent un peu de souplesse et de légereté je trouve. Avant je la mélangeais avec de la Pivetti 00 (maturation courte) mais aujourd'hui impossible de la trouver nulle part. Quelle farine me conseillerez-vous pour la remplacer (Molino Spadoni, 5 Stagioni, Caputo...) ? J'aimerais une maturation assez courte : 6-8h. Merci . ps : si vous avez une adresse web avec un peu moins de frais de port que bienmanger.com, je suis preneur... Modifié le 22 septembre 2021 par ptitbagz 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 22 septembre 2021 Share Posté(e) le 22 septembre 2021 Essaie de trouver quelqu'un qui a la carte métro dans ton coin ou bien une pizzeria qui voudrait bien te détailler de la farine. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
ptitbagz 5 Posté(e) le 22 septembre 2021 Share Posté(e) le 22 septembre 2021 Punaise, j'ai lu trop vite "Essaie de trouver quelqu'un qui a la carte météo dans ton coin", j'ai cru à une énième vannes saoulante sur le temps en Bretagne :D. Oui j'y ai pensé à Metro, mais je ne crois pas avoir ça dans mon entourage . Quant aux pizzerias, ça me gêne un peu de leur demander ça tout en laissant l'impression que ça va lui faire un client de moins... Y en a qui acceptent vraiment ? J'ai déjà essayer de savoir combien de temps de maturation laissait un pizaiollo avec ma farine bio, c'était mitigé :D. Sinon je vais voir avec les épiceries italiennes du coin mais j'y crois moyen... Et du coup, quelle farine conseillerais-tu ? J'hésite notamment entre la PZ2, la pro 5 Stagioni Verte type 00 Rinforzato W250 ou la 5 Stagioni napolitaine type 00 W300. Voire la classique w200. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 22 septembre 2021 Share Posté(e) le 22 septembre 2021 Oui, certains pizzaiolos accepteraient de te dépanner mais il faut en trouver un qui ait de la bonne marchandise. Bienmanger.com, c’est bien 7€ de port,non? J’aime bien les Dallagiovanna et Molino Denti. Je n’achète jamais bio par contre. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 24 septembre 2021 Share Posté(e) le 24 septembre 2021 En vous lisant les farines doivent être spécifiques et plus souvent italiennes. Il serait mpossible de faire des pizzas, des flamenkuches (napo, Roma, ou autres...) avec des farines génériques bio T65 ou T55 (lidl, Leclerc, Biocoop, Carrefour ...) ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 24 septembre 2021 Share Posté(e) le 24 septembre 2021 Oui, c’est heureusement faisable et plusieurs membres s’en contentent très bien. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 27 septembre 2021 Share Posté(e) le 27 septembre 2021 Le 24/09/2021 à 12:17, YC53 a dit : En vous lisant les farines doivent être spécifiques et plus souvent italiennes. Il serait mpossible de faire des pizzas, des flamenkuches (napo, Roma, ou autres...) avec des farines génériques bio T65 ou T55 (lidl, Leclerc, Biocoop, Carrefour ...) ? Oui, je m'y mettrai sérieusement quand j'aurai fini mes 40kg de farine italienne (elle se rempli toujours, à chaque fois, je me fais avoir...) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 28 septembre 2021 Share Posté(e) le 28 septembre 2021 Ce weekend je teste une t45 gruau label rouge d'un moulin près de Toulouse (moulin maury) qui à priori aurait une force entre 350 et 400w. Je vais la mixer avec une t80 sur meule du même moulin 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 28 septembre 2021 Share Posté(e) le 28 septembre 2021 J’ai déjà essayé de la gruau seule,c’est vrai que c’est très fort comme farine ,par contre dans mon cas ça n’avait aucun goût, alors c’est une bonne idée de la couper. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 28 septembre 2021 Share Posté(e) le 28 septembre 2021 Je vous en ferai un petit retour ... J'espère qu'elle se travaillera bien déjà 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 12 décembre 2021 Share Posté(e) le 12 décembre 2021 Bonsoir Que pensez vous et quel choix entre ces 2 farines : Farine Caputo Pizzeria ? et Caputo farine "Cuoco" ? merci actuellement farine normale 65 bio, ou 55 ou spéciale pizza de supermarché Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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