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Biga sans pétrin?


Question

Salut a tous,

A force de lire les bienfaits de la biga j'me suis dit que j'essayerai bien mais je n ai pas de petrin, et en cherchant rapidement sur le forum ou sur internet je n ai pas trouvé de "tuto biga sans petrin". La partie "rafraichissement" a l'air primordiale et complexe à la main, sans parler de la texture de la pâte pour un TH>65%..

Vous savez si c'est faisable? Trop compliqué ? 

Je suis preneur de toute info !

Merci 🙂

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11 réponses à cette question

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@Pascalou non pas encore. J'en ai encore jamais fais je préférais avoir des conseils avant de me lancer. 

Je pensais faire une biga 100% mais pour le coup sans pétrin c'est peut être un peu  ambitieux surtout avec une biga très "sèche" qui risquerait de faire des grumeaux non dissoluble. (j'entend par sèche le fait de la laisser reposer étalée et pas dans un bac hermétique). Mais je viens de tomber sur cette vidéo de Vito ou il le font à la main.

Donc il n'y a plus qu'a se lancer:

composition biga: https://www.youtube.com/watch?v=1IzCbv97Tn8https://

Rafraichissement: www.youtube.com/watch?v=63lEAzc-m3c

 

 

A partir de cette vidéo tu as un conseil/ajustement? ou je peux commencer par "copier" la méthode et ajuster ensuite? 

Modifié par Papa Poulpe
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EN gros il fais une BIga 100% avec:

Biga : 900ml eau + 2kg farine + 10g levure seche ---> 1hTA + 24hTC 4°C

ensuite il rafraichit la biga avec 400ml d'eau + 40g de sel et 5g de farine.  Le rafraichissement dure une trentaine de mn. De ce point je me demande si utiliser de l'eau froide peut pas être une bonne idée vu le temps de pétrissage? 

Puis 1h TA --> boulage ---> 2h TA et cuisson. 

Mon Ooni Koda devrait arriver cette semaine et j'ai mon frère qui vient lundi pour gouter mes pizzas, j'essayer la biga pour lundi du coup 😉 

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il y a 20 minutes, Papa Poulpe a dit :

ou je peux commencer par "copier" la méthode et ajuster ensuite? 

Tu peux voir. 

Biga 100%, j'espère que tu as les mêmes bras que Susta 😄 

Peut être commencer par la Biga 80%? 

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@Pascalou j'ai sorti mes plus gros biceps et j'ai réussi à pétrir ma biga 100% à la main 😁

Par contre j'avais quelques petits "grumeaux" un peu dur, ils ne se sont pas ressentit à l'abaissage ni à la dégustation donc super content mais je me dis que je devrai peut-être rendre le bac dans lequel je laisse pousser ma biga un peu plus hermétique?

Plus de goût qu'une poolish et plus souple c'était vraiment top! 

J ai hâte d'avoir un four digne de ce nom 🙂

20210315_192827.thumb.jpg.afe5637ab84c6d54fce9824706d02e53.jpg

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Quand je prépare mes biga (je fais systématiquement des biga 100%), je filme"au contact" dans le récipient en plus du couvercle....je n'ai pas spécialement de petites boulettes dures...

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Merci! 

Maintenant je me posais une question, J'ai rafraichis ma pate avec la moitié de l'eau pendant 5 mn à peu près avant de rajouter la totalité de l'eau, ensuite je l'ai pétri une 20ene de minutes, j'aurai bien pétri plus longtemps mais j'avais peur de faire monter trop ma pate en température (au bout de 20mn elle était a 24°C). J'ai pris de l'eau a TA, peut être que la prochaine fois il vaut mieux la mettre au frigo pour pouvoir pétrir plus longtemps? La chaleur de mes mains doit pas être propice a un long pétrissage par rapport a un robot j'imagine. 

 

 

Modifié par Papa Poulpe
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Oui, tu peux utiliser de l'eau fraîche 😉  Même pour nos pétrins, on utilise de l'eau fraîche, plus particulièrement en été. 

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