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Elément le plus impactant sur la durée de l'apprêt : la levure?


Question

Bonjour, 

 

J'imagine que je pose une question très (trop) vaste et que la réponse est plus complexe que ce que j'attend, mais en gros, j'aimerai savoir ce qui influe le plus sur la durée de l'apprêt hormis la température de pousse car j'ai eu un soucis dans un protocole. 

Evidement un apprêt en TA ou en frigo aura une grande influence mais je veux surtout connaitre l'impact des autres éléments parmi ces derniers:

  • Quantité de levure,
  • % sel,
  • Taux de protéine de la farine (est ce qu'une diff de 1g est significative),
  • TH

En fait j'ai voulu essayer le protocole 48h d'un ami :

  • Pétrissage + Vrac TA (19/20°C) 2h + Boulage + Apprêt frigo 40h et sortie TA 2h avant abaisse. 
  • 65TH, 1000g farine (caputo bleue) / 650g eau / 30g sel / 0.47g levure sèche.

Sauf que je n'ai pas de balance de précision et j'ai pas pu doser la levure efficacement et j'en ai surement mis beaucoup trop de levure (plutôt autour des 2g que 0.47g). j'ai commencé le pétrissage le Dimanche fin de journée et résultat: le lundi matin j'ai du rebouler mes pâtons qui avaient bien dépassé leur point de fermentation. Le résultat le soir était quand même très très bon (bien meilleur que mon protocole poolish 24h) mais je voulais savoir si c'est uniquement la levure qui me les a fait lever trop vite?

Merci pour vos retours 🙂 

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