Depuis peu, je me suis lancé dans la pizza de façon professionnelle. Je fais des pizzas précuites sous vide et ça marche du tonnerre.
Cependant j'ai parfois quelques soucis comme aujourd'hui.
Je fais des protocoles longs. 72h avec réfrigération. Parfois mes bacs à pâtons sont pleins d'eau et les pâtons sont secs sur les bords. Savez vous pourquoi ?
Par exemple, vendredi j'ai préparé 100 pâtons pour les utiliser aujourd'hui. J'en ai placé 50 dans la partie basse de mon frigo et 50 dans la partie supérieure. Ceux qui étaient en bas étaient secs sur les bords et plein d'eau dans les bacs. Ceux de la partie supérieure etaient presque parfaits...
Question
Jogi 10
Bonjour.
Depuis peu, je me suis lancé dans la pizza de façon professionnelle. Je fais des pizzas précuites sous vide et ça marche du tonnerre.
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